André Chiang es el gran tótem de la nueva cocina asiática. Al frente de un restaurante en Singapur, pero formado en Francia, promueve una apasionante fusión oriental y occidental. Será ponente de excepción en San Sebastián Gastronomika. P0r Víctor de Azebedo
André Chiang es un hombre de maneras sofisticadas, conversación pausada y cocina prolija. Conocido con el sobrenombre de «el filósofo de la cocina» por su ilustrado relato culinario que él define como octophilosophy y que se basa en los ocho elementos que, a su juicio, conforman el trayecto gastronómico perfecto, está confortablemente instalado en el puesto número cinco de la lista 50 Best Asia y en el 46 de 50 Best mundial -la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo-, lo que lo convierte, de facto, en el chef referente de Singapur y uno de los tótems de la nueva Asia.
Nacido en Taiwán, pasó su infancia en Japón (trabajando en el restaurante chino de su madre) hasta que, a los 15 años, se trasladó a Francia, país y gastronomía que, como él mismo remarca, residen en su corazón y en su trabajo. Su ‘carné de baile’ es impresionante: Gagnaire, Robuchon, LAstrance, Troisgros y Le Jardin des Sens. No debe extrañar, pues, que su universo sea un híbrido de los aromas del Mediterráneo, las técnicas francesas y los productos y la sensibilidad asiáticos. Imbatible mixtura.
Técnica, innovadoras sensaciones táctiles y colores se alían en una filosofía que visita en cada menú los ocho hitos de su manifiesto creativo. unicidad, pureza, textura, memoria, sal, sur (de Francia), artesanía y terroir. Un viaje gastronómico de alto voltaje sensorial.
XLSemanal. Nació en Taiwán, trabajó en un restaurante chino en Tokio, estuvo 15 años en Francia con los grandes de la ‘nouvelle cuisine’ y acabó en Singapur ¿Cómo se come esta mezcla?
André Chiang. En lo genérico, es cierto que tengo un fundamento muy sólido de cocina francesa porque aprendí con sus protagonistas, pero intenté darle más proyección a mi cocina usando los ingredientes que ya conocía de otra manera, con una visión más amplia. De aquí la octophilosophy , que es mi manera de entender el viaje gastronómico .
XL. ¿Y cómo fue que acabó en Singapur?
A.C. Tras 15 años en Francia, quería volver a Asia. Tenía entonces 30 años (hace 10) y quería andar mi propio camino culinario. En aquel momento, Singapur era la ciudad con más potencial del continente, una ciudad que empezaba su transformación hacia el siglo XXI. Y no había en el lugar nadie como yo. Las posibilidades, el cosmopolitismo que encajaba en mi concepción de la cocina No dudé.
XL. Hoy, ¿qué particularidades cree que tiene la escena gastronómica en Singapur?
A.C. Una palabra. internacionalidad. Ciudad abierta al mundo. Todas las cocinas del planeta triunfando. Mestizaje. Lo que, por cierto, es una gran ventaja para mí, porque el público se adapta de forma muy natural a todo lo nuevo.
XL. Practica cocina francesa, pero usa ingredientes de todo el mundo. ¿Cómo maneja esa paradoja?
A.C. Singapur es así. Tiene influencias de Europa, Asia, Australia, Estados Unidos Singapur es un auténtico cruce de caminos, por lo que tiene mucho sentido utilizar productos de todo el orbe, mezclarlos… Y una cosa más: aquí tenemos lo mejor de lo mejor de cada país.
XL. ¿Cuáles son sus ingredientes asiáticos fetiche?
A.C. La pimienta larga de Indonesia, muy suave; los huevos de gallina bond black (cruce entre la australorp y la Rhode Island red); y el té verde.
XL. ¿Y de los franceses?
A.C. Sin duda, el pato.
XL. Con la ventaja de tener dos visiones (Este-Oeste), ¿cuáles cree que son los errores más comunes que cometen los europeos con la gastronomía asiática?
A.C. Confunden muy a menudo las culturas, y creen que Asia es un todo, sin diferencias. No es así, claro. Los nahm son vietnamitas, y en China no hay, por ejemplo.
XL. ¿Y los estereotipos asiáticos hacia Europa?
A.C. Pues muy parecido. El reduccionismo. Italia solo es pasta y pizza; Francia es cocina dulce; España, salada
XL. ¿Cuáles son las características que definen su cocina?
A.C. Ingredientes frescos, acidez, texturas (diversas) y combinaciones únicas.
XL. ¿Cómo empezó en la cocina?
A.C. Mi madre era chef y yo trabajaba con ella. Nunca pensé en ser otra cosa más que cocinero.
XL. ¿Y qué les pareció a sus padres?
A.C. Muy bien. Mi hermano y mi hermana yo soy el pequeño no estaban interesados en la cocina, y yo fui muy bienvenido a ella porque significaba la continuación de la tradición familiar.
XL. Hablando del congreso San Sebastián Gastronomika, al que va a asistir como ponente, ¿qué lo impulsó a aceptar la invitación?
A.C. Lo primero que sentí es que era un deber. no mucha gente en Europa sabe del gran cambio culinario que se ha producido recientemente en Asia. Y, francamente, me pareció que San Sebastian Gastronomika era la mejor plataforma para mostrarlo.
XL. ¿Le interesan la cocina vasca y la española?
A.C. ¡Desde luego! Viví 10 años en el sur de Francia
XL. Así que España está entre sus influencias.
A.C. Por descontado que sí.
XL. ¿Qué expectativas tiene de su visita a San Sebastián?
A.C. ¡Muchas! Quiero ver muchos restaurantes en San Sebastián Y creo que con vuestros chefs habrá grandes oportunidades de intercambio Oeste-Este.
XL. ¿Qué va a presentar en el escenario del Kursaal?
A.C. La fermentación. Algo, te aseguro, muy nuevo. El concepto opuesto a la frescura.
Estrella invitada
- Su restaurante en Singapur, llamado André, tiene espacio para 30 personas.
- No cocina nunca en casa. Lo hace su mujer, Sudarampai Pam Chiang, una conocida ‘foodie‘.
- Tiene siempre una libreta junto a su cama. Anota todos sus sueños y las ideas que se le ocurren durante la noche.
- Participa este año en San Sebastián Gastronomika, que se celebra del 4 al 7 de octubre.
La octofilosofía de Chiang
Son los ocho elementos que se repiten en su menú. Los platos cambian en función de las estaciones o según lo que le inspiren los productos frescos de cada día, pero las claves de la filosofía nunca se modifican.
- Pureza.A puro sabor sin condimento.
- Sal. Sal del mar.
- Artesanal. Patrimonio y producción limitada de todos los artesanos.
- Texturaong. Un juego con texturas.
- Sur. Celebración de los colores y la generosidad del sur de Francia.
- Unicidad. Combinación de los mejores y más singulares ingredientes.
- Memoria. Un homenaje a un plato sin tiempo.
- ‘Terroir’. Celebración de los dones de la tierra.
Y un ingrediente: El limón
«Me encanta el limón, por su acidez y su papel como catalizador del sabor. La acidez de los limones realza el sabor de un plato. La sensación se entremezcla con nuestras papilas gustativas permitiendo que los sabores que lo preceden sean más pronunciados»
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