Nos citamos con la madre de los hermanos Roca, los cocineros del mejor restaurante del mundo. Entre sus pucheros, Joan, Josep y Jordi hicieron sus primeros pinitos culinarios y aprendieron la importancia de la perseverancia, la dignidad y el esfuerzo. Por Virginia Drake/Fotografía Mark G. Peters.

Ella sigue como siempre, al pie del cañón, en su propia casa de comidas de Gerona. Trabajando de sol a sol, como lleva haciendo desde los once años.

Tiene 75 años, acaba de cumplir las bodas de oro junto con su marido y cobra una discreta pensión, pero no hay ley que la jubile de sus viejos calderos de aluminio. Cada día da de comer, cocina y sirve las mesas de más de 170 personas en su restaurante de Gerona, Can Roca; a la vez que hospeda y se ocupa de la ropa de los empleados de sus hijos, los cocineros de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin), considerados los mejores restauradores del mundo. Dejó de estudiar con las cuatro reglas apenas hilvanadas. Como tantos niños de la posguerra, trabajó de sol a sol. Con doce años ayudaba en las cosechas, recogía aceitunas y, a las cuatro de la mañana, se montaba en un carro e iba recogiendo leche por las casas de los payeses que tenían vacas, para venderla después.

«Con 12 años sabía leer y escribir poquito. A los 15 me fui a Barcelona a fregar los suelos de un restaurante»

Montserrat Fontané nos ha invitado a comer el menú de diez euros, casero y bien condimentado, que cada mediodía prepara también para sus hijos, tan virtuosos ellos; y en una generosa sobremesa nos ha contado su historia. la de una mujer humilde y trabajadora que tiró siempre para delante, con el único fin de que sus hijos llevaran una vida diferente a la suya, pero que mantuvieran los pies en la tierra.

XLSemanal. ¿Cómo lleva estos 50 años de matrimonio?

Montserrat Fontané. Bien, pero… En 50 años siempre hay un pero y otro pero (sonríe). Yo me casé con mi marido y con toda una familia. suegro, suegra y cuñada. ¡Y todos vivíamos en el mismo piso!

XL. ¿No pudo negociar esto antes?

M.F. Yo era joven. En la posguerra, todo era muy difícil. Pero bueno, no me arrepiento; tenía que ser así… y así fue.

XL. De niña trabajaba en el campo.

M.F. Sí, hacía lo que salía. Dejé de estudiar muy pronto. Con 12 años sabía leer y escribir poquito; y sumar, restar y multiplicar, de milagro. Ahora, en cambio, multiplico mejor que mis nietos, que sin maquinita no saben hacer nada.

XL. Con 15 años se fue a trabajar a Barcelona.

M.F. Me fui con una amiga a fregar en un restaurante. Trabajábamos muy duro, nos levantaban a las ocho de la mañana y empezábamos a limpiar los suelos y las cocinas sin parar hasta las once de la noche, pero comíamos muy bien. Recuerdo el primer plato que nos dieron. las gañas de la merluza, lo que se quita antes de cocinarla. ¡Pero era merluza! Fui muy feliz, aunque no tenía ningún día de fiesta.

XL. Tres años después, el que hoy es su marido Josep Roca la llama para intentar formalizar relaciones.

M.F. Para mí era solo un amigo del pueblo y, hablando claro, jamás me imaginé que me quisiera, porque él era guapote. A partir de esa llamada empezamos a escribirnos. Su tío tenía una línea de autocares y él hacía de cobrador. Estudió el bachillerato, pero a los once años ya cogió el autobús.

XL. Con once años, ¿conducía un autobús de pasajeros?

M.F. Sí, el chófer iba a su lado y, cuando entraban en Gerona, se cambiaban. Él solo lo cogía en carretera. Al cabo de un tiempo volví al pueblo y nos pusimos de novios. Él es muy tranquilo. A lo mejor por eso hemos aguantado.

XL. Durante un tiempo limpiaba, planchaba, cocinaba y servía en el restaurante que habían puesto su hermana mayor y su cuñado, hasta que puso su propio negocio.

M.F. Sí, cogimos una barbería que quebró. Mi idea era poner algo para que mis hijos no tuvieran que irse a buscar trabajo por ahí fuera, como había tenido que hacer yo; quería que ellos tuvieran el trabajo en casa.

XL. Así fue como nació Can Roca, en un barrio de emigrantes, a las afueras de Gerona.

M.F. Claro, como yo sabía cocinar, les daba comida casera, menús baratos pero muy bien cocinados, ¡eh! [sonríe]. Al principio, no cerrábamos nunca, hasta que conseguí devolver el dinero que me había prestado mi familia para abrir esto.

XL. ¿Era feliz?

M.F. Trabajaba mucho, pero el día más feliz de mi vida fue cuando pude levantar el piso de aquí arriba para que mis hijos pudieran dormir con nosotros, porque ellos seguían viviendo en el piso que teníamos con mi suegra y yo tenía que irme del restaurante todos los días a darles de cenar, bañarlos en un cuenco de acero en el que echaba agua caliente, ponerles el pijama, acostarlos y, luego, regresaba otra vez a trabajar. Todavía guardo aquel cuenco de acero. Yo no pude disfrutar de mis hijos de pequeños. Siempre ha sido trabajar, trabajar y trabajar.

XL. Con los años, su restaurante marcha viento en popa y con él consigue trabajo para sus tres hijos.

M.F. Sí, cada uno de ellos se fue especializando. El mayor, Joan, en la cocina; el segundo, Josep, empezó llenando las botellas de vino y ahora es el sumiller de El Celler; y al pequeño, Jordi, que era el más pillo de todos, al principio, lo usábamos para todo. ¿faltaba un camarero?, Jordi; ¿faltaba un chico de los recados?, Jordi Después descubrió los dulces y ahora es el responsable de los postres en El Celler.

XL. Después, los tres pasaron por la Escuela de Hostelería.

M.F. Sí. Utilizaron la casa de al lado para montar su restaurante y ahí empezó la cosa.

XL. ¡Y se convierten en los mejores cocineros del mundo!

M.F. Es que no hay palabras para explicar lo que se siente dentro. Es algo tan inmenso

XL. ¿Entiende el tipo de cocina que hacen, casi mágstrong>

M.F. Sí, la entiendo ahora, pero me ha costado un poquito por esa mezcla de ciencia y laboratorio que tiene.

XL. Un crítico ha publicado, tras comer en El Celler: «Rompí a llorar superado por una experiencia catártica más allá de la emoción gastronómica». ¿Esto no es una cursilada?

M.F. ¡Claro, claro que lo es! Ese señor no está bien. ¡Ay, perdón!— ¡Pero no está bien!

XL. ¿Cuántas personas comen en su restaurante?

M.F. A las 12, todo el personal de El Celler y de Can Roca, unos 50. A todos los empleados de mis hijos yo les doy el desayuno, la comida, la cena; duermen aquí, les hago las camas y les lavo las sábanas y su ropa. La otra casa de aquí al lado está para los residentes, que vienen a hacer prácticas y no cobran porque vienen a aprender. Y los hay de todo el mundo. japoneses, americanos

XL. Hay cola para aprender aquí.

M.F. Sí, claro; y hay sitios que hasta cobran por tenerlos de prácticas, pero nosotros no hacemos eso y, además, yo me encargó del hospedaje. Los chicos duermen en una casa y las chicas en la otra, ¡como debe ser!

XL. ¿Qué cuesta el menú de Can Roca?

M.F. Diez euros. Allí, cerca de 200.

XL. ¿Y qué hace con lo que sobra?

M.F. ¿Sobras? Aquí no sobra nada. Si nos queda algo, lo ponemos para la cena de los residentes. Nunca se tira la comida… y menos en estos tiempos.

«Nosotros no somos independentistas, porque vivimos en un pueblo fundado por emigrantes andaluces»

XL. ¿En su familia se habla de política?

M.F. No mucho. Los políticos solo hablan y no solucionan nada. Uno de mis nietos dice que quiere estudiar Ciencias Políticas y yo le digo que eso sí que no. Todos los políticos nos están robando [se enfada]. ¡Lo siento, pero ya lo he dicho! Y los que no son políticos, también; y aquí no devuelve nadie el dinero.

XL. ¡Hombre!, todos los políticos no roban.

M.F. ¡Todos! Mi nieto me dice que él será de los buenos y yo le contesto que, cuando esté entre ellos, será igual que todos. En todas partes hay corrupción y eso te duele, porque hay tanta gente que no come

XL. La deriva independentista que se vive en Cataluña, ¿se discute en su familia?

M.F. ¡No, nada, nada! Aquí solo hay pelea con el fútbol porque unos son del Madrid y otros, del Barça. Nosotros no somos independentistas porque, entre otras cosas, vivimos en un pueblo fundado por emigrantes andaluces. Ahora todo Gerona es cliente mío, pero los primeros eran todos andaluces. Aquí, casi todo el mundo habla castellano.

XL. Tiene el restaurante todos los días lleno…

M.F. Aquí no se nota la crisis porque es un barrio de trabajadores y no les hemos subido el precio para que puedan comer tranquilos. Mientras no tenga que despedir a nadie, no voy a subir los precios. Si ganamos menos, es porque lo ganan los demás y… ¡alabado sea Dios!

XL. El Gobierno ha retrasado la jubilación unos años, pero usted se ha pasado de rosca.

M.F. A mí eso de la jubilación no me preocupa. Yo cobro pensión de autónomos, pero me levanto a las ocho de la mañana, desayuno, arreglo mi pisito, me tomo mis pastillas para la tensión, para la artritis… y me bajo al restaurante.

XL. ¿Cobra pensión y sigue trabajando once horas diarias?

M.F. Sí, sí; teóricamente yo no puedo estar en la cocina, pero, si un inspector de Trabajo viene a verme mañana, le diré que no puedo estar sin hacer nada.

XL. ¿Qué le pide ahora a la vida?

M.F. Que mis hijos tengan salud para aguantar todo esto, porque el estrés que tienen me hace sufrir mucho. Hay días que no tienen tiempo ni para comer.

XL. Y para usted, ¿qué pide?

M.F. ¿Para mí? [se extraña]. Solo le pido a Dios que me lleve bien deprisa, porque mi madre estuvo doce años con alzhéimer y fue tremendo. Verla morir de esa manera tan lenta hace que piense mucho en la muerte. Mi marido, en cambio, no piensa en ella; no se acuerda ni de qué edad tiene. Él no quiere saber nada de cumplir años.

XL. ¿Se ha quedado en los 40? [Risas].

M.F. Ja, ja, ja… Más o menos.

XL. ¿Se volvería a casar con él?

M.F. No lo sé, no lo sé ¡Lo siento!

XL. ¿Qué le hubiera gustado cambiar de él?

M.F. Un poco de decisión, que no tiene.

«Teóricamente estoy jubilada y o puedo estar en la cocina, pero, si viene un inspector de Trabajo, le diré que no sé estar sin hacer nada»

XL. ¿A lo mejor es que le sobra a usted?

M.F. ¡No, no! Es que él no tiene ninguna y yo, gracias a Dios, sí. Un cliente que es amigo de siempre, la primera vez que mis hijos salieron en el periódico, me dijo. ¡Menos mal que han salido a su madre porque, si salen a su padre, todavía estarían decidiendo si subir o bajar [se ríe].

XL. Cuando se quiere dar un capricho, ¿qué hace?

M.F. ¿Yoooo?

XL. ¿… se compra un abrigo, una joya, cambia de coche?

M.F. ¿Abrigo? Tengo una chaqueta de astracán de cuando era joven, pero de las de verdad, de las que pesan, no como las de ahora que son todas de imitación. Lo que pasa es que, precisamente porque pesa mucho, no me la pongo. ¿Coche? Tenemos una Chrysler que tiene siete u ocho años. Y no necesitamos nada más. ni joyas ni pieles ni lujos… nosotros, no. Somos gente humilde, con los pies en la tierra, igual que antes de ser los mejores cocineros del mundo. Esto es así y tiene que seguir siendo así.

XL. ¿Sus cazuelas tienen casi tantos años como usted?

M.F. ¡Ufff! Y tanto. Tendrían que estar jubiladas todas. Mis hijos las van cambiando por otras más modernas y todas las feas me las traen aquí. Las grandes son de aluminio, que ya está prohibido y no se puede guisar con ellas, pero a mí son las que más me apañan.

XL. Cobra pensión y trabaja, utiliza aluminio prohibido… ¡Ya puede darle de comer bien al inspector que venga!

M.F. Claro, claro [risas]. Pero esto está bien y nunca ha pasado nada, son de toda la vida.

XL. A usted ¿quién la sirve mientras come?

M.F. ¡Ya me sirvo yo! A mí no me sirve nadie. Si me pongo enferma, me atenderá alguien, claro. No hace mucho me quitaron los ovarios y ahora estoy a ver si me operan de la matriz. También me operaron una vez de los carpios, porque tenía artrosis y unos dolores tremendos. Guisaba con las manos casi rígidas y no podía aguantar el dolor. ¡Pero había que seguir trabajando!

XL. ¿Por qué, a los 75 años, sigue en un barrio obrero sin parar de trabajar cuando le van tan bien las cosas?

M.F. Porque soy de aquí. Yo no cambiaría esto por el mejor restaurante en el mejor barrio de Barcelona, aunque aquí no se gane tanto dinero. Pero no me quejo, me van bien las cosas y estoy tranquila. tengo mi pisito arriba, mis hijos viven a mi lado No quiero más.