Son pequeños blocs, libretas, hojas sueltas donde los chefs apuntan todo lo que les bulle en la cabeza. Una nueva receta, una idea empresarial, el diseño de un plato. Les hemos pedido a tres grandes que nos muestren sus tesoros de papel.
Martín Berasategui. «La receta nace en el papel»
Cocinar -afirma Martín Berasategui- es emprender un viaje, ¡y el mío empezó hace ya 39 años! . Eso sí, de fatiga, nada. Tengo la veteranía de los cascados y la fuerza de los jóvenes . Recibe a XLSemanal en su restaurante de Lasarte (Guipúzcoa). A él le debe -o más bien sería a la inversa- tres de las siete estrellas Michelin que atesora. cifra que lo convierte en ‘plusmarquista’ de la alta cocina española. Tiene otras dos en el establecimiento Lasarte del hotel Condes de Barcelona y un par más en M. B., integrado en el Abama Golf and Spa Resort (Tenerife).
La receta nace en la cabeza, de ahí pasa al papel y, entonces, al trabajo en la cocina. al banco de pruebas creativo, que tenemos funcionando todos los días del año, al tiempo que en la cocina se preparan los servicios para atender al restaurante . Es un proceso muy metódico en el que cada especialidad es apuntada en su propio bloc de notas; o quizá en unas hojas sueltas. Pero todo bien organizado, bien medido. Una vez que cada una de las recetas ha pasado los filtros necesarios esto es, cuando la receta resulta convincente para nuestro paladar , se pasa el resultado final al ordenador y los cuadernos y papeles que han servido como materia prima para sus platos terminan en la basura.
¿Que si me da pena tirarlos? Sí y no. Si tuviera todo el espacio del mundo, quizá lo guardaría todo. Pero por cuestión de espacio, por organización del trabajo y por limpieza lo tenemos que tirar . Él llama a este proceso ponerle alma a la tecnología .
Las notas iniciales, escritas a puño y letra, han cumplido su papel y están condenadas a desaparecer. Pero lo importante, el plato final, ahí queda. Las nuestras -resume Martín- son recetas con añada . Y ahora tiene entre manos los cuadernos para el año 2015, que los más afortunados podrán disfrutar la próxima temporada en los restaurantes que regenta. Siempre que hayan quedado correctamente pulidos, claro. Muchas veces abandonamos una idea y quizá la retomamos al año siguiente . Son los gajes de trabajar con productos de temporada -un pescado, una verdura -. si no ha dado tiempo a terminarlo, se retoma (o no) unos meses más tarde, cuando vuelvan a estar disponibles los ingredientes necesarios.
Sergi Arola. «Me cuesta mucho enseñarlos»
Me ha costado mucho convencerme para mostrar estos cuadernos , confiesa Sergi Arola (Barcelona, 1968) sentado en una de las mesas de su restaurante Sergi Arola Gastro. Son algo muy íntimo. En estos cuadernos apunto ideas, reflexiones empresariales, bocetos Es algo que acabas haciendo muy tuyo, un reflejo de tu manera de entender la vida. Y es algo que me cuesta mucho mostrar . Y añade. No tengo ni idea de cuántos de estos blocs tengo , asegura el chef, reconocido, entre otras cosas, con dos estrellas Michelin. Los voy amontonando en una caja. Y muchos están sin terminar. A lo mejor empiezo con uno, después me regalan otro y abandono el anterior. No hay método. Soy mucho más rockero con esto . La idea de un plato siempre empieza en la cabeza, pero después no hay urgencia por llevarla al papel. No voy con un cuaderno por ahí apuntando todo lo que se me ocurre. Si estoy en el mercado y me viene a la cabeza una idea, ahí queda. Si después, cuando llego al restaurante, no la recuerdo, quiere decir que no valía la pena . Sí hay mucho dibujo, mucho color, entre sus notas. ¡No me relaja nada dibujar! , afirma contundente. Simplemente me sirve para plasmar lo que tengo en la cabeza. O para comprender los aspectos cromáticos de un plato . Es también un modo de comunicar un concepto. Al trabajar después con mi equipo, necesito que puedan ver un planteamiento muy cercano a lo que quiero .
Cada cuaderno tiene una historia detrás. Quizá lo compró en el aeropuerto de París, o en Hong Kong, o en Chile Entre los blocs que ha desempolvado Arola, alguno de 2003, otro de 2010, el que actualmente utiliza Con todos mantiene esa doble actitud. Son una herramienta de trabajo, pero también unos documentos muy personales. Quién sabe, algún día igual me giro y los tiro todos. ¡Tengo mucho más apego a los trabajos de mis hijas en el colegio que a mis cuadernos! . Dicho queda.
Diego Guerrero. «Los guardo todos ¡Desde hace 15 años!»
Necesito estar activo mientras pienso. Siempre me ha gustado dibujar mientras pienso. Lo he hecho desde crío, ¿será síntoma de una adolescencia mal llevada? , bromea este vitoriano del 75 que a finales de 2013 se emancipó de El Club Allard, el local con el que consiguió dos estrellas Michelin. Quería volar por libre, abrir un establecimiento que reflejara su propia personalidad en la cocina. Tras unos meses de trabajo, inauguró su nuevo establecimiento en Madrid. DSTAgE. Abrió en julio y ya ha conquistado una estrella Michelin.
Todo empezó con una servilleta, donde iba apuntando conceptos y dibujos, que sorprendentemente se parecen mucho a lo que puede verse hoy en su restaurante. Lo pinté mil veces. Un escenario (stage significa precisamente eso). Unas mesas alrededor de una barra, una cocina abierta que puede verse desde la sala
Todo esto lo tenemos hoy aquí , explica mientras señala a su alrededor. Hoy, esa servilleta inaugura uno de sus múltiples cuadernos. Diego los guarda todos. Algunos tienen más de 15 años. Repasando minuciosamente todos ellos, podríamos reconstruir su biografía profesional y personal. Hay apuntes de viajes, notas y, cómo no, muchos dibujos. Muchas veces, me preguntan que de dónde saco las ideas de los platos. Pues de la vida misma, de los viajes Y también de nuestras propias ideas antiguas , anotadas en un cuaderno y quizá olvidestos cuadernos es, para él, un viaje en el tiempo. Pasa como con tus fotografías antiguas. Al verlas, piensas. ¿Yo era así?. De repente te encuentras con una receta tuya en un cuaderno y te dices. ¿Yo hacía eso?. Es muy bonito verlo . Sus cuadernos son un batiburrillo de ideas y recetas. Está todo mezclado. pastelería, platos salados, el inventario para una vajilla o incluso etiquetas de algún producto que le ha interesado. Y muchas ilustraciones improvisadas. A veces parece un jeroglífico, donde hay más dibujos que palabras. Pero yo me entiendo .
