Esto se parece más al fútbol que a una carrera universitaria. O despuntas a los 20 o ya no llegas . Así describe el chef Quique Dacosta la cocina de los mejores restaurantes. Le presentamos a la próxima generación de Adriás. Por Fernando Goitia y Ana Tagarro. Fotografías Carlos Luján.
FRAN VICENTE. «No sé si los jóvenes somos más creativos, pero si nos gusta algo vamos a muerte»
Edad: 26 años. Restaurante: Coque. Chef: Mario Sandoval. Lugar: Humanes (Madrid). Estrellas Michelin: 1
Desde los 12 años acompañaba a su hermano Juan, torero, en sus viajes. Pero, más que las plazas, a Fran lo que le gustaba eran las cocinas de los hoteles. Quería saber qué pasaba ahí dentro, cómo lo hacían . Su padre murió de un infarto cuando él tenía nueve años y la madre sacó adelante a los cuatro hijos. Su apoyo fue decisivo para que Fran estudiara en la Escuela de Hostelería de Salamanca, de donde es. Al acabar, ganó un concurso de jóvenes cocineros. El premio. un mes de prácticas en el restaurante Coque. Hubo química con Mario y, aunque estuvo unos años fuera, en Paradores, acabó volviendo. Lleva tres años. Empecé de cocinero Y hasta que me hice con el poder , bromea.
XLSemanal. ¿Por qué cree que hay tantos cocineros tan jóvenes? ¿Son más creativos?
Fran Vicente. Quizá, pero creo que es porque, si nos gusta algo, lo damos todo por ello; vamos a muerte. A esto hay que dedicarle muchas horas y esfuerzo.
XL. ¿Qué es lo peor de la cocina?
F.V. Que no le guste un plato a un cliente.
XL. ¿En serio? ¿Pensé que me iba a decir el estrés o la presión?
F.V. No tanto. Se vive un estrés enorme, de correr, de tener el restaurante lleno pero eso lo controlas. Hay momentos, cuando estás a todo trapo y los platos van saliendo, en que te das la vuelta un segundo y piensas. Qué bien, ¿no? . Ese estrés no me disgusta.
XL. ¿Aspira a ser chef de su propio restaurante, imagino?
F.V. Aspiraciones hay muchas, ya veremos lo que se puede hacer. Mi sueño es desde dirigir un hotel a tener mi restaurante para hacer mis cosas.
XL. Con todo lo que hay en la cocina, ¿cree que puede aportar algo nuevo?
F.V. Sí, claro. Personalidad tenemos cada uno la suya. Y eso es lo que se trasluce en la cocina, en los platos. Lo importante es tener personalidad.
XL. ¿Pero no empieza a ser toda la alta cocina ‘muy Adriá’? ¿Se puede ‘deconstruir’ más la comida?
F.V. Es difícil, es verdad, pero se puede. Trabajamos en crear platos nuevos, con productos que no se han trabajado. Queda investigación por hacer.
XL. Y no puede ser que ahora lo importante no sea la creatividad, sino la puesta en escena, la provocación, como eso de tirarte unas hormigas vivas en el plato para que te las comas
F.V. En parte, sí. Se está haciendo espectáculo. Pero es que, cuando pagas un dinero, tienes que disfrutar algo extraordinario. Yo no digo que todos los restaurantes deban ser así. A mí me encanta comerme un chuletón con patatas fritas, pero también me gustan las texturas, los aromas A todo el mundo le gusta que le asombren.
XL. Sobre todo si pagas lo que pagas
F.V. Si das calidad de verdad, el producto, la materia prima, vale un dinero. Lo que ha hecho mucho daño son los restaurantes que se llaman ‘alta cocina’ y no lo son. Un plato grande con comida pequeña no es alta cocina.
XL. ¿Cuál es su restaurante favorito en este país, aparte del Coque, claro?
F.V. Mugaritz. La personalidad de Andoni Aduriz es admirable.
XL. ¿Quién es el mejor chef del mundo ahora mismo, y no vale decir ‘Mario’?
F.V. Además de Andoni, me atrae mucho Quique Dacosta. Y Arzak o Roca, por no hablar de Adriá, son de los mejores del mundo.
XL. Todos son españoles, ¿barriendo para casa?
F.V. Es que, de los diez mejores chefs del mundo, ¡casi todos son españoles!
XL. ¿Y que hay del número uno ‘oficial’, René Redzepi, del Noma?
F.V. Hace algo diferente a todos. Para empezar, su restaurante parece un mesón. no tiene manteles ni camareros, atiende la cocina Además, ha conseguido que los productos de su entorno sean comestibles. Y no es un entorno fácil. ¿Dime cuatro productos de Copenhague? Lo admiro porque lo que él hace no lo había hecho nadie antes con los recursos que él tenía.
XL. ¿Quién va a ser el próximo gran chef mundial?
F.V. Mario Sandoval.
XL. ¿Y después?
F.V. [Risas]. Esa pregunta tiene trampa Yo, ¿no?
SECRETOS DE MI COCINA
Qué es lo primero para crear un plato: «La materia prima. Piensas en el mejor ingrediente para trabajarlo. Empiezas sobre el papel, escribiendo sus cualidades, discutiendo, dibujando Luego piensas en las técnicas que le pueden ir bien. Y ahí empiezas a experimentar».
Una receta de ‘pesadilla’: «A todas les acabas cogiendo el truco. Pero una de las más difíciles de hacer, si quieres hacerlos perfectos, son los macarons (pastelitos tradicionales franceses), por su textura».
Qué cocina y no soporta comer: «Yo soy de los que comen de todo. Es difícil que algo no me guste, pero nunca pediría sesos de cordero o cochinillo. Ahora, si hay que comerlos, me los como. Sin problema».
E. MARTÍN Y A. LAS HERAS. «Mi «ama» tiene su forma de cocinar. Le cuento cómo lo hago yo y le cuesta verlo»
Edad: 28 y 27 años. Restaurante: Azurmendi. Chef: Eneko Atxa. Lugar: Larrabetzu (Vizcaya) Estrellas Michelin: 3
Edurne y Ander con Eneko Atxa
Para Eneko Atxa, una mano derecha no es suficiente. Necesita dos. M Azurmendi, su restaurante -un recién llegado al firmamento de las tres estrellas Michelin-, es uno de los proyectos más ambiciosos de la gastronomía española. Edurne Martín es una de esas manos. Tiene 28 años, Atxa la contrató cuando tenía 21 y hace cuatro se puso al frente de su cocina. La otra mano se llama Ander Las Heras. 27 años, seis con Atxa y jefe entre los fogones de Azurmendi Gastronómico, el nuevo espacio que abrió en febrero.
XLSemanal. Azurmendi abre en 2005 y ya tiene tres estrellas. ¿Se pellizcan?
Ander. Pues sí. Cuando empecé a estudiar esto, con 16 años, solo pensaba en buscarme la vida y trabajar. Nunca se me pasó por la cabeza algo así.
Edurne. Sí, es extraño. Trabajas sin pensar en reconocimientos y un día, de pronto, llegan.
XL. ¿Y corre el chacolí?
A. La que más celebramos fue la segunda. Al día siguiente andábamos todos bastante perjudicados [se ríen].
E. Sí, y el teléfono echaba humo.
XL. ¿Esa es la primera consecuencia?
E. Claro, la demanda se dispara; el gran cambio es que estamos a tope.
XL. ¿Cómo les dio por la cocina?
E. Mis aitas tienen un bar y desde pequeña por ahí andaba, haciendo tartas, pinchos y demás, hasta que con 18 años aterricé en la Escuela Superior de Hostelería Artxanda.
A. En mi caso acabé el colegio con 16 años y pensé. Bueno, algo tendré que hacer en la vida . Me apunté a la Escuela de Hostelería de Montaño, en Bilbao, y hasta ahora.
XL. ¿Qué opinan sus madres de sus platos?
A. Yo nunca he cocinado para mi familia. Voy a mesa servida. Me da mucha vergüenza de todos modos, ella y mi abuela llevan toda la vida cocinando, ¿qué les puedo enseñar yo?
E. A veces les pica la curiosidad y preguntan cosas, pero mi ama y mi amama tienen su forma de hacerlos, han sido siempre las jefas de casa. Les digo cómo lo hago yo y les cuesta verlo.
XL. ¿Por qué los contrató Eneko?
E. No sé, éramos jóvenes y con ganas de aprender.
XL. ¿Qué les ha enseñado?
E. La disciplina, el trabajo constante y la autoexigencia.
XL. Siendo jefes tan jóvenes, ¿los respetan sus compañeros?
A. Sí, aquí todos somos muy jóvenes. Yo entré para preparar carnes; luego pasé a primeros platos, postres, pescados Vas subiendo escalones.
XL. ¿Abrir restaurante propio es siempre una aspiración?
E. Igual soy muy joven, pero no es una idea que me ronde por la cabeza.
A. Ahora no me lo planteo, pero como dice Eneko. Hay que estar un poco loco y tirar palante .
SECRETOS DE MI COCINA
El punto de partida para un plato es: «Un ingrediente -explica Ander-. La cebolla, el guisante, lo que quieras. Empiezas a experimentar hasta que das con lo que buscas».
Una receta de ‘pesadilla’: «Un postre de la violeta -explica Edurne-, había que hacerlo y servirlo sin perder un segundo. Se nos estropeaba en el trayecto entre la cocina y la sala. En esto se debe pensar, pensar y pensar. Hay que ser muy cabezota».
Algo que cocinen y que no soporten: «Los sesos, la casquería, el tomate y el queso -dice Ander-. Manías que arrastras desde niño». «No puedo con las cocochas y los callos de bacalao -confiesa Edurne-. Me salen perfectos, pero no puedo con ellos».
JUANLU FERNÁNDEZ. «Un día, con 13 años, acompañé a un tío panadero al horno. Y así empezó todo»
Edad: 28 años. Restaurante: Aponiente. Chef: Ángel León. Lugar: EL Puerto de Santa María (Cádiz). Estrellas Michelin: 1
El chef ángel león se ha propuesto redefinir la gastronomía del mar. Para ello cuenta desde hace cinco años con la colaboración de Juanlu Fernández, un gaditano que se inició en esto de la cocina de la mano de Martín Berasategui y que se convirtió en jefe de cocina de Aponiente con apenas 23 años. A bordo de este restaurante dirige con mano firme a una tripulación entregada a la exploración de los océanos.
XLSemanal. Esto de cocinar solo productos del mar, ¿no lo obliga a quebrarse más la cabeza?
Juanlu Fernández. Supongo que sí, pero es que nuestro objetivo siempre ha sido hacer cosas que no se hayan hecho nunca. En todo caso, la variedad del mar es inmensa. ¡Piensa que el 75 por ciento del planeta es agua!
XL. ¿Me puede dar un ejemplo de algo que no se haya hecho nunca?
J.F. El plancton. Fuimos los primeros en cocinar plancton, hace tres años.
XL. Dígame, ¿de dónde sale usted? ¿Es hijo de pescadores, de pescaderos ?
J.F. No, no. Tengo un tío panadero y un domingo nos preguntó a los sobrinos si alguno quería acompañarlo a hacer pan. Tenía 13 años y a partir de ahí me fui con él todos los fines de semana.
XL. Diez años después entró en Aponiente como jefe de cocina. ¿Qué hizo. vender su alma al diablo?
J.F. [Se ríe]. No, no, mi escuela ha sido la cocina, el oficio. De la panadería me fui a un obrador y luego a hoteles, donde empecé a tocar la cocina, hasta que acabé con Martín Berasategui. Allí fui tocando todos los palos y en 2007 volví a la tierra a trabajar con un amigo que abría restaurante en Cádiz.
XL. ¿Algún despistado les viene con ganas de comer carne?
J.F. [Se ríe]. Hombre, el cliente aquí ya sabe a lo que viene, aunque también hacemos platos a modo de sustitución del gustillo de la carne. Por ejemplo, tenemos embutidos cien por cien marinos que visualmente recuerdan a los del cerdo o un asado de parpatana, una de las partes más tiernas y desconocidas del atún, debajo de la aleta, con un glaseado que cuando lo ves parece como un jarrete de ternera.
SECRETOS DE MI COCINA
Para crear una receta empieza: «Por mirar a mi alrededor, respetar las raíces y expresarlas en el plato».
Una receta de ‘pesadilla’: «Hemos creado una burrata a partir de grasas de pescado. Nos costó la vida, de quitarnos el sueño, de verdad. Al final, resultó que era una tontería, pero claro, había que dar con ella. En todo caso, investigamos constantemente. Nos apoyamos en la facultad de Ciencias del Mar; si tenemos ideas nos sentamos con ellos y nos dicen si estamos locos o no. Incluso hemos creado juntos una máquina, Clarimax, para clarificar caldo por medio de unas algas, llamadas diatomeas».
¿Algo que cocine, pero que le guste comer? «No hay nada, de verdad. Me gusta comer todo lo que cocino».
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