Con 27 años consiguió una estrella michelin. Ahora, con 34, es una referencia nacional. criado en una cocina, su pasión y su obstinación han guiado su camino.
Entre fogones, Mario Sandoval es feliz. También cuando habla de cocina, de alimentos, ingredientes, experimentos , del placer, en definitiva, de crear y de lo dice él hacer felices a los demás con las manos . Tropezar y levantarse, aprender cada día, así es como este madrileño se ha convertido en un reconocido agitador de paladares.Pregunta. Cuando cocina, ¿se siente como un artista ante el lienzo en blanco?Mario Sandoval. Es distinto. Mi lienzo es el estómago. La grandeza de un cuadro se aprecia con la vista, pero con un plato necesitas los cinco sentidos porque cruje, huele, te atrae a la vista Hay platos que son obras de arte vanguardistas.P. ¿Tiene alguna obra de arte entre manos?M. S. Arte es mucho decir, pero ahora estamos con una corteza de pino P. ¡De pino! ¿Se refiere al árbol?M. S. Sí. Tenemos una gelatina, pero debe llevar un recubrimiento crujiente Llevamos dos meses dándole vueltas. la humedad, que sepa a pino Ya saldrá.P. ¿Cocina con hidrógeno en la intimidad?M. S. [Se ríe] No, no. Hacer alta cocina en casa es casi imposible. Me gusta la comida bien hecha, no hace falta que sea refinada.P. ¿Su mayor orgasmo culinario?M. S. El Noma, de René Redzepi, en Copenhague. Me dejó boquiabierto. Y en España, Mugaritz. ¡Me encanta! Valoro mucho a los vascos por su forma de expresar su cultura en la mesa. Cuando se sientan, se para el mundo.P. ¿Cuándo supo que sería cocinero?M. S. Con seis o siete años. Siempre lo repetía. Veía a mis padres en la cocina del restaurante, comíamos, hacía los deberes, siempre estaba allí Veía el pescado y decía. Está malo . Miraban y ellos. Pues tiene razón el niño .P. ¿Su plato favorito de la infancia?M. S. Era un privilegiado. Tenía toda una carta para elegir. Recuerdo la sopa de mi madre. fideos, moluscos, huevos; sabía a ella.P. ¿De verdad se matriculó en Empresariales y lo dejó el primer día?M. S. Así es. Aguantar cinco años allí Mis padres querían que fuera más empresario que cocinero. Somos cuatro hermanos, el negocio es de todos y, de haber sido así, ahora quizá no habría cocinero en la familia.P. Como chef-empresario, ¿nunca ha echado en falta más formación empresarial?M. S. Bueno, en su día quisimos montar una franquicia de comida rápida y no salió bien. No era lo nuestro. Debes ser fiel a ti mismo.P. ¿Conquistó a su mujer por el paladar?M. S. Me temo que sí [se ríe]. A ella y a todas las que vienen a Coque a comer, supongo. Es una apasionada de la buena mesa. No creo que buscara un cocinero, pero sí que comer bien estuviese cubierto [sonríe]. Este verano vamos a Chicago, al Alinea, del chef Grant Achatz, el sexto mejor del mundo. Nos hemos ido recorriendo los diez mejores.P. Antes de conseguirla, ¿le obsesionaba la estrella Michelin?M. S. No, los premios son solo una recompensa. Hay que trabajar, ser cauto, exigente ¿Llegó la estrella? Bienvenida. ¿Llega otra? Mejor. Trabajamos por ser más felices y darle algo especial al cliente. l
Como embajador KEEP WALKING PROJECT, la iniciativa de JOHNNIE WALKER que premia a quienes luchan por sus metas,Sandoval impartió clases de alta gastronomía en los fogones de coque, su restaurante en Humanes (madrid), a Elizabeth Guillén, ganadora en el territorio de cocina de Keep Walking Project. Para saber más. www.keepwalkingproject.com.
