Periodista y editor, Premio Nacional de Gastronomía, especialista en temas de gastronomía, vino y estilos de vida. Su último libro, «Saber de vino en tres horas», se convierte en la excusa perfecta para recibir, de su mano, una «master class» para futuros enólogos.
Cuatro en punto de la tarde, hora de nuestra cita, y Federico Oldenburg [Buenos Aires, Argentina; 1965] me pregunta si no tengo inconveniente en saborear un gin tonic mientras charlamos. Tampoco es cuestión de desairar al Premio Nacional de Gastronomía de 2007 a la mejor labor periodística y me dejo instruir por él. Hielo, ginebra y tónica. Sin limón, pepino, azafrán ni otras zarandajas. Oldenburg tiene claro que, dentro y fuera de una copa, la esencia lo es todo. Como esenciales son las soluciones a los 14 dilemas que le propongo. Entremos en materia üProblema 1. Tengo una botella en casa y quedan dos horas para la cena, ¿qué hago para que todo salga perfecto? ¿Cuándo la descorcho o la decanto?Federico Oldenburg. Depende del vino. No sé. Pongamos que es un ribera relativamente joven, del año 95 o 96, sí que te recomiendo decantar. Consérvalo en la bodega que puedas tener. Ábrelo dos horas antes y mételo en un decantador que quepa en la nevera. Procura que cuando lo lleves a la mesa no tenga más de 15 grados.Problema 2. ¿Con qué vino quedaría bien, sin la necesidad de gastar una fortuna, para coronar con éxito una comida de negocios?F.O. ¿De qué tipos de negocios hablamos? [sonríe]. Yo llevaría un vino de la Ribera del Duero, pero apostaría por una bodega poco conocida de las que lo están haciendo muy bien. Llevaría un Alonso del Yerro. Con ese vino siempre se queda bien.Problema 3. Pretendo triunfar con mi pareja, y la ayuda de una botella que esté al alcance de todos los bolsillos, en un gran aniversario. ¿Qué hago?F.O. Opta entonces por un champán. No hace falta que sea muy caro. Puede ser un De Sousa, de origen portugués y un precio de lo más asequible.Problema 4. Hora de la verdad. acaban de invitarme a la primera cena con mis futuros suegros. Pasado el ataque de pánico. ¿Con qué detalle lo supero?F.O. ¡Uf! Ahí hay que ir a lo seguro. Ahí hay que llevar un rioja. Un Viña Ardanza estaría bien.Problema 5. El maridaje, asignatura pendiente de quienes no tienen instinto de sumiller. ¿Cómo sorprendo a mis comensales sin la necesidad de elegir platos costosos o rebuscados?F.O. Un guiso de carne con un oloroso es una buena apuesta. O un champán con un cebiche peruano. Y, luego, por supuesto, los postres. Un postre con chocolate amargo yo prefiero ponerlo con un vino que tenga acidez. Con un tinto dulce, pero ácido. Luego están los quesos. Ahí tenemos un mundo. La gente piensa que los quesos funcionan muy bien con tinto. Y eso es mentira. La mayoría de los quesos del mundo se viene arriba con vino blanco. Los tintos van bien para los manchegos. Pero un brie o un camembert va mucho mejor con blancos o con vinos espumosos.Problema 6. Me invitan a uno de esos maridajes diferentes [con whisky, cava, ginebra ] y me veo obligado a beber destilados de alta graduación durante la comida. ¿Cómo sobrevivo?F.O. Sin miedo. Puedo asegurarte que funcionan. Además, es bueno que tampoco nos limitemos al vino. Yo he hecho cenas con whisky y han funcionado completamente. Eso sí, hay que beber menos y hay que meter agua de por medio. Son cosas para hacer de tanto en cuanto, no todos los días.Problema 7. Quiero rematar una cena inolvidable en la mejor compañía, pero no me gustaría caer en el típico licor de hierbas o el consabido pacharán. ¿No tendrá alguna alternativa secreta?F.O. Claro que sí. Con un pisco. Es una bebida apenas conocida aquí, en España, y resulta ideal. Es de los mejores aguardientes del mundo. Si es un pisco de calidad, tu acompañante y tú os podéis quedar flipando.Problema 8. Toca comida familiar en un restaurante oriental. ¿Estoy abocado a optar por la consabida cerveza o me arriesgo pidiendo una botella de vino? F.O. ¡Arriésgate sin miedo! Saldrás ganando y descubrirás que algunas de las cocinas de China, en especial las que emplean generosamente la salsa de soja y las combinaciones dulce-salado, funcionan muy bien con cava, champán o cualquier otro espumoso seco. Por otro lado, la cocina thaï, cuyas recetas incorporan coco, cilantro, chiles y hierbas de intenso sabor, agradece un espumoso más complejo con cierta crianza o un blanco fermentado en barrica, por ejemplo, un godello de Valdeorras.Problema 9. La pregunta del millón. Ruego que la trufe de ejemplos prácticos. ¿Se puede disfrutar de buenos vinos sin gastar una fortuna?F.O. Sí. Sin duda. ¿Quieres nombres? A ver, a ver Por debajo de seis euros. De catas que he hecho recientes, uno que ha quedado entre los mejores puestos es uno llamado Garnacha de Fuego 2009, es un vino de Calatayud que viene a costar 5,50 euros o por ahí. Te puedo recomendar cualquier vino de Jerez. Son tremendos. Si no quieres gastar mucho, una botella de Tío Pepe es una buena alternativa. O un oloroso seco llamado Gobernador que viene a costar unos 8 euros y es una opción perfecta. Para mí es un vino de alto nivel. Ya, saltando un poco de precio, si quieres conseguir vinos de precios cojonudos te recomiendo que no te vayas a Rioja ni a Ribera sino a Aragón o a la Mancha. Martúe es un vino manchego muy bueno. Vete al Bierzo. Vete a las denominaciones más modestas de Galicia.Problema 10. Catas a ciegas. Verdades y mentiras. Por ejemplo, realizamos una cata a ciegas de sus propios vinos, los que usted tiene en su casa, ¿qué porcentaje de aciertos tendría?F.O. No sé. Si sé que son los míos, igual un acierto del 60 por ciento. Si no sé lo que estoy catando, probablemente mucho menos. Si acertase mucho, me apuntaría este mismo fin de semana a un concurso que hay de cata a ciegas. El primer premio son 15.000 euros. Hay gente que se prepara para eso. Sumilleres y aficionados. Se hacen por parejas. Tengo algún amigo con el que a veces acertamos. Estamos esperando a que suba la dotación a 25.000 euros para ganar [ríe].Problema 11. Otra de supervivencia para bebedores poco avezados. Acepto acudir a una cata. ¿Cómo pruebo 50 vinos sin caerme de la silla?F.O. Escupiendo y comiendo un poco de pan entre cata y cata. Haciendo pausas. No catar nunca más de diez vinos seguidos. El café no es recomendable porque anula mucho la boca. Pero va bien un trago de agua o un poco de champán. Se trata de dejar descansar las papilas. Diez es un buen número. De todas formas, nunca te olvides de que, como cualquier otro mortal, un catador es sensible a los efectos del alcohol algunos más que otros y, para llevar una sesión de evaluación organoléptica a buen término, debe tomar precauciones.Problema 12. Mi sueño es poseer una pequeña bodega en casa. ¿Qué necesito para hacerlo realidad?F.O. Hoy, por desgracia, los apartamentos apenas disponen con suerte de una vulgar alacena en la cocina, sometida a los bruscos cambios de temperatura de un habitáculo donde se guisa. Por eso te recomiendo el truco de muchos enópatas, que prefieren conservar sus mejores botellas en el armario de la ropa.Problema 13. ¿Qué cualidades tengo que pedirle a un vino para que, con el tiempo, acabe sorprendiéndome?F.O. A mí me gustan sobre todo los vinos que sean nobles. Que sean auténticos. Que sean honrados con respecto a su propia esencia. Puede ser un vino muy sencillo y me puede parecer el mejor vino del mundo. Así como si tomo un gran vino de borgoña y está en buen estado de forma.Problema 14. Me gustaría abrirme a botellas que vayan más allá del rioja o el ribera de siempre. ¿Por dónde y cómo empiezo a buscar? F.O. Por cualquier sitio. Mírame a mí. Yo tengo muchas debilidades. El champán es una de ellas y los vinos de Jerez, otra. Son vinos que no están nada valorados en España. Antes se bebían. Ahora, ya no. Y se están regalando. Eso va a ser un desastre. Tuvieron que venir los ingleses a descubrirnos ese vino. Pero es una cuestión de cambio de cultura. Tomar el aperitivo es algo que se está perdiendo. Aun así, condenarlos a ser vinos de aperitivo es otro enorme error. Se puede comer perfectamente con fino. ¿Por qué no? n
Dime cómo eres y te diré qué debes beber
l Esnob. The End 2008 (Bodegas Jiménez Landi, D. O. Méntrida); viejas garnachas de Toledo. 40,90 euros.l Alternativo. Preto 2007 (Bodegas y Viñedos Silvera, VDT Zamora). 12,40 euros.l Clásico. Marqués de Riscal 150 Aniversario Gran Reserva 2001 (Herederos de Marqués de Riscal, D. O. Ca. La Rioja); edición especial. 48,90 euros.l Verde. Fino Piedra Luenga (Bodegas Robles, D. O. Montilla-Moriles); el único vino fino certificado como ecológico. 6,30 euros.l Pijo. Marqués de Vargas Reserva Privada 2005 (Bodegas Marqués de Vargas, D. O. Ca. La Rioja), todo un valor del nuevo clasicismo. 40,90 euros.l «Fashion victim». Anta A10 2007 (Bodegas Anta Banderas, D. O. Ribera del Duero), tinto de la bodega de Antonio Banderas. 12,90 euros.l Intelectual. Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2002 (Oremus, Tokaji, Hungría); el legendario dulce húngaro, elixir favorito de los zares. 62,40 euros.l Romántico. Billecart Salmon Brut Rosé (A. O. C. Champagne); un clásico entre los champagnes rosados. 57,90 euros.
