Entrañas y visceras: se las ama o se las odia, sin término medio. Mollejas, manitas, lenguas… Las ‘outsiders’ entre las carnes están de moda en restaurantes con estrellas Michelin y en casas de comidas especializadas. Cierre los ojos y pruebe. Los ‘foodies‘ aseguran que no se arrepentirá. Por Carlos Maribona/ Fotos: Carlos Luján
Si usted es de esas personas a las que solo oír hablar de vísceras les produce repugnancia, es mejor que no siga leyendo: vamos a hablar de la casquería. Callos, morros, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, mollejas, hígados, riñones, criadillas, castañuelas, manitas, crestas de gallo… Productos que levantan tantas pasiones como rechazo.
Lechecillas con coliflor y encurtidos. Restaurante El portal de Echaurren
Obviamente su aspecto visual no es en especial agradable, pero son una auténtica delicadeza cuando un buen cocinero las elabora y las presenta de forma civilizada en la mesa. Según cifras oficiales, los españoles comemos unos 60 millones de kilos de casquería al año y más de la mitad de la población la consume al menos una vez al mes. Como favoritos, los callos, con el hígado en segundo lugar. Cataluña, el País Vasco y Madrid son las comunidades más aficionadas a estos ‘despojos’ que aportan hierro, fósforo y otras proteínas de calidad, aunque también mucho colesterol. No es España el único país que aprecia las interioridades de vacas, corderos o cerdos. Los franceses las tienen en gran estima -sobre todo los callos, los riñones y las mollejas-, lo mismo que turcos o polacos, y los iberoamericanos son grandes consumidores, como puede comprobarse en los mercados españoles, donde los inmigrantes venidos del otro lado del Atlántico son los mejores clientes.
La casquería siempre estuvo presente en la alta cocina: como las amollejas y los riñones, ingredientes de grandes platos clásicos
La casquería está muy presente en el recetario popular y sigue muy viva en los hogares, en las cartas de los restaurantes y en las barras de tapeo. No es fácil resistirse a unos callos a la madrileña, de esos que dejan pegados los labios, con su ligero toque picante. O a unos riñones salteados al jerez. Una ventaja de estas carnes es que, salvo contadas excepciones, tienen precios muy asequibles, algo importante en estos tiempos. La crisis de las ‘vacas locas’ provocó un acusado descenso en su consumo, pero ahora vuelven con fuerza, y no solo en tabernas, tascas y casas de comidas, donde siempre tuvieron un gran protagonismo. El mejor ejemplo de esa recuperación lo tenemos en un espacio en Madrid, ya de gran éxito: La Tasquería. Una tasca moderna dedicada íntegramente a la casquería, proyecto personal de un joven cocinero, Javi Estévez, quien desarrolla una cocina con vísceras en elaboraciones muy actuales.
La casquería llega también a la alta cocina. En realidad siempre estuvo: las mollejas o los riñones son ingredientes de grandes platos en la cocina clásica. Y en España, la aristocracia y la alta burguesía siempre valoraron mucho elaboraciones populares como los callos a la madrileña, hasta el punto de que fueron el plato emblemático de dos de los grandes restaurantes de la capital: Lhardy y el ya desaparecido Jockey. Casi todos los cocineros con estrellas tienen alguna elaboración con vísceras en sus cartas, pero el que ha ido más allá ha sido el riojano Francis Paniego, que en su restaurante El Portal de Echaurren, en Ezcaray, con dos estrellas Michelin, propone nada menos que un menú degustación completamente dedicado a la casquería: tartar de corazón de cordero, sesos, tendones, lechecillas, oreja y piel de cerdo, sangre… Una propuesta valiente y arriesgada que justifica en una «vuelta a la ancestral tradición culinaria. No debemos ser caprichosos y comer solo las piezas nobles cuando podemos aprovechar todo el animal».
Sesos de cordero. Restaurante La Tasquería
Por supuesto, la casquería sigue siendo parte importante de la oferta popular de muchas casas de comidas. Y de los bares de tapeo. Probablemente sea la célebre calle del Laurel de Logroño la que concentre una mayor variedad, casi toda centrada en el cordero.
Para ilustrarse sobre esta cocina hay un libro de referencia: De tripas corazón, cuyo autor es un cocinero muy especial, Abraham García, propietario del restaurante madrileño Viridiana. El más completo tratado sobre casquería que se haya escrito en España hasta la fecha. Con un estilo irónico, fresco, desenfadado, irreverente y provocador, este manchego nos acerca a los despojos de una manera muy personal, cargada de humor, en la que entremezcla sus vivencias y experiencias con las vísceras desde que era un niño, con citas de numerosos autores que escribieron sobre ellas. Y entre medias, un centenar largo de recetas, narradas más que descritas y cargadas de sugerencias.
La Tasquería – Madrid – Javier Estévez
Su especialidad: la cabeza de cochinillo se sirve entera. Es el comensal quien la despieza según la come
Javi Estévez se hizo popular como concursante del programa de televisión Top chef, aunque tiene detrás una larga trayectoria junto con Julio Reoyo, uno de los mejores especialistas españoles en el tratamiento de la casquería. Con esa base y mucha imaginación, el joven cocinero desarrolla una carta dividida por animales. Desde las mollejas de ternera hasta los sesos de cordero en tortilla, pasando por los rabitos de cerdo fritos con anguila o las crestas de gallo. Pero lo que hace furor entre los ‘casqueros’ es la cabeza de cochinillo que se asa, se fríe y se sirve entera, dejando al comensal el trabajo de ir cortando y comiendo las distintas partes. orejas, morro, carrilleras, lengua o sesos. Y para estómagos muy fuertes, incluso los ojos.
De la Riva – Madrid – Pepe Morán
Su especialidad: sesitos de cordero a la romana, elaborados en sartén y presentados en hilera
La casquería es, sobre todo, un producto popular, refugiado durante mucho tiempo en tabernas, tascas y casas de comidas. Una de ellas es De la Riva, abierta en 1932. Taberna ilustrada que congrega a un público de todas las clases sociales y en la que se rinde culto a la cocina tradicional y, en especial, a la casquería. Su propietario, Pepe Morán, recita de viva voz una tentadora retahíla de platos: lengua de ternera en salsa, manitas, sesos y mollejas de cordero, hígado de ternera con cebollita, criadillas de toro empanadas… Según Morán, la casquería forma parte de la tradición popular madrileña, «por eso los que mantenemos casa de comidas tradicionales tenemos la obligación de preservarla y darla a conocer a las nuevas generaciones».
El Portal de Echaurren – Ezcaray (La Rioja) – Francis Paniego
Su especialidad: lechecillas con coliflor y encurtidos
Con sus dos estrellas Michelin, Francis Paniego es el único chef de alta cocina que ha asumido el riesgo de ofrecer a sus clientes un menú centrado por completo en la casquería, muy presente en la tradición riojana. Lo llama Desde las Entrañas, cuesta 105 euros y es uno de los tres que se pueden encontrar en su restaurante, El Portal de Echaurren. Apuesta valiente que se abre nada menos que con un tartar de corazón de cordero y sigue luego con sesos lacados, tendones de cerdo presentados como navajas, lechecillas de cordero en tempura, oreja de cerdo con cigalas, callos hechos con piel de cerdo, y un arroz saignant que impresiona por su estética aunque el rojo intenso con el que se presenta procede de la remolacha.
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