Era el sueño de los grandes de la cocina vasca. «Ya que no encontramos cocineros a la altura, formémoslos», se dijeron. Ahora, cuatro años después de su apertura, el Basque Culinary Center, la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España, entrega mañana los primeros títulos de su historia. Arzak, Subijana, Berasategui tienen ya herederos. Texto y fotos Daniel Méndez.
«Cuando entramos aquí, preguntabas a ver quién quería ser cocinero y todos levantábamos la mano. Decíamos cosas como yo voy a por la estrella [Michelin, claro]. Si preguntas hoy, de los 60 que estamos a punto de graduarnos, ¡levantarían la mano cuatro!».Habla Esther García Vicente, vallisoletana de 28 años que pertenece, como su novio, Kerman Gómez, de 27, a la primera promoción del Basque Culinary Center. Cuatro años después de su inauguración, esta Facultad de Ciencias Gastronómicas, ligada a la Universidad de Mondragón y pionera en España, entrega sus primeros títulos de grado en Ciencias Gastronómicas.
De aquí saldrán futuras Estrellas Michelin, pero también investigadores del CSIC o gerentes de grandes empresas
La mayoría de sus alumnos pasaron antes por módulos de Formación Profesional y carreras como Turismo o Pedagogía Infantil. Ahora, todo el mundo piensa en ellos como los próximos Adriá, Roca, Arzak, Subijana y demás. No sería extraño que sigan sus pasos, pero ese no es el objetivo. No el único, al menos.
Aquí se forman cocineros, sí, grandes cocineros incluso, con dominio de las técnicas más vanguardistas. Pero también jefes de sala, gestores o profesionales orientados a la industria. «Nuestra responsabilidad es abrirles la mente -explica Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center-. Demostrarles que estudiando aquí puedes trabajar de jefe de cocina, pero también de investigador en el CSIC o como gerente de una empresa de eventos en Londres».
Los grandes nombres de la cocina vasca echaban de menos un perfil de cocinero formado a la altura de sus exigencias. De ahí surgió el embrión del proyecto, que empezó a gestarse sobre el papel en 2008. Tres años después abrió sus puertas.
La matrícula por curso cuesta 8720 euros, con prácticas en algunos de los establecimientos más prestigiosos de España y del extranjero, aunque esto último solo en tercer curso. A lo largo de cuatro años recibirán clases de Sistemas y Procesos de Producción en Cocina, Sumillería, Gestión de la Restauración, Estadística, Biología, Historia y Sociología de la Alimentación Gastronómica… «Quizá no hemos profundizado al cien por cien en todo -dice Kéril Gómez, estudiante de 25 años que se gradúa este 6 de julio-, pero hemos entendido todos los temas relacionados con la gastronomía, con el acto de comer. biología, física, química, nutrición…». «¿Planes para el futuro? ¡Tener una granja y vivir en ella! afirma. Y hasta que lo consiga, lo que venga. Me flipa cocinar, en cualquiera de los ámbitos. Pero también la gestión, la innovación».
Luis Arrufat (primero por la izquierda) pasó por las cocinas de Arzak o El Bulli antes de ser coordinador técnico de másteres y cursos. Lo importante resume es enseñar a tener criterio, que no se limiten a copiar recetas .
Los estudiantes optan, a partir de tercero, por alguno de estos tres itinerarios: Vanguardia Culinaria; Innovación, Negocio y Emprendizaje; e Industria Alimentaria. Kéril ha cursado esta última opción y, para su proyecto final, buscó el modo de reducir el uso de aceite de palma en una gran empresa de chocolates. «Es un aceite muy bueno desde un punto de vista industrial, pero tiene muchos ácidos grasos saturados. Además, la alta demanda provocó la aparición de producciones ilegales, sobre todo en Costa de Marfil, que inundaron el mercado». En Francia, de hecho, le han declarado la guerra, y la industria busca el modo de reducir su presencia. Y ahí está Kéril para ayudarlos. Claro, que al mismo tiempo anda con un food truck con unos amigos. «Nuestro perfil explica este ilicitano es el de un profesional consciente de los riesgos y de la responsabilidad que implica dar de comer a alguien. La nutrición y la salud son más importantes que la técnica más vanguardista».
Abrió sus puertas en 2011. Este 6 de julio se gradúa la primera promoción, formada por más de 50 estudiantes. En la selección se pasan pruebas psicotécnicas y de trabajo en grupo, y se valora la experiencia previa. Los alumnos trabajan en el centro y realizan prácticas. En tercero montan su propio restaurante en grupos de ocho. Si ganan dinero, se lo reparten. Si pierden, echaran horas en las cocinas del centro. Una cuarta parte viene de Canadá, China, Brasil, México
Y hay una frase que se repite como un mantra aquí, hablando con estudiantes, profesores y tutores. «Lo que importa es el porqué» No se trata de reproducir una receta ni de preparar un buen plato o un menú. Siempre tiene que haber un porqué, y la respuesta la dan todos estos ingredientes: la técnica, la química, la psicología, la gestión empresarial… «Coge a diez abuelas o a diez cocineros, y cada uno tendrá una forma de cocinar diferente», explica el chef Luis Arrufat, profesor de un Máster en Cocina, Técnica y Producto en el centro, con pasado en las cocinas de Mugaritz, Arzak y El Bulli. «Podemos enseñar unas técnicas y unas herramientas, pero a cocinar se aprende con la experiencia. Lo más difícil -subraya- es enseñar a tener criterio. Esto no se enseña explicando cómo realizar un salteado o un blanqueado. Lo importante es que cada uno desarrolle su propio concepto de cocina. Y eso es un trabajo personal».
«Podemos enseñar técnicas, pero a cocinar se aprende cocinando. Lo difícil es enseñar a tener critero», dice uno de los profesores
Cuando el centro echó a andar, era el único en España. Ahora, las cosas están cambiando. A finales de junio, por ejemplo, arrancó en la Universidad de Barcelona el curso Cocina y Ciencia, que une a chefs como Jordi Roca con científicos. El modelo nace con el ojo puesto en un célebre curso de la Universidad de Harvard: Science and Cooking (Ciencia y Cocina). En el caso de la universidad condal, sin embargo, entre los alumnos no habrá solo científicos, sino también cocineros. Asimismo, la Universidad de Valencia ya ha anunciado que el próximo curso arrancará el Grado en Ciencias Gastronómicas, con duración de cuatro años y 240 créditos universitarios.
Si alguno tiene la cabeza fría y el corazón caliente, ¡que meta las manos en agua fría antes de tocar el chocolate! , exclama Ramón Morató, profesor invitado, en un curso de bombonería creativa, mientras los alumnos prueban sus propias creaciones.
La cocina, por lo visto, ha entrado en la universidad y lo ha hecho para quedarse. Es una vieja demanda de los propios chefs. Subijana, Arzak, Aduriz, Berasategui o Arinary Center venían demandando un centro que formara a profesionales con un perfil que nunca conseguían encontrar. Y no es casual que este centro haya surgido en San Sebastián. «La nueva cocina vasca nació en los años 70 -explica Joxe Mari Aizega-. Han sido 40 años de innovación de la mano de estos chefs, que han tenido contacto con científicos, artistas… Y al mismo tiempo buscaban profesionales formados en un centro que atendiese a esta concepción amplia de la cocina». Fruto de su empeño, nace el innovador Basque Culinary Center. Y ahora se gradúa su primera hornada de estudiantes.
Los alumnos
IÑIGO GORDOBIL Vitoria. 28 años. Especialidad. Vanguardia Culinaria.
«Ya tengo una invitación para ir a trabajar a Sudáfrica»
Tu trabajo final se centra en Mugaritz, ¿por qué? Fui a comer allí y aluciné. ¡Me di cuenta de que estoy intoxicado!
¿En qué sentido? Es que es un restaurante que va un paso más allá. Ahora estoy documentando su historia, sus recetas, su proceso creativo
¿Qué pasará después de la graduación? Seguiré en Mugaritz un tiempo. Después quiero moverme y viajar. Tengo una invitación para ir a Sudáfrica.
ESTHER GARCÍA Valladolid. 28 años. Especialidad. Innovación, Negocio y Emprendizaje.
«Ahora, me voy a Soria para trabajar en una empresa de ‘catering'»
¿Cuál ha sido tu trabajo final? Una propuesta para una empresa que no explotaba su entorno gastronómico y al que quería sacar partido.
¿Y les gustó? Salió muy bien. Fueron dos meses para organizarlo todo, sin parar.
¿Qué pasará después de la graduación? Me iré a Soria a una empresa de catering, capaz de organizar tres bodas para 200 personas en un mismo día. Me interesa ver cómo organizan algo así.
KÉRIL GÓMEZ Elche. 25 años. Especialidad. Industria Alimentaria.
«Estoy abierto a lo que sea, innovar en un restaurante o en la industria»
¿Qué te trajo aquí? Mi familia tiene un hotel en Elche y mi padre es el jefe de cocina. Trabajaba en Londres cuando vine a hacer las pruebas de acceso.
¿Cómo son las pruebas? Hay un psicotécnico, inglés y evalúan tu capacidad para trabajar en equipo, aceptar críticas, liderar a un grupo
¿Qué pasará después de la graduación? Estoy abierto a lo que sea. Adoro cocinar, pero también la gestión, crear una salsa o innovar en un restaurante o en la industria..
Los Fundadores
Pedro Subijana Restaurante Akelarre. Tres estrellas Michelín
«A algunos de estos chavales se le ha subido el pavo a la cabeza. Ya se lo bajará la vida»
Xl. Detrás de la idea de este centro se encuentran usted y otros integrantes de la nueva cocina vasca
P.S. Esto es fruto de un empeño de muchos años por conseguir un centro de este tipo. No todo el mundo que quiere ser cocinero va a hacer un grado universitario de cuatro años, pero queríamos que al menos los que tienen interés y medios pudiesen hacerlo.
Xl. ¿Qué echaban de menos?
P.S. Yo me formé en la Escuela de Hostelería de Madrid, la única que existía entonces, y más tarde en la escuela del hotel Euromar en Zarauz. Siempre me ha parecido que ese abismo que se establece a los 16 o 17 años entre quien opta por la universidad y quien opta por FP era injusto y malo para todos. Siempre he lamentado que un cocinero no tuviera la opción de cursar estudios a otro nivel, con un currículo tan denso como el que ofrece el Basque Culinary.
Xl. ¿Le hubiese gustado estudiar aquí?
P.S. Me dan una envidia terrible estos chavales.Me da pena no tener su edad para empezar ahora a estudiar.
Xl. ¿Qué vinculación tiene con el centro?
P.S. Somos los ideólogos. Orientamos, aconsejamos, opinamos y formamos parte de su patronato, junto con algunas empresas. Cuando hay un curso nuevo, por ejemplo, doy una clase magistral.
Xl. ¿Es casual que nazca en una ciudad como San Sebastián?
P.S. En absoluto. Nosotros, en aquello que se dio en llamar la nueva cocina vasca, rompimos muchos corsés. Demostramos que el argumento de que las cosas se hacen de una manera determinada porque siempre se han hecho así no es válido. Pero, sobre todo, conseguimos olvidarnos del sentimiento de competencia entre unos y otros. Todos trabajábamos en colaboración. Es lo que después se ha dado en llamar coopetición. competencia, sí, pero colaborando. Y es uno de los aspectos que más me preocupa respecto a estos chavales jóvenes.
Xl. ¿En qué sentido?
P.S. Al ser el primer centro de esta categoría, los chavales han tenido mucho protagonismo, algo peligroso para un estudiante que debe ser consciente de que, ante todo, está aprendiendo a aprender. En algún caso veo que se le ha subido un poco el pavo a la cabeza. Es inevitable. Pero ya se lo bajará la vida.
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