Dos de nuestros colaboradores más refinados, Martín Berasategui, tres estrellas Michelin, con sus recetas, y Manuel Martín Ferrand, reciente premio Cavia, con un texto rememorativo, homenajean a una de nuestras hortalizas más suculentas.
Apesar de que somos el primer país productor y exportador de pepinos de todo el mundo, el origen de esta popular hortaliza está en el nordeste de la India, en las faldas del Himalaya, y alcanzó su prestigio en la corte de Luis XIV de Francia, el rey Sol, quien para atender los caprichos de su primera esposa, María Teresa de Austria la retratada por Velázquez y por Manuel Valdés, y disimular sus amoríos simultáneos con Luisa de La Vallière le encargó a Jean de la Quintinie, su jardinero, que cultivara la cucurbitácea en las huertas reales anejas a los jardines de Versalles. Al llegar la primavera, la corte se deleitaba con sus ensaladas. También en esa época el padre de Molière que era tapicero y, no sé por qué razones, tenía muchos amigos y colegas polacos establecidos en París era consumidor, con su hijo, de una sopa de pepinos que sigue siendo popular en los países eslavos.Mi primera experiencia en el consumo elaborado de los pepinos, aparte de los rellenos que hacía mi madre en los años del hambre, fue en París. Alberto Oliveras, el genio desaparecido de la radio española Ustedes son formidables, me invitó, naciendo los 60, a un delicioso bistró, que ya no existe, en el entonces mercado de Les Halles. La especialidad eran les concombres Marnay. Los pepinos, en bastoncitos y bien purgados, bañados en una bechamel reforzada con yemas de huevo y con gruyère rallado cocían lentamente en el horno y, gratinados, con un blanco de Alsacia como mejor compañía, presidieron aquel almuerzo con el que el viejo maestro alegraba mis escaseces parisienses en gesto de compañerismo y socorro a un modesto becario de la Fundación March. n
Ostra con pepino, fruta ácida, kaffir y coco INGREDIENTES. para el licuado de clorofila, 50 g de berro, 50 g de rúcula y 200 g de agua de cocción. Para la leche de coco, 900 g leche de coco, 300 g de agua, 30 g de corteza de kaffir, 30 g de raíz de galanga, 25 g de lemongrass (hierba limón), 10 g de jugo de lima, una guindilla roja, 7 g de cilantro y 10 g de sal. Para la gelatina de ostras, 5 g de gelatina o agar-agar por un litro de agua de ostras y perejil picado. Además, una lámina de pepino pequeño. ELABORACIÓN. para el licuado, se blanquean las hierbas un minuto, se trituran en la batidora con el agua de cocción, se licuan y se cuelan. Para la leche de coco, se coloca la leche de coco en una cacerola y se agrega agua hasta conseguir la consistencia de la nata líquida. Se desmenuza la corteza de kaffir. Se corta la galanga en tiras gruesas y el lemongrass en tiras de dos centímetros. Se aplasta el lemongrass y se añaden todos los ingredientes a la leche de coco, menos el cilantro y la guindilla roja. Se lleva a hervor, se retira del fuego, se cuela y en el último momento se incorporan las hojas de cilantro y la guindilla picante. Se cubre con papel film para infusionar unos diez minutos y, a continuación, se cuela.Para la gelatina de ostras, se disuelve en frío la gelatina con el agua de ostras. Se calienta hasta alcanzar 80 C, se pasa por una estameña y se deja reposar. Cuando se gelatinice, se le añade el perejil picado.Para la lámina de pepino, se le corta ligeramente la corteza al pepino (de cinco centímetros de largo), se cuadra y se hacen pequeños cortes en forma de escuadra. Se aliña con sal y aceite y se coloca sobre el plato. PRESENTACIÓN. en un plato, sobre una base de licuado de clorofila, se coloca una ostra cortada en dos. Sobre ella, una cucharada sopera de jugo de coco con kaffir a temperatura ambiente. Encima de la ostra, la gelatina de agua de ostra y se termina el plato añadiendo cinco bastones de pepino aliñado.
INFUSIóN Y DADOS DE MELóN CON ENSALADA de pepino, HUEVAS DE ATúN Y SORBETE DE MELóN INGREDIENTES. para la ensalada de frutas, melón, sandía y pepino en dados de medio centímetro, una pizca de menta negra picada y otra pizca de jengibre confitado. Para el melón semiconfitado, 125 g de zumo de pomelo, 175 g de zumo naranja, 150 g de zumo de limón, 10 g de hojas de menta y 50 g de azúcar muscovado. Para la gelatina de licuado de melón, jugo licuado de melón y agar-agar. Además, láminas de almendra fresca y huevas de atún. ELABORACIÓN. para la ensalada, se aliñan los ingredientes con aceite de oliva virgen extra. Para el melón, se prepara el melón en dados de medio centímetro de grosor. Se hierven los tres zumos y se infusionan con las hojas de menta. Cuando alcance 40 C, se cuela y se meten en este almíbar las láminas de melón durante unos 20 segundos. Se guardan en papel film. Para la gelatina, se aplasta con las manos el melón, sin corteza ni pepitas, y se cuela durante cuatro horas. Por cada litro de este jugo se añade 1,5 g de agar-agar, hervido en el diez por ciento del licuado y luego mezclado con el resto. PRESENTACIÓN. en un lado del plato se coloca el melón; alrededor, la ensalada junto con unas láminas de almendra fresca y huevas de atún; y, en el centro, una porción pequeña de sorbete de melón.
HINOJO EN CRUDO CON CREMA AHUMADA, CAVIAR, MAMIA DE PEPINo Y «CURRY» INGREDIENTES. para el tembloroso de hinojo, 825 g de licuado de hinojo, 15 g de zumo de limón, 1,4 g de gelatina por litro, sal y pimienta. Para la mamia de pepino y curry, 75 g de pepino, 75 g de pepinillo en vinagre, 50 g de cebolleta picada, 5 g de vinagre de jerez, 4 g de curry, 20 g de sirope, 50 g de aceite de girasol, 130 g de mahonesa de aceite de oliva, 130 g de nata líquida y sal. Para la crema ahumada, 200 g de anguila ahumada, 150 g de salsa americana reducida y 300 g de nata. Además, cebolletas, anguila ahumada, cebollino, caviar y perifollo. ELABORACIÓN. para el tembloroso, se licua el hinojo sobre el zumo de limón, se pasa por un chino, se salpimenta y se pasa por una estameña. Por litro de líquido, se añade 1,4 g de gelatina. Para la mamia, se corta el pepino en dados pequeños, se añade la cebolleta, se mezcla el resto de los ingredientes y se marina en el frigorífico durante tres horas. Se bate. Para las cebollas, se limpian y escaldan tres minutos las cebollas, se escurren y se asan 20 minutos a 130 C. Se rellenan con crema semimontada. Para la crema, se tritura la anguila a máxima potencia junto con la salsa americana en frío y se pasa por el chino. Se monta la nata y se unen las dos cosas. Dar el punto de sal. PRESENTACIÓN. en un plato hondo con gelatina de hinojo, se pone la cebolla rellena y, sobre ella, tres palos de anguila y caviar. Se salsea con la mamia y se adorna con cebollino y perifollo.
