Son cuatro de los grandes cocineros del mundo todos, españoles y en sus solapas brillan dos o tres estrellas Michelin. Ya sabemos cómo lo hacen en sus restaurantes, pero ¿cómo cocinan estos genios en casa? Por Diego Bagnera

Quique Dacosta: 41 años, Restaurante Quique Dacosta (Denia, Alicante) 3 estrellas Michelín

Lidera uno de losocho magníficos españoles. aquellos restaurantes que han alcanzado las tres estrellas Michelin, la máxima calificación de la exigente guía gastronómica que convierte al restaurante Quique Dacosta en uno de los mejores del mundo.

XLSemanal. ¿Qué cocina en casa?

Quique Dacosta. Algo poco sofisticado. Hago la cena a diario para mis hijos. La máxima es la variedad. que haya productos naturales, y apenas los elaboro. Intento que, al comer una zanahoria, la vean; si es un calabacín, lo mismo. Y cuando hago guisos, son rápidos, no potentes de sabor ni de sal.

XL. ¿Y qué les gusta a sus hijos?

Q.D. Les encantan las verduras. Comen desde zanahoria cruda al calabacín a la plancha, el plato estrella de nuestra casa. Hago también una crema de cocodrilo, una crema de guisantes a la que llamo así porque fue el único modo que hallé de que se enfrentaran con naturalidad a las verduras.

XL. ¡Pues es una buena estrategia!

Q.D. [Ríe]. Pues sí. Y tenemos también la crema de nieve de Navidad, una crema de coliflor que hacemos al microondas. Metemos la coliflor con un poco de agua, pimienta y mantequilla y, luego, la paso por la termomix. Queda una crema muy muy blanca. Y como estábamos por Navidad cuando la hice la primera vez, Noa dijo que era una crema de nieve de Navidad. Y la sopa estrella ahora mismo, a la que Noa llama la sopa especial. una especie de minestrone que hago de verduras picaditas muy finas con un caldo de pollo blanco suave.

XL. Y para los amigos y adultos de la familia ¿en qué se especializa?

Q.D. Ahí lo mío son las recetas tradicionales de Denia. calderos, suquets, arroces a banda, arroces caldosos. También en esto me gusta cocinar mucho la verdura. Y me encanta hacer asados de carne y de pescado en un horno de leña que tengo en casa. No muy sofisticado, pero es cierto que aplico conocimientos de la profesión en cuanto a la precisión del punto de cocción de esas carnes

XL. ¿Ha creado algún plato improvisando una comida en casa?

Q.D. Sí. El año pasado, por ejemplo, uno de los platos más importantes de la temporada en mi restaurante fue el Aguacate. Y es un plato que se ideó en casa. a Noa le encanta el aguacate. Lo ideé para ella y luego lo llevé al restaurante.

XL. ¿Quién cocinaba en su casa cuando era niño?

Q.D. Yo me crie con mis abuelos, y mi abuela, Mamamari, era la que guisaba. Y se le daba bien. No era una cocinera sofisticada, pero guisaba muy bien. Era y es una guisandera de casa doméstica extremeña, de familia numerosa, con pocos recursos, que agudizaba el ingenio para sacar partido a los pocos recursos que tenía

XL. ¿Qué ha heredado de ella?

Q.D. El cariño por lo que hacía. Vivía en, por y para la cocina, para alimentarnos. Yo no tenía previsto ser cocinero. Me metí finalmente y la única referencia en mi familia es ella. una mujer dedicada a guisar desde que se levantaba hasta que se iba a dormir por la noche.

XL. ¿Cómo ha afectado y afecta la crisis a la alta cocina?

Q.D. En esto no hay que ser demagogos ni creer que lo que le pasa a uno le pasa a los demás. Es cierto que no ha cerrado ningún restaurante con tres estrellas Michelin ni con dos durante la crisis, lo cual no implica que no la suframos. La crisis nos ha afectado, pero como a todos. No podemos quejarnos. Quizá hemos tenido un poco más de creatividad empresarial para zigzaguear la situación y no sufrir tanto como otros sitios más sencillos. ¿Cuántos bares de debajo de casa han cerrado? Porcentualmente en ese sector, por desgracia, lo que ha pasado no tiene nada que ver con el de la alta cocina.

Arroz a banda ‘socarrat’

Ingredientes para 4 personas. 30 g de aceite de oliva aromatizado al ajo. 0,09 g de azafrán. 1,20 g de pimentón agridulce (con 0,65 g de colorante alimentario). 100 g de sofrito de tomate. 255 g de arroz variedad Albufera. 2 l de caldo de pescado.

Se hierven dos litros de caldo de pescado. Cuando dé el primer hervor, se retira la espuma y se mantiene diez minutos a fuego suave. Mientras, se calienta la paella a fuego fuerte un minuto y se añade la mitad del aceite de oliva al ajo. Se agrega el azafrán, se remueve y se añade el pimentón. Se sofríe unos segundos y se incorpora el sofrito de tomate sin dejar de remover. Se echa el arroz, se rehoga y se añade el caldo, que debe estar hirviendo. A partir de ahora, el arroz no se toca. Se mantiene a fuego fuerte ocho minutos y ocho más a fuego medio. Cuando apenas quede caldo, se sube el fuego al máximo, se echa el resto del aceite y se deja tres minutos a fuego fuerte para provocar el socarrat. Se deja reposar cuatro minutos antes de servir.

Andoni Aduriz: 42 años. Restaurante Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa) 2 estrellas Michelin

Tras el incendio de su restaurante, en 2010, Aduriz renació más fuerte. Con dos estrellas Michelin e innumerables proyectos dentro y fuera de la cocina, tiene nuevo libro. Las recetas de mi casa (Destino).

XLSemanal. ¿Qué cocina en casa?

Andoni Aduriz. Hago cada día la cena para mi familia y es sagrado para mí. Aparte de que me gusta cocinar, siento que les doy así, a mi hijo en especial, pequeñas dosis de cultura. La cocina es una herramienta de salud y de placer. Me centro en las verduras y los pescados. Y, un par de veces por semana, en postre, frutas de temporada.

XL. ¿Y qué tal lo recibe su niño?

A.A. Muy bien. Haritz come de todo. pescado crudo y cocido, verduras Yo era más maniático. Comía poco, y con lo que no me entusiasmara podía marear mi buen par de horas .

XL. ¿Cuáles son sus primeros recuerdos con la cocina?

A.A. Los aromas y los vapores de la cocina en que mi madre preparaba las comidas mientras yo jugaba en la mesa. Recuerdo a su vez su interés en que yo aprendiera a detectar los pequeños detalles que hacen de las cosas sencillas algo excepcional.

XL. ¿En casa es igual de vanguardista que en Mugaritz?

A.A. Uno no puede dejar de ser quien es En casa soy igual de perfeccionista. trato de hacer las cosas bien, aunque se trate de unas croquetas. Lo que para mí son valores de alta cocina están presentes en mis recetas tradicionales.

Alcachofas con almejas

Ingredientes para 4 personas. 24 alcachofas. 1/2 kg de almejas. 1 diente de ajo picado. 14 cucharadas de caldo de pescado o del agua de cocción de las alcachofas. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 1 cucharada de harina 1 cucharada de perejil picado. Sal.

Se limpian, cortan y cuecen las alcachofas. En una cazuela ancha, para evitar que las almejas rompan las alcachofas, se pone el aceite con el ajo picado y se arrima al fuego. Cuando el ajo comience a bailar, se agrega una cucharada rasa de harina y se rehoga. Se vierte el caldo de pescado o el agua de cocción de la verdura y la mitad del perejil picado. Se deja hervir unos segundos y se agregan las almejas. Se tapa hasta que las almejas se abran. Se añaden las alcachofas calientes troceadas y el resto del perejil. Se mezcla cuidadosamente, se rectifica el punto de sal y se sirve.

Óscar Velasco: 40 años. Restaurante Santceloni (Madrid) 2 estrellas Michelin

Ha logrado mantener y, según muchos, aumentar el gran prestigio del Santceloni de Madrid tras la muerte, en 2011, del que fuera su buque insignia. Santi Santamaría. Con la crisis en medio para más datos, aquello nos obligó a dar puerta a los temores para demostrar que no estábamos ahí por herencia, sino porque nos avalaba un trabajo de diez años que queríamos seguir disfrutando. Hoy estamos muy contentos con cómo han ido las cosas .

XLSemanal. Y al llegar a casa, ¿qué?

Óscar Velasco. Solemos hacer una cocina más sencilla, muy de casa, cuidando, eso sí, la selección del producto con el que vamos a cocinar. Hacemos una cocina variada, con verduras y frutas y, evidentemente, con pescados y carnes, pero siempre con las verduras presentes.

XL. ¿Se turna con su mujer?

O.V. Sí, va un poco en función del trabajo de cada uno, pero Montserrat es la que más cocina para los niños. Pero en los momentos libres lo hacemos juntos, con la ayuda de los niños, que disfrutan mucho. A veces es complicado, porque uno vas más apurado y ellos están intentando meter la mano, pero es un momento de mucho disfrute.

XL. ¿Lo vive como una forma de educar?

O.V. Sí. A nosotros nos gusta comer bien e ir a restaurantes. Es muy importante poder transmitirles este gusto y que ellos también lo disfruten, así podremos seguir haciéndolo. Estar sentado en una mesa, con otras personas, requiere una educación, sobre todo para los niños, que deben estarse quietos. Y si ves que lo disfrutan, pues es un disfrute que aumenta para todos.

Sopa de zanahoria, cítricos, manzana, yogur y aceite de oliva

Ingredientes para 4 personas. Para la sopa de cítricos y zanahoria. 100 g de zumo de naranja. 50 g de zumo de mandarina. 50 g de zumo de limón. 50 g zumo de pomelo. 50 g de zumo de zanahoria. 50 g de jarabe (se pone la misma cantidad de agua que de azúcar y se hierve). 50 g de agua mineral. Otros ingredientes. 1 manzana verde. Aceite de oliva variedad arbequina. Yogur. Unas gotas de zumo de limón. Unas hojas de menta.

Primero se prepara la sopa: se mezclan todos los ingredientes en frío, se cuelan y se guarda en la nevera. Se pela la manzana, se corta en dados pequeños y se aliña con un chorrito de aceite de oliva, un poco de yogur natural y unas gotas de zumo de limón. Una vez que se tiene la manzana lista, se reparte en la base de cuatro boles (si se dispone de un aro, se puede usar emplatar la manzana y dar más vistosidad al palto). Antes de servir, se pican unas hojas de menta y se espolvorean sobre el plato. Se sirve la sopa sobre la manzana.

Paco Torreblanca: 62 años. Pastelerías en Alicante, Elda y Valencia. Crea para los mejores chefs

Es uno de los mejores reposteros del mundo. A comienzos de 2014 presentó un talent show, Deja sitio para el postre, que se emitió en Cuatro.

XLSemanal. ¿Se le da bien lo salado?

Paco Torreblanca. Cuando me crie, en Francia desde los 12 a los 24 años, mi formación fue también de cocinero y he hecho muchas cenas, claro.

XL. ¿Suele reunir a la familia y cocinar para todos?

P.T. Bueno, en esos casos, yo hago como los invitados. cocina Chelo, mi esposa, y yo llego con el postre Pero sí nos unimos mucho, y con mis hijos y mis nietos se hacen unas mesas extraordinarias. Y la que más aúna todo es mi mujer. Como una gallina clueca que no quiere que nadie se vaya, y siempre logra que estemos todos juntos.

XL. ¿Son conciliables los postres y la salud?

P.T. Hoy sí. En la pastelería, los azúcares y las grasas han bajado. Y ya se busca erradicar las trans y que, si algo lleva aceite, que sea uno bueno, y que no haya productos extraños. De hecho, en muchos pasteles ya ves la tabla nutricional con todo lo que comes.

XL. ¿Por qué lo eligen los mejores?

P.T. Eso me preguntó el príncipe, don Felipe. ¿Por qué te quieren tanto los cocineros? . Y yo le dije. Porque no soy uno de ellos . [Ríe] Cuando uno da lo que sabe y lo da con generosidad, recibe más aún de los demás. Esto lo entendemos todos. Y el reconocimiento internacional que tenemos se debe a que somos generosos. Aquello de los rincones y los secretos se acabó. Si das, recibes más que das. Y yo siempre doy.

Suflés de chocolate

Ingredientes para 30 pastelitos

Para los suflés: 400 g de cobertura de chocolate 70%. l 60 g de mantequilla. l 700 g de claras de huevo. l 150 g de azúcar. l 270 g de yemas de huevo. l Cacao en polvo l Azúcar glas. Para la salsa de chocolate de cilantro. 540 g de leche. l 540 g de nata líquida. l 700 g de cobertura de chocolate 70% bien picada. Cilantro.

Suflés. A fuego suave se derrite la mantequilla con la cobertura de chocolate. Se montan las claras con el azúcar, se añaden las yemas y se mezcla con la espátula. l Se agrega el conjunto de chocolate y mantequilla (a 35 C) y se mezcla con la espátula. Con una manga se pone en moldes de 8 cm de diámetro y 2 cm de alto untados con mantequilla y azúcar. Se cuecen los suflés de ocho a diez minutos en un horno precalentado a 180 C.

Salsa de chocolate: se infusiona la leche con la nata y el cilantro. Se echa poco a poco la cobertura de chocolate picada y se deja cristalizar.

Presentación: sobre un plato caliente se colocan el suflé, un poco de salsa de chocolate y unas frutas rojas a los lados. Se espolvorea con azúcar glas y cacao.