Dirige el mejor restaurante del mundo, según la influyente lista The World’s 50 Best Restaurant. Viajamos hasta su Osteria Francescana, en Módena (Italia), para hablar con él de política, de vanguardia y del poder de los cocineros para cambiar el mundo. Amigo de Ferran Adrià y de Joan Roca, este genio de la alta cocina no duda en aportar su grano de arena.  Por Daniel Méndez

Un paseo por las calles del centro histórico de Módena con Massimo Bottura viene inevitablemente acompañado de saludos y reconoci-mientos. «Buongiorno, Massimo! Tanti auguri, chef!». Aquí nació en 1962 y -tras un periodo de formación en Francia, Montecarlo y Nueva York- aquí abrió, en 1995, su Osteria Francescana. Un restaurante vanguardista que al principio muchos no entendieron. Lo acusaron de no respetar la tradición gastronómica italiana, tan orgullosa de sí misma. Lo acusaron incluso, como a elBulli, de usar productos peligrosos en la cocina molecular. Pero él siguió el consejo de su buen amigo y maestro Ferran Adrià y se mantuvo fiel a su apuesta. Hoy atesora tres estrellas Michelin y la Francescana (como él la llama) es ya el mejor restaurante del mundo según la influyente lista The World s 50 Best Restaurants. Premio al tesón y al esfuerzo. «Hay que perseguir los sueños propios», subraya él.

Bottura se mueve por su ciudad natal con autoridad. Su discurso está plagado de referencias a filósofos, escritores y artistas, sobre todo a artistas. Conduciendo su Maseratti por las calles de Módena, emplea el jazz que sale de los altavoces para elaborar una metáfora de su trabajo. «Nosotros hacemos jazz. Utilizamos una base armónica, que son los ingredientes, para improvisar encima. ¡Escucha esta trompeta! No es picante? Como las especias que añadimos nosotros».

XLSemanal. Ya es, oficialmente, el mejor cocinero del mundo. ¡Enhorabuena!

Massimo Bottura. [Ríe].

XL. Ha escalado un puesto al año hasta llegar al número uno. ¿El truco?

M.B. Hay que creer en el sueño. Nuestro oficio consiste en mucho trabajo duro y un poco de talento. Y mucha pasión para creer en lo que haces. Tiene que ser una decisión personal. No te dedicas a esto porque no sabes qué hacer. Has de decir. «Yo quiero ser cocinero». Entonces, todo es posible.

XL. ¿Solo hace falta un poco de talento?

M.B. Es una parte pequeña de este trabajo, pero fundamental. Sin él todo se reduce a cortar, saltear y servir. Es alienante. Con talento consigues convertir en visible lo invisible.

XL. Le arrebató el puesto a los Roca…

M.B. Y nos fundimos en un fuerte abrazo. Conozco a los Roca desde que pasé una época en elBulli, en el año 2000. Se trabó una amistad profundísima. Como con Ferran (Adrià) o Andoni (Luis Aduriz). Con él he dado muchas conferencias por el mundo. decían que él era el poeta y yo, el artista.

XL. En la ceremonia de The World s 50 Best Restaurants subió al palco con la bandera italiana…

M.B. Es un amuleto que tengo. Me lo regalaron dos periodistas indios en Nueva York hace seis años. una pashmina con la bandera italiana. Lo llevaba también los años anteriores.

XL. Entonces no era un mensaje premeditado.

M.B. No, pero ha sido importante. Italia atraviesa una gran crisis que, en mi opinión, es sobre todo una crisis de identidad. Airear la bandera es una señal para los italianos. Para hacerles entender que seguimos viviendo en un bonito país. Un país de poetas, navegadores y artistas. Creo que tiene que haber gente que se lo recuerde.

Los partidos como el de Beppe Grillo son populismo sin cultura, no llevan a ninguna parte

XL. ¿Puede hacerlo la clase política?

M.B. Ha habido también una gran crisis política en Italia desde mitad de los años ochenta hasta finales de 2000. Después ha aparecido una generación de políticos que tiene la difícil tarea de volver a poner en pie un país que prácticamente había implosionado. Hay que devolver la confianza a la nueva generación. Hay que decirles: «Lo que os han dicho hasta ahora no es verdad. Pero debemos ponernos manos a la obra. Todos juntos». Con nostalgia, no se consigue nada.

XL. Habla de una nueva generación de políticos, ¿qué piensa de movimientos como el 5 Stelle de Beppe Grillo?

M.B. No llevan a ninguna parte. Es populismo, sin cultura. Hay que dejar que los políticos construyan su propio camino, que los arquitectos definan el paisaje, que los artistas diseñen nuestro futuro…

XL. ¿Y los cocineros? Usted, por ejemplo, es consejero del ministro de Agricultura.

M.B. Yo soy muy crítico con los políticos que no tienen visión. Pero también sé apreciarlos cuando hacen las cosas bien. El ministro Maurizio Martina es una persona extraordinaria, y estaré siempre al lado de los valores que representa. Está en constante diálogo con los cocineros, los productores… Trata de juntar a los actores importantes en todo esto.

XL. Ha dicho que el pueblo italiano solo piensa en fútbol, religión y comida.

M.B. [Ríe]. Bueno, no solo en eso. Pero es cierto que para los italianos todo gira en torno al Calcio, el Papa y la comida. Ahora, con Francisco estamos todos encantados. Pero, además, el sentido de la familia se desarrolla alrededor de una mesa. en torno a ella se sueña, hay enfados y se hacen las paces, se proyecta el futuro.

XL. También ha dicho que lucha contra esa frase tan italiana de «ah, i tortellini che fa la mamma…».

M.B. Para un italiano, el mejor cocinero que existe es su madre. Le mueve la nostalgia. Yo, como cocinero, no puedo echar a perder unos siglos de historia en los que hemos enseñado al mundo a cocinar. Pero tengo que analizar esa historia en clave crítica y no nostálgica. Tengo que llevar lo mejor del pasado al futuro. Si te pierdes en la nostalgia, tu madre será siempre la mejor cocinera del mundo.

XL. ¿Es conservador el italiano?

M.B. En asuntos de comida, absolutamente. La cocina italiana nace de una base popular. En Francia, por el contrario, los grandes cocineros surgieron con los nobles, los mismos que después fueron decapitados durante la Revolución Francesa. Al no tener nada que hacer, estos cocineros inventaron el restaurante. En Italia, en cambio, nace en los estratos más bajos de la sociedad. Es la tradición popular de la ingenua ingeniosidad . gente que no tenía nada, crea y filtra unos sabores extraordinarios a lo largo de la historia. Piensa en la pizza, los tortellini, el prosciutto… Emilia Romaña, donde nos encontramos, es el centro de todo esto. es el food valley. El centro con más denominaciones de origen controladas de Europa. ¡Una locura!

XL. Es también un centro histórico de la izquierda italiana.

M.B. Lo social para nosotros es algo con lo que hemos crecido. Emilia es el ejemplo de lo que podemos hacer todos juntos. la revolución somos nosotros, no yo. Uno puede dar la idea, pero tenemos que hacerlo todos juntos. Los productores de parmesano reggiano, los pequeños productores de vinagre balsámico, de jamón, de mortadela, de Lambrusco… Están todos ligados a consorcios que, trabajando juntos, crean una gran ola. Son pequeñas ondas que, al juntarse, crean un gran tsunami social. Esto probablemente ha condicionado también mi modo de pensar. El cocinero podía hacer algo más que cocinar.

XL. ¿Por ejemplo?

M.B. Durante el terremoto de 2012, 360.000 unidades de queso parmesano quedaron muy dañadas. Había que venderlas rápidamente. Y creé una receta como gesto social. un risotto donde se usaba mucho mucho mucho parmesano. Se presentó en el Salón del Gusto con Slow Food y al final del año se había vendido todo el queso. Nadie perdió su trabajo, ningún negocio cerró. Y el consorcio es hoy más fuerte que nunca. Esto es lo que puede hacer un cocinero.

XL. Ese gesto social se ha plasmado también en su proyecto Refettorio Ambrosiano, que llama la atención contra el desperdicio de alimentos.

M.B. Todo nace en el año 2013, cuando el Papa Francisco saluda a todos en su primer ángelus. «Buen domingo a todos y buen almuerzo». [Hace una pausa]. ¡Qué gesto extraordinario! Hizo que volviera a iluminarse la bombilla en mi cabeza.

XL. ¿Qué pensó?

M.B. Estaba en marcha la Expo de Milán. Querían implicarnos a los cocineros… Dije: hagamos este proyecto. Los números nos guiarán: 860 millones de personas en todo el mundo no tienen nada, 1,4 millones tienen sobrepeso y un tercio de la producción de alimentos de todo el mundo acaba en la basura. Lo primero que hay que hacer para nutrir al planeta es combatir el desperdicio. Montamos el Refettorio Ambrosiano en la Expo de Milán y este verano en Río de Janeiro. Con la ayuda de los mejores chefs del mundo alimentamos con comida reciclada a los que no tenían qué comer. Ya nos han pedido hacerlo en otras ciudades.

XL. Además, le había hecho una promesa a su madre.

M.B. [Ríe]. Es cierto. En noviembre de 2013, mi madre se estaba muriendo. Pero consiguió llegar a Navidad y pudimos comer todos juntos. En la cena de vigilia, le dije que haría el proyecto con el Papa Francisco, la Iglesia… Fue la persona más feliz del mundo.

XL. ¿Es usted religioso?

M.B. [Piensa un instante antes de responder]. Mira. Nací católico, después me alejé de la Iglesia durante mucho tiempo. En los años ochenta me volví a acercar un poco con el Papa Wojtyla y después volví a alejarme completamente. El Papa Francisco ha hecho que me acerque de nuevo al mundo católico. Me ha devuelto la esperanza de encontrar gente con una visión positiva.

XL. ¿Pecamos de pesimismo?

M.B. Complicamos mucho las cosas. He escuchado a gente que no entendía nuestro proyecto en Río. No entendía que era un proyecto cultural y lo instrumentalizaba diciendo que nosotros, los cocineros superstars, utilizábamos la cocina para lavarnos la conciencia… Nada, dejémoslo estar. Es una polémica de algún cretino que no nos entiende.

XL. El comienzo no fue fácil. A usted, como a Ferran Adrià, lo acusaron de usar productos nocivos con la cocina molecular.

M.B. Porque la gente no entendía lo que estábamos haciendo. Y cuando no lo entiende, tiene miedo y lo combate. Una vez fue a las brujas a quienes persiguieron. O a los comunistas en Estados Unidos tras la Segunda Guerra Mundial. Se perseguía a pensadores en la Edad Media. O a las mujeres que pensaban con su propia cabeza. A los cristianos… Siempre se ha perseguido a quien no se comprende. Pero la vanguardia es así: estás condenado a no ser entendido.

Para los italianos todo gira en torno al futbol, el papa y la comida 

XL. ¿Lo suyo es vanguardia?

M.B. Puedes comer bien en un millón de restaurantes, pero ¿por qué la Osteria Francescana es distinta? Porque comes cultura. Desarrolla el conocimiento, crea ideas nuevas, abre pistas. Convierte lo invisible en visible.

XL. Aunque usted rechaza el apelativo de artista.

M.B. Creo que el cocinero es un artesano. Si fabricas un Ferrari o un reloj Patek Philippe, tienes que construir un coche o un reloj perfecto. Nosotros estamos obligados a hacer comida buena. Esa es la diferencia con el artista. él es libre de hacer lo que quiera; nosotros no.

XL. ¿Y qué piensa de programas televisivos como MasterChef?

M.B. Cada año me piden que participe en un programa de televisión. Pero no voy porque transmiten el mensaje ¡más equivocado de la Tierra! Les ofreces a los jóvenes solo una ilusión: cuando tienen que enfrentarse a la realidad, desaparecen.

XL. ¿Cuál es para usted el ingrediente más importante de su cocina?

M.B. Mi cerebro, mi paladar mental. Me permite viajar por todo el mundo y saber qué exprimir. Sin eso, no podría cocinar como cocino. Y también la humildad. Porque te permite permanecer con los pies en la tierra, en la cotidianidad. Esta la vives, pero no debes perderte nunca en ella.

XL. ¿Cómo evitarlo?

M.B. Con el sueño. Este permite pensar en el futuro. Cuando yo digo que en mi futuro solo habrá futuro… [Alguien entra en la habitación]. « Por qué en nuestro futuro solo hay futuro, Beppe? Porque vivimos para soñar, no?» [«Sí», responde dubitativo el aludido]. Lo fundamental es mirarse al espejo por la mañana, conocer tus propios límites, tomar conciencia de lo que se ha hecho y cómo se ha hecho y proyectarse en el futuro.

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DOS PILARES DE MI COCINA

Parmesano de raza

                                          

  «Un parmesano de tres años de la quesería Rosola. Utilizan solo leche de bianca modenese, una raza autóctona de la región. A partir de los años sesenta dejaron de utilizarla porque produce poca leche. Estaba desapareciendo. Esta quesería hace un queso de locura, como hace quinientos años».

 

 

Vinagre bálsamico con premio

 

«Hace dos años gané la medalla de oro al mejor vinagre tradicional del año en Spilamberto (en la provincia de Módena). Es verdad que en el restaurante hacemos muchas locuras. Pero si te centras en la materia prima, verás que soy el más tradicionalista de todos. Es el punto de partida».

 

 

 

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MONDO BOTTURA

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PASTA A LA AMATRICIANA EN MÓDENA

La receta completa pinchando aquí.