Jamás lo llaman ‘comida del personal’. Para ellos es una comida de familia. Antes de que un restaurante de alta cocina abra sus puertas, sobre las 12.30 horas, el equipo toma fuerzas con un almuerzo informal. Contrarreloj. Daniel Méndez

El Bohío. Avenida de Castilla-La Mancha, 81. Illescas (Toledo). 925 51 11 26. Una estrella Michelin.

Hoy toca: Arroz con tomate y huevos

En el restaurante del televisivo Pepe Rodríguez y su hermano Diego hoy toca arroz con tomate y huevos. Cada día de la semana se encarga uno del equipo. Hoy es el turno de Jesús Solis, de prácticas. ¡Te falta el plátano frito! , apunta un compañero con guasa. Cierto, no hay. Pero el menú de la ‘familia’ viene aderezado con unas mollejas salteadas. La organización de la comida del personal depende de los que estemos en cocina. A veces somos seis, pero otras llegamos a 20 , dependiendo de las vacaciones o de la gente en prácticas que haya en cada momento. Cuando hay mucha gente continúa Pepe, el poli malo del programa MasterChef, hacemos un listado semanal y así cada uno sabe cuándo le toca preparar la comida. La clave es la planificación. si al día siguiente te toca cocinar para tus compañeros, puedes dejar preparado un fondo para agilizar el proceso. Por lo demás, en El Bohío hay libertad a la hora de preparar la comida de la ‘familia’. La idea es no gastar mucho , continúa Pepe. Y lo que sobra se aprovecha. Que queda carne, se improvisa una lasaña; que avanzan recortes de pescado tras haber limpiado unos rodaballos, un buen guiso de pescado con patatas.

Pepe solía ocuparse de la comida de la ‘familia’ como uno más. Pero ya no tiene tiempo. Toma una pieza de fruta mientras el resto se pone manos a la obra. Es una pena, porque la hacía con mucho mimo , explica Javier Pérez, con tres lustros de experiencia en El Bohío. A medida que van terminando sus tareas, unos y otros se acercan hasta la mesa donde está todo dispuesto. Un self service en el que cada uno se prepara su plato a su manera antes de sentarse en la sala. La charla es informal. Apenas media hora para saciar el apetito antes de salir a tomar el aire y enfrascarse en los preparativos de la comida. Es ya la una y la maratón diaria está a punto de empezar.

El Molino de Urdániz. Carretera de Francia por Zubiri. N-135, km 16,5. 948 30 41 09. Una estrella Michelin.

Hoy toca: Sardinas rebozadas

Flor de oxalis, caléndula, borraja y, por supuesto, hinojo, romero o tomillo. Son algunas de plantas aromáticas que el donostiarra Antton Otaegi recoge en el huerto plantado a las puertas de El Molino de Urdániz, el restaurante regentado por David Yárnoz en esta localidad navarra. Antton se encarga de la partida de pescados en el restaurante y también de las comidas de ‘familia’. El menú del día. sardinas maceradas en vinagre de manzana, rebozadas y fritas, acompañadas con unas verduras al horno y unos rollitos tailandeses que aportan los dos cocineros de Taiwán. Cuando el tiempo lo permite, comemos fuera , explica David Yárnoz, quien lleva diez años al frente del negocio familiar, tras pasar por las cocinas de restaurantes como El Celler de Can Roca, Mugaritz o Akellarre. Solemos ser unos ocho o diez para comer , explica. Pero esto es como una familia, y los fines de semana a menudo viene alguien más . A su lado, en la mesa donde se sienta el equipo, come su madre, Isabel.

Yo soy de comer poco en las comidas , cuenta. Prefiero la cena, cuando sé que nadie me va a molestar ya. Y, como si quisiera ratificar sus palabras, el teléfono suena y ella se levanta. Alguien llama para reservar. ¿Lo has apuntado?, pregunta David antes de llevarse un nuevo bocado a la boca. No es la única que se levanta. Durante la comida suena una alarma en la cocina. Hay que sacar algo del horno. Por lo demás, el ambiente es distendido, tranquilo e informal. Esto no ha cambiado mucho desde que David se hizo cargo de la cocina, dice Isabel. La carta se ha modernizado y hay más gente que antes en el restaurante, pero el ambiente sigue siendo el mismo: familiar. Solemos tener planificadas las comidas del mes comenta Antton. Aunque siempre hay lugar para improvisar algo a última hora. Las cebolletas que hoy se hornean con unos tomates y aromatizadas con hierbas del huerto, por ejemplo, sobraron el día anterior y se han incorporado al menú. Las sardinas que comerá la ‘familia’ son las más grandes, porque las pequeñas, más finas , se reservan para los clientes. Pero nosotros comemos bien. Nos cuidamos . La hora estipulada son las 12.30, aunque siempre baila un poco en función de las necesidades de la cocina. Cuando comen dentro, lo hacen en la zona reservada para el tapeo. Más familiar. Las mesas con mantel del piso superior se reservan, como los mejores ingredientes, para los comensales.

Casa Solla. Avenida de Sineiro, 7. San Salvador de Poio (Pontevedra). 986 87 28 84. Una estrella Michelin.

Hoy toca: Pimientos y arroz con pollo

Víctor se acerca sigiloso y se lleva rápidamente un pimiento de Padrón a la boca. ¡Te vas a abrasar! , le reprende Marina. Eres mi pesadilla , dice al tiempo que él huye satisfecho con su conquista. A sus 33 años, Marina Pérez Vidal es la jefa de partida de los entrantes del restaurante Casa Solla. A diferencia de otros establecimientos, que establecen turnos para la preparación de la comida de la ‘famiempre Marina. Va ligado a la partida en la que estoy, que es la que te deja más tiempo , cuenta la cocinera. Los pimientos que le usurpan en un descuido se han incorporado a última hora al menú. esta mañana los trajo la señora Amelia, como se refieren aquí a Amelia González, fundadora del restaurante con su marido, Pepe Solla. Me los manda mi hermana de Orense , explica la fundadora.

Hoy, las riendas las lleva su hijo Pepe quien se ha encargado de modernizar el menú, pero ellos siguen viniendo a diario a comer con todo el equipo. Hoy estoy preparando un arroz caldoso con pollo. Tengo un plan semanal. La noche anterior dejo pedido todo lo necesario para la comida de la ‘familia’. Si sobra algo, lo puedo incorporar; pero no comemos cualquier cosa , cuenta Marina. Y Pepe le da la razón. La comida de la ‘familia’ es muy importante. Intentamos que sea variada. Por la noche, al terminar la jornada, sí hacemos algo más informal. Tiramos una cervecita, picoteamos algo y, mientras, charlamos de cualquier cosa . La mayor parte de las veces se come en un cuarto de hora en el almacén del restaurante. las mesas se montan justo antes de comer y se desmontan a tiempo para atender a los comensales, que pueden empezar a llegar desde la una y media.Antes de que llegue la clientela, aquí se come en ‘familia’ de verdad. todos juntos, sin distinciones. Así lo hemos hecho desde que aquí trabajábamos siete personas , explica la señora Amelia. Hoy son más de 20, y todos se lanzan a devorar el arroz de Marina.

Atrio. Plaza de San Mateo, 1. Cáceres. 927 24 29 28. Dos estrellas Michelin.

Hoy Toca. Prueba de cerdo

Dos son las cabezas visibles de Atrio: el chef Toño Pérez y José Antonio Polo, jefe de sala y encargado de la bodega. Pero hay una figura menos conocida que lleva con ellos desde que abriera sus puertas en 1986. Pepa Giraldo, la jefa de cocina. Entró con 16 años como ayudante de sala y se ha convertido en una figura fundamental. Es una joya cuenta Toño. Nos entendemos con solo mirarnos. Ella es también la que cada día se encarga de preparar la comida de la ‘familia’. Ni se te ocurra llamarla ‘comida del personal’ , corrige Toño. Esto es una auténtica ‘familia’. somos la 13 Rue del Percebe , bromea. Ella, entretanto, asiente. Siempre hay alguno que no quiere comer, el que anda con caprichos ¡o el que está a régimen! . Para hoy, un plato típico extremeño. la prueba de cerdo. Se llama así explica Toño porque solía hacerse en la matanza. Antes de preparar los embutidos, se adobaba y salteaba el magro de cerdo. Así te hacías idea de cómo quedaría el chorizo Ahora esa receta es un clásico.

La prueba es, cómo no, cosa de Pepa. Pero hoy tiene un ayudante para la comida de la ‘familia’. Manuel Mena, sevillano, que aporta un ‘gazpachito’ de su tierra. Pepa, mientras, tiene ya listo el menú y lo va colocando en el carrito. Eso sí, no olvida su papel de jefa de cocina. Venga, chicos, hay que ir despejando. Fuera cuchillos, ¡fuera todo! Dejad limpias las encimeras que nos bajamos a comer . El comedor del personal está en la planta baja. Toño no se sentará a comer suelo picar algo de pie, pero los demás van llegando poco a poco. Hablan de fútbol o de cualquier cosa. Antiguamente el maître y el chef solían comer por separado. Pero hoy es raro encontrarte con un restaurante que siga haciéndolo así , explica José Antonio a quien hoy le toca comer solo, pero no por cuestión de jerarquías, sino porque no le ha dado tiempo a reunirse con los demás. Mientras, unos y otros se van sentando. No hay turnos formales. solo el ritmo de trabajo marca cuánto tiempo puede dedicar uno a la comida. A alguno le tocará levantarse antes de terminar. Os necesito arriba , dice José Antonio. Se levantan y lo siguen. Sin malas caras, sin torcer el gesto. Es el pan de cada día, nunca mejor dicho.