¿Te desesperas porque el arroz tenga el punto perfecto? Te descubrimos los secretos de este cereal. Texto y fotos Elena Tejero

• La paella de Quique Dacosta, el plato más internacional

El arroz es el cereal más consumido en el mundo después del maíz. Su origen milenario se sitúa en Asia, pero no se sabe si su cultivo empezó en China, la India o Tailandia. A España llegó con la invasión musulmana y desde nuestra Península se propagó a Italia, donde se lo conoce con el nombre de ‘riso’. La superficie mundial cultivada alcanza los 180 millones de hectáreas, de las que el 90 por ciento están en Asia. Existen más de diez mil variedades, pero solo se comercializan un diez por ciento de ellas. Estas son las más importantes.

 → Arroz jazmín o jasmine

De grano largo, supera los 6 mm de longitud. Su tiempo de cocción es menor que el de grano medio y queda suelto y entero. El arroz jazmín es muy aromático. También se llama ‘arroz tailandés’ por su relevancia en la cocina de ese país. Es más meloso que otros arroces largos, como el basmati. Una vez lavado y escurrido, se cocina 20 minutos al vapor en la clásica cesta de bambú o en la vaporera. Se puede tomar sin más como acompañante o salteado con verdura o carne. Perfecto para acompañar curris.

Receta exprés: arroz salteado con pollo y verduras

RECETA DE ARROZ CON VERDURAS

Los arroces orientales son como los risottos: se pueden hacer con pollo, verduras, gambas

Ingredientes

1 cebolla cortada finita 1 zanahoria grande cortada en trozos pequeños brócoli cortado en trocitos calabaza cortada finita 200 g de arroz basmati o jazmín cocido un chorro de aceite de oliva un chorro de salsa de soja opcionalmente, pimienta, cúrcuma, lemongrass, curri rojo

Preparación

Se echa el aceite en el wok y se rehogan las verduras hasta que estén al dente. Se añaden las especias y luego el arroz ya hervido, que se rehoga unos minutos con todoo para no pasarse, pues es muy salada. Una vez que está a nuestro gusto, se sirve. Si se quiere incorporar carne o pescado a la receta, lo primero es saltear a fuego vivo las piezas hasta que estén doradas pero jugosas. Después se sacan y se incorporan a la vez que el arroz para que no se pasen. Si se le quiere añadir huevo, hay dos sistemas. hacer una tortilla, cortarla en tiras e incorporarla al arroz; o echar el huevo batido crudo en una esquina del wok, removerlo un poco para que cuaje y después mezclarlo con los demás ingredientes.

→ Arroz bahía

Pertenece a los de grano medio, entre 5 y 6 mm. Es perfecto para cocinar risotto y arroces caldosos o melosos.

RECETA EXPRÉS: ARROZ CALDOSO CON ALMEJAS

Ingredientes

250 g de arroz, 250 g de almejas, 750 ml de caldo de pescado, 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla pequeña picada, 1 cayena, perejil picado, aceite de oliva, ½ taza de vino blanco, sal y pimienta. Se emplea un recipiente de barro ancho. Se rehoga la cebolla hasta que esté transparente. Se añaden el ajo y la cayena. Antes de que se quemen, se incorpora el arroz, se salpimenta y se rehoga unos minutos. Se agrega el vino, se deja evaporar y se vierten el caldo de pescado hirviendo y las almejas. Se deja 14 o 16 minutos, hasta que el arroz esté hecho. Se prueba, se rectifica de sal, se retira la cayena, se espolvorea con perejil y se sirve.

→ Arroz bomba

Uno de los mejores arroces del mundo, a caballo entre los de grano medio y los redondos. Perfecto para paellas o arroces secos, ya que gracias a su gran cantidad de amilosa hace más difícil que se pase.

RECETA EXPRÉS: ARROZ A LA CUBANA

Ingredientes

1 taza de arroz, 2,5 tazas de agua, 2 dientes de ajo, aceite y sal. Se hierve el agua. En otro cazo se rehoga el ajo sin quemarlo. Una vez listo, se echa el arroz y se rehoga. Se añade el agua hirviendo y se deja cocer a fuego medio/alto de 10 a 13 minutos hasta que se evapore. Se acompaña con tomate, huevos y plátanos fritos.

→Arroz vaporizado

El arroz se somete a vapor de agua a presión, con lo que se logra eliminar gran parte de su almidón. De esta forma, el arroz no se pasa ni se pega al cocinarlo. Esta técnica que parece muy moderna se lleva haciendo de forma artesanal en Birmania desde hace siglos, mojando el arroz con cáscara en agua y dejándolo secar al sol. Con la retirada del almidón, el arroz absorbe menos el sabor de los caldos. Es ideal para ensaladas y guarniciones.

Receta exprés: ensalada de arroz vaporizado con piña, mango, langostinos, aguacate y salsa rosa

→ Arroz arborio

Su tamaño es pequeño y su apariencia, casi esférica. Este tipo de arroz se cuece rápido. Resulta ideal para preparaciones muy cremosas.

RECETA EXPRÉS: ARROZ CREMOSO

Ingredientes

1 taza de arroz, 2 de caldo de pollo, ½ cebolla cortada finita, 100 g de jamón cocido en tacos, ½ taza de queso cheddar rallado y 50 g de mantequilla. Se sofríe la cebolla con la mitad de la mantequilla. Se añaden el arroz y el jamón y se rehogan. Se vierte el caldo caliente y se cuece 10 minutos removiendo todo. Se ponen la mantequilla y el queso, se remueve y se sirve.

→ Arroz salvaje

No es arroz, sino la semilla de una planta. la Zizania aquatica. A veces se vende mezclado con otros, pero no conviene comprar estas preparaciones. el arroz salvaje puede tardar hasta 45 minutos en estar listo.

RECETA EXPRÉS: ARROZ SALVAJE FRITO

Ingredientes

Arroz salvaje, aceite y sal. En una sartén se calienta el aceite y, cuando esté muy muy caliente, se van añadiendo puñados de arroz salvaje, casi uno a uno. Al instante se hincha y se pone blanco. Entonces se saca, se coloca sobre papel absorbente y se sala un poco. Sirve como aperitivo y para adornar ensaladas.

→ Arroz integral

El arroz integral es un arroz descascarillado al que se ha dejado la cáscara de salvado que lo recubre y que le confiere ese color marrón. Tiene más valor nutritivo que el blando y contiene fibra, vitaminas B1, B2, B3 y D, hierro, calcio y potasio. Existe arroz integral de todas las variedades descritas en este reportaje.

RECETA EXPRÉS: ensalada de arroz integral con taquitos de salmón ahumado, maíz y aguacate acompañado con aceite de oliva, vinagre y aceitunas picadas.

→ Arroz basmati

De grano largo, aromático. Al cocinarlo, se hincha solo a lo largo en granos finos, muy secos y separados. Se suele lavar antes de cocerlo para que quede más suelto. Es perfecto para guarnición de platos con salsa y para ensaladas.

RECETA EXPRÉS: ARROZ PILAF

Ingredientes

Una taza de arroz basmati cocido y mantequilla. Se rehoga el arroz en la sartén impregnándolo bien con la mantequilla y añadiendo al final los extras que queramos. Esta receta se puede enriquecer con nueces, piñones o pasas.

Receta de crema de arroz con leche

Este es un poco más cremoso que el tradicional. Utilizaremos arroz perla, pero se puede hacer también con arroz arborio o bahía.

Ingredientes

100 g de arroz perla 1 l de leche ¼ de rama de vainilla ¼ de rama de canela 150 g de azúcar 50 g de mantequilla

Preparación

En un cazo se ponen a hervir 750 ml de leche con la vainilla y la canela. En otro cazo, el arroz con 250 ml de leche a fuego medio hasta que se evapore toda la leche y quede un arroz pastoso. Entonces se añaden los 750 ml de leche hirviendo sin la vainilla ni la canela. Se remueve con una cuchara de palo de vez en cuando hasta que vuelva a hervir, momento a partir del cual no se deja de remover para que no se pegue. Cuando esté con el punto de cremosidad deseado (que se forme una capa cremosa en la cuchara cuando la sacamos), se añade la mantequilla y se remueve unos minutos más hasta que vuelva a espesar. En ese momento lo retiramos del fuego y, tras reposar unos minutos, se agrega el azúcar. Se prueba y se echa más si hace falta. Se pasa a los cuencos donde se vaya a servir y se deja enfriar a temperatura ambiente. Una vez fríos, se pasan a la nevera tapados con papel film. Al ir a servirlo, se espolvorea canela molida por encima.

EL ‘RISOTTO’

Para hacer un buen risotto con setas, lo habitual es utilizar Boletus edulis también llamados ‘ceps’, pero se puede emplear otro tipo como las gamuzas, las cantarelas o incluso unos champiñones Portobello. La forma de proceder con las setas es siempre la misma. limpiarlas bien y picarlas en trocitos pequeños.La receta del risotto es flexible, se le puede añadir cualquier ingrediente. espárrago verde, alcachofa, gambas, trufa, tomate Se sigue la receta sustituyendo las setas por otro ingrediente.

Ingredientes por cada 200 gramos de arroz carnaroli

1-1,2 l de caldo de pollo4o g de mantequilla a temperatura ambiente1 cebolla pequeña picada muy fina½ taza de queso parmesano rallado½ cucharada de aceite de oliva un chorrito de vino blanco sal y pimienta¼ kg de setas en trozos pequeños

Preparación

Se pone el caldo a hervir y se mantiene caliente. Se echa el aceite en una cazuela baja y, cuando esté caliente, se añade la cebolla. Se sofríe a fuego medio hasta que esté transparente y se agrega el arroz. Se rehoga con la cebolla durante un minuto y se vierte el vino. Se deja evaporar, se sube un poco el fuego y se añade una taza de caldo. Se remueve hasta que el arroz lo haya absorbido y se añade otra. Se mantiene el arroz hirviendo, pero cuidando el fuego para que no se pegue. Se repite este proceso sin dejar de remover hasta acabar con el caldo y con el arroz hecho y cremoso, pero no pasado. Este proceso dura unos 20 minutos. Es recomendable tener caldo extra por si el arroz sigue duro al acabar. Si no tenemos más, se puede añadir agua caliente hasta que el arroz esté en su punto. cremoso pero con el grano ligeramente firme. Se retira la cazuela del fuego, se agregan la mantequilla y el parmesano y se remueve con fuerza. Si queda pastoso, se puede incorporar más caldo. Es importante no salpimentar hasta que esté listo para servir, porque el parmesano le da un sabor muy fuerte. Se sirve de inmediato.

Mitos y leyendas

El dios Shiva creó una doncella a la que llamó Recua-Dimila, que significa ‘joya esplendorosa’. Orgulloso de su obra, decidió tomarla como esposa. Ella dudó al principio, pero terminó aceptando con una condición. debía encontrar un alimento que fuera tan delicioso y tan ligero que nunca se cansara de él. Shiva envió mensajeros a todos los rincones del mundo, pero ninguno halló algo que pudiera satisfacer a la bella Dimila. Mientras, la joven iba entristeciéndose hasta que murió en los brazos de Shiva. Roto de dolor, ordenó que fuera enterrada con gran boato, y su tumba, custodiada día y noche por guardianes. A los 40 días de ser enterrada, brotaron en su tumba unas plantas desconocidas. Entonces, Shiva dijo. en estas plantas reside el alma de Recua-Dimila, y en adelante se llamarán pari, que significa ‘arroz’. Repartid sus semillas entre los hombres, pues con el tiempo constituirán uno de sus principales alimentos.