La patata es la monda: sana, suculenta y, sobre todo, barata. En tiempos de crisis, este tubérculo reclama su trono para demostrar que se puede comer bien a precios razonables. Por Raquel Peláez
Patatas a la importancia, con salsa brava, machaconas, a la riojana, arrugás… El tubérculo que los conquistadores españoles trajeron del nuevo mundo a mediados del siglo XVI y cuyos primeros usos fueron meramente decorativos y ahora un regalo para la cocina.
«La patata es suculenta y saciante, sale por dos pesetas, es fácil de cocinar y ofrece un recetario interminable», asegura el restaurador vasco Martín Berasategui. Valores todos ellos que la han elevado a la categoría de ingrediente estrella en tiempos de crisis y que demuestran que se puede hacer una cocina de calidad a precios económicos.
«Todos los hidratos de carbono son siempre más baratos que las proteínas -afirma el cocinero Alberto Chicote-. Lo que sucede es que venimos de una generación en la que solo se concibe una buena comida si incluye carne o pescado, es decir, que tenemos una manera de entender la alimentación ya de por sí cara». Prácticamente libre de grasas, los usos de este carbohidrato de primer orden apoyan las voces que claman por una cocina hecha en casa y sin despilfarros, frente a los platos industriales o la comida rápida.
Una historia de virtudes
«Este tubérculo ha aliviado severas hambrunas, como la que tuvo lugar en Sevilla entre 1571 y 1574 y, aunque es Pedro Cieza de León quien nos da el primer testimonio escrito sobre ella en su Crónica de Perú, de 1553, su popularidad no llegó hasta el último tercio del siglo XVIII gracias a un sabio francés al servicio de Luis XVI, Antoine Parmentier», relata el periodista Manuel Martín Ferrand. Desde entonces, su consumo se ha multiplicado y hoy en día representa la base de la alimentación de millones de personas en todo el mundo, además de encarnar un valor en alza para la alta cocina. «Los grandes chefs la utilizan como ingrediente en muchos de sus platos y ahora una buena tortilla de patata es comparable gastronómicamente con la sopa de trufa del chef francés Paul Bocuse», asegura Martín Ferrand.
«La crisis nos ha afectado a todos y los restaurantes gastronómicos nos hemos tenido que ajustar abriendo nuevas vías. Nosotros hemos lanzado menús con tapas muy cuidadas y productos un poquito más asequibles que te permiten dar de comer por menos dinero», afirma Roncero.
El desafío consiste en adaptarse para sobrevivir a una nueva era donde los clientes exigen cada vez más y en la que, según Chicote, «hay cierto discurso gastronómico que el público ya no se cree». «Ha llegado el momento en que los cocineros volvamos a pisar el suelo para darnos cuenta de que nuestro trabajo consiste en dar de comer a los demás». ¿Significará esto que también la alta gastronomía vivió una ‘burbuja’ como ocurrió con el sector inmobiliario?
«En tiempos de crisis es fácil hablar de ‘burbuja’ gastronómica, pero el mercado siempre ha sido claro con la gente que no es honesta. Si abusas y no justificas la calidad, te acaban poniendo en tu sitio», asegura Martín Berasategui. «También hay que ver esta época como una oportunidad para seguir innovando y reinventarse con mucha imaginación».
El uso de la tartera en las oficinas, los locales que ofrecen la posibilidad de consumir comida preparada en casa o la práctica de las doggy bags (envases para llevar la comida que nos sobra en los restaurantes) son algunas de las alternativas que ha impulsado la crisis en nuestro país y que sirven para recuperar una dieta equilibrada a precios contenidos. «En este momento es la gente que va a los restaurantes la que va a definir la gastronomía de dentro de 20 años -concluye Chicote-. La mejor vía para salir de la crisis es escuchar a tu cliente«.
Las patatas y sus variedades
Papas antiguas Procedente de Perú, esta variedad de las islas Canarias con Denominación de Origen Protegida (DOP) es un referente de la cocina local.
Patata de Pradés Considerada como una de las de mayor calidad y ligeramente dulce, esta patata con DOP que se cultiva en la cordillera prelitoral catalana es ideal para la cocción.
Patata de Galicia Bajo la Indicación Geográfica Protegida, las patatas de consumo de la variedad Kennebec tienen la piel amarilla y la carne cremosa al ser cocidas.
Desirée Presenta una piel rojiza y sin manchas, con carne dura y blanca. Su textura es ideal para freír.
Monalisa Caracterizada por su forma ovalada, tiene piel y carne de color amarillento claro y es la más común para horno o guisos.
Belle de Fontenay Patata temprana que se cosecha entre febrero y marzo y caracterizada por su cremosidad, perfecta para cocinar al vapor, en ensaladas y puré.
