Durante los últimos años hemos visto surgir en nuestro plato partes del cerdo ibérico de las que ni siquiera habíamos oído hablar. Antes solo lo usábamos para jamón y embutidos. Pero la carne de ibérico esconde misterios tan deliciosos como el secreto o la presa o tan exóticos como el lagarto. Texto y fotos: Elena Tejero

PRESA

Es una pieza grande, de forma ovalada, que está situada sobre su paletilla. De cada cerdo se sacan dos piezas de unos 600 gramos cada una. Tiene bastante grasa infiltrada, por lo cual resulta muy sabrosa. Junto con la pluma y el secreto, es de los cortes más demandados. Se utiliza también para preparar el lomito de ibérico.

-Perfecta para hacer al horno, tipo roast beef. La carne de cerdo ibérico, a diferencia de la del cerdo blanco, se puede tomar menos hecha.

SECRETO

Muy apreciado por su sabor y jugosidad, gracias a su grasa infiltrada. Se encuentra en la parte interna del lomo, cerca de las patas delanteras, en lo que sería la axila. Solo se sacan dos piezas de cada cerdo. También se lo llama ‘cruceta’ o ‘lomito’.

-Perfecto para plancha, horno o barbacoa. La idea. secreto al horno con patatas. Se cortan las patatas en láminas, se fríen en la sartén hasta que estén blandas y se ponen en el fondo de la fuente de horno con sal y pimienta. Encima se coloca el secreto, que antes habremos dorado en la sartén vuelta y vuelta, a fuego vivo. Se añaden sal y tomillo y se deja en el horno 25 minutos a 200 C. Se filetea y se sirve.

LAGARTO

Pieza de carne fina entre las chuletas y el lomo. Es una pieza de magro con grasa muy sabrosa. Al ser tan estrecha y larga se presta a preparaciones de plancha, brasa, al ajillo.

-Perfecto para fajitas con cebolla y queso. Se compran las clásicas tortillas de maíz mexicanas. Se cocina el lagarto a la sartén con sal y cebolla. Cuando el lagarto esté dorado, se retira; también la cebolla. Se calientan las tortillas en el microondas y se enrollan con la carne, la cebolla y una cucharada de queso tipo mozarela rallado. También se les puede añadir nata espesa y/o guacamole.

PLUMA DE CERDO IBÉRICO

Es la parte anterior del lomo, encima de la paletilla. Al igual que ocurre con la presa, se obtienen dos plumas de cada cerdo. cada una, de unos 100 gramos. Es la más sabrosa y tierna de todas. Tiene algo de grasa infiltrada. También se utiliza para la elaboración del lomo embuchado.

-Perfecta para la brasa aderezada con sal gorda. Delicioso el contraste entre lo tostado de fuera y lo poco hecho de su interior.

CARRILLERA

Es una pieza magra situada en la mandíbula inferior, muy gelatinosa y con vetas de grasa. Al ser un músculo que se usa para masticariones largas. Para mí es la mejor carne para estofar, por encima de cualquier corte de ternera.

-Perfectas para hacer con curri o al horno. Se hornea la carne sobre un lecho de cebolla durante 60 minutos o lo que necesite para estar tierna según su tamaño. Se salpimienta. Se retiran las carrilladas, se le añade brandi a la bandeja y se deja reducir. Se pasa la salsa con un chino y se sirve.

LOMO O CHULETAS

El lomo de cerdo de ibérico es el corte más común y más consumido del cerdo. Realmente es el centro de las chuletas. Yo prefiero comerlo con hueso, ya que resulta más sabroso.

-Perfecto para realizar el chuletar entero, pero también se puede tomar el lomo empanado o preparar sanjacobos de cerdo ibérico, empanados y rellenos con jamon de York y queso tipo tranchetes, que quedan buenísimos. Eso sí, para los san jacobos pedid los filetes de lomo cortados finos para que no se queden crudos.

COSTILLAS

Las costillas de cerdo ibérico resultan deliciosas por sus infiltraciones de grasa. Además, resultan muy saludables.

-Perfectas para realizar un guiso de patatas con costilla. Para ello, rehogamos la costilla en la cazuela y la retiramos cuando esté dorada. Añadimos cebolla picada, ajo y tomillo. Cuando este conjunto esté dorado, echamos trozos de patatas grandes y rotas (las cortamos con el cuchillo dos cms y en ese punto las rompemos con un giro de muñeca). Así absorben mejor el caldo. Cubrimos de vino blanco y hervimos a fuego fuerte 5 minutos para que se evapore el alcohol. Pasado este tiempo, bajamos el fuego y dejamos al chup chup, tapado, hasta que las costillas y las patatas estén tiernas.

SOLOMILLO

Al margen de los cortes de moda, como el secreto o la pluma, el solomillo de cerdo ibérico es el corte rey por excelencia. Su ausencia de fibras lo convierten en el corte más tierno; nada que ver por su sabor y textura con el solomillo de cerdo blanco.

-Perfecto para hacer al horno o salteado al ajillo, como las puntas de solomillo de ternera. Es mejor dejarlo dorado por fuera y rosado por dentro.

---

EL CERDO IBÉRICO

No está claro el origen del cerdo ibérico, pero parece que en su árbol genealógico están involucradas al menos tres ramas: el jabalí europeo, el mediterráneo y el asiático. Las razas ibéricas se fueron extendiendo por el litoral mediterráneo, asentándose especialmente al sur de la Península. Tanto es así que, a principios del siglo XX, el cerdo blanco procedente de Inglaterra se consideraba una rareza, y la gente en el sur peninsular iba a verlos por curiosidad. Actualmente hay seis variantes de cerdo ibérico puro. negro lampiño, negro entrepelado, retinto, rubio andaluz, manchado de Jabugo y torbiscal. De estas, el manchado de Jabugo, el torbiscal y el negro lampiño están en peligro de extinción. Del manchado de Jabugo solo quedan 51 ejemplares censados.

CERDO, BELLOTA Y GRASA SALUDABLE

A lo largo de su vida, los cerdos ibéricos de bellota se alimentan, primero, de leche y, después, de piensos naturales de alta calidad hasta alcanzar el peso necesario, en torno a los 90 kilos, con los que entran en la montanera. En unos 4 meses, que es lo que esta dura, llegan a pesar más de 150 kilos, con lo cual se han de alimentar de unos 10 kilos diarios de bellota. Por eso se dice que son un olivo con patas: alrededor del 65 por ciento de su grasa es ácido oleico. Este ácido graso insaturado lo convierte en un alimento cardio-saludable que potencia el colesterol bueno (HDL) y disminuye el malo (LDL). También contiene vitaminas E, B1, B6 y B12 y ácido fólico.

LA DEHESA

El cerdo ibérico es una de las especies más significativas de la cabaña española. Y no solo por ser el animal del que se saca uno de los alimentos más emblemáticos de nuestra gastronomía, como es el jamón ibérico, sino porque gracias a él se mantiene inalterada una de las joyas de nuestros campos. la dehesa. Sin la dehesa, no existiría el cerdo ibérico. En este ecosistema se conservan encinas, alcornoques y olivos milenarios que, gracias a la industria que rodea al cerdo ibérico y a la producción del corcho en el caso de los alcornoques, permiten que todavía hoy podamos disfrutar de estas vastas extensiones de campo puro.

¿Bellota, Cebo, recebo ? Mire la etiqueta

Los cerdos ibéricos de recebo son aquellos ibéricos que, una vez finalizada la montanera, no han ingerido la suficiente cantidad de bellota y, por lo tanto, no han alcanzado aún los kilos suficientes. Así, se los alimenta con piensos y cereales de primera calidad hasta el momento del sacrificio. Los cerdos ibéricos de cebo se alimentan principalmente de pienso y cereales.