Este chef vasco de 38 años es la gran figura ascendente de nuestra cocina. Su restaurante de tres estrellas Michelin, reconocido como el mejor de Europa y el más sostenible, es ya un modelo en todo el mundo. Eneko Atxa nos abre las puertas de su reino mágico, allí donde se citan la búsqueda del placer con la sostenibilidad, la innovación y el respeto por las tradiciones de su tierra. Por Fernando Goitia / Fotos: Carlos Luján

Eneko Atxa es el perfecto anfitrión. Muestra abiertamente sus secretos, abre su cocina a todos sus clientes, los sienta después ante el verde intenso del valle que se extiende frente a su restaurante y, entonces, plato a plato, masajeando paladares, encadenando sabores que activan inexplorados puntos del cerebro, los lanza a algún lugar cercano al orgasmo. En sus manos, un huevo frito se convierte en una explosiva y diminuta esfera rebozada en tempura; un espárrago blanco adopta la delicadeza del algodón; y una mezcla de setas toma la apariencia de una hoja de roble para sintetizar el sabor de todo un bosque.

Su bosque, el reino particular de este druida de la cocina, descansa en la ladera de un monte, en Larrabetzu, a quince minutos de Bilbao. Azurmendi, así se llama el único tres estrellas Michelin vizcaíno, nació once años atrás. Le costó uno y medio recibir la primera estrella, y pasados siete ya tenía las tres. Y no decae. Ostenta títulos como el de vigente Mejor Restaurante de Europa, según la prestigiosa guía OAD, o el de Mejor Restaurante Sostenible del Mundo, y su artífice se halla en plena expansión con un local en Tailandia y la inminente apertura de otro en un hotel londinense. Hablamos con el chef Eneko Atxa, último gran mago de la cocina española.

XL. Es usted acérrimo defensor del producto local. ¿Diría que su cocina tiene carácter nacionalista?

E.A. Puede ser, sí, pero sin radicalismos, no en un sentido excluyente. Defiendo lo mío sin oponerme a otras tradiciones. Es cuestión de sentido común. Usamos el producto local y trabajamos con productores de aquí en la medida de lo posible. Pero si los necesitamos de fuera, para aportar cosas nuevas, no pasa nada. No le ponemos puertas al campo ni a la creatividad.

XL. Pero ¿considera que «nada como lo vasco»?

E.A. Yo no lo diría de ese modo, pero, sin duda, somos unos privilegiados por vivir en un sitio como Euskadi. Aquí, las cuatro estaciones están muy marcadas y eso nos permite disfrutar de una cantidad increíble de productos. Los productores, además, cuidan mucho su trabajo; hay una calidad excepcional, verdaderos tesoros. La ultradefensa de lo local no es de recibo si lo que se defiende no es de verdad muy bueno.

XL. Azurmendi es el Mejor Restaurante Sostenible del Mundo. ¿Esta inquietud por la sostenibilidad proviene también de esa defensa de lo local?

E.A. En parte, sí. Porque el amor al entorno y a las personas de aquí está en mi ADN. Para mí, la sostenibilidad es una convicción, no una tendencia o algo para ganar premios. Nuestra tierra es nuestro patrimonio más importante; entonces hagamos que perdure. Los clientes extranjeros alucinan con el paisaje tan verde.

«Yo defiendo lo mío, pero sin radicalismos. La ultradefensa de lo local no es de recibo si no es muy bueno lo que se defiende»

XL. ¿Esto de la sostenibilidad influye de algún modo en el sabor de sus platos?

E.A. El sabor quizá no esté influido porque reciclemos el agua de la lluvia, captemos energía con placas fotovoltaicas y perforaciones geotérmicas o utilicemos materiales reciclables, pero procuramos tomar caminos idóneos y ejemplares en todos los aspectos que podamos, aunque eso requiera un esfuerzo inversor extra.

XL. ¿Se crio en baserri [‘caserío’]?

E.A. No, pero mis amamas [‘abuelas’] eran de baserri. Yo, en el pueblo, en Zornotza [Amorebieta].

XL. Sus amamas tenían huerta entonces

E.A. Las dos. Recuerdo, de niño, con la amama, la amatxu [‘mamá’], la hermana y yo pelando habas en la cocina. Aquellos momentos en familia eran muy hermosos. Y siempre fui de ayudar en casa.

XL. Dice que su madre y su abuela son sus maestras.

E.A. Porque son quienes me han dado de comer. No me enseñaron a cocinar, pero aprendí a disfrutar de la comida con sus platos. Cuando hacían bechamel y quedaba ese fondo agarradillo, cogía la cuchara de palo y a rascar. También con las natillas. Siempre fui muy de fondo de cazuelas [se ríe].

XL. ¿Recuerda cuál fue su primer plato?

E.A. No, pero seguro que fue una chapuza [se ríe]. Me acuerdo de hacer profiteroles en casa, arroz con leche, pencas rellenas, alubias No sé si les gustaría de verdad, pero siempre me animaban.

«Yo nunca fui un cocinillas. A mí me gustaba comer; tengo buen saque. Disfrutaba de la comida, no de la cocina»

XL. ¿Y cuándo empezó a enredar entre fogones?

E.A. Con 15 años, pero no fue vocacional. Nunca fui un cocinillas. Yo disfrutaba de la comida, no de la cocina. Luego empecé con mis pinitos y acabé en la Escuela de Hostelería. Comencé a trabajar, me fui enganchando; y, mira, aquí estoy.

XL. En 2015, Azurmendi fue elegido Mejor Restaurante de Europa. Un año antes era el 18. ¿Qué ha hecho para mejorar?

E.A. Progresar. Buscamos pequeños grandes detalles cada día y al final del año tenemos 365 que hacen un gran cambio. Somos insistentes en buscar la excelencia gastronómica y proporcionar placer.

XL. Dicho de otro modo. proporcionar orgasmos a sus clientes

E.A. [Sonríe]. Bueno, el placer es el objetivo, sí; luego ya lo que sienta cada uno, pues no sé.

XL. ¿Es necesario ser obsesivo para estar aquí?

E.A. Sí, pero con una obsesión sana. Que no sea un trastorno ni algo enfermizo. Se trata, simplemente, de ser mejor cada día.

XL. ¿De qué modo ha cambiado su vida la tercera estrella Michelin?

E.A. Mi vida cambia cada día. Para mejorar no puedes quedarte estático, debes seguir avanzando. Para eso, debes decirte muchas veces. Me estoy equivocando. Debo aprender todavía más .

XL. No sé si ha visto películas como Burnt [con Bradley Cooper] o Fuera de carta [con Javier Cámara], sobre chefs obsesionados con la estrella; tiranos que enloquecen al ver al crítico de Michelin y exigen a gritos a su equipo lo mejor…

E.A. Eso no es así. Al menos, no en Azurmendi. Aquí tratamos de diez a todo el mundo. En la vida real, hacer eso no se sostiene desde un punto de vista ético, empresarial y profesional. Aquí hay que sacar las tres estrellas cada día. Sin margen para el error. Hay que hacerlo bien una y otra vez.

XL. ¿Pero sabe quiénes son los de Michelin? ¿Si van solos, qué beben, si toman notas…?

E.A. Ni idea. Hombre, a veces, piensas que alguien que viene solo puede serlo, pero no me vuelvo loco. Me centro en que todos queden satisfechos.

XL. ¿Grita en la cocina?

E.A. No, no soy gritón.

XL. ¿Nunca se le escapa algún que otro grito?

E.A. No. Soy muy exigente, como mi equipo lo es conmigo, pero no soy gritón ni cascarrabias. Estar en paz con uno mismo, supongo, ayuda mucho.

XL. Cuando le dieron la tercera estrella era el más joven ahora lo es Dabiz Muñoz de los españoles. ¿Cómo lo trataban sus colegas?

E.A. Pues nada de condescendencias, la verdad. Con unos te llevas mejor que con otros, pero tengo muchos aliados y amigos. Si nuestra gastronomía está hoy donde está, es porque se ha hecho piña. Es mejor eso que pisar al compañero.

XL. Estrellas aparte, ¿hay algún reconocimiento que le haya hecho especial ilusión?

E.A. Sí, el año pasado me nombraron embajador de la cebolla morada de Zalla y me hizo una ilusión terrible. Los campesinos me llevaban por el pueblo dándome lo mejor de sus productos.

XL. Que te reciban así nunca se agradece suficiente.

E.A. ¡Es la leche! A mí me da apuro que me mimen. Tengo dos crías, de dos y cinco años, y me las llevo muchos días. «Hoy vamos donde Luis Azillona, del Molino de Errotabarri, que hace un talo con chorizo que no tiene nombre. Vais a ver cómo nos tratan». Me llena de orgullo que mis hijas tengan un lazo de unión con personas a las que admiro.

XL. ¿A sus hijas les gusta lo que cocina?

E.A. Les encanta. La mayor ya muestra cierta inclinación. En casa cocino yo, me encanta hacerlo para los míos; ella se pone a mi lado y va tocando cosas. Nos divertimos mucho.

XL. ¿Me va a decir que nunca le han dicho: «Aita, ¡pero qué malo está esto!», o «¡esto no me gusta!»?

E.A. ¿A mí? Nunca. ¿Te lo dicen a ti tus críos?

«Para mejorar no puedes quedarte estático. Debes decirte muchas veces: ‘Me estoy equivocando. Debo aprender todavía más'»

XL. Sin comentarios…

E.A. [Suelta una carcajada]. Pues estas, cuando cocina su madre o la abuela, también se lo comen todo. Han salido muy disfrutonas, como su padre.

XL. Creo que viene corriendo por el monte todos los días. Llegará al restaurante como una pila, ¿no?

E.A. Así es. Son 12 kilómetros, todo monte. Es un ejercicio más mental que físico. Llego activado y me ayuda a pensar, libera mi mente. Luego, eso sí, me tomo mis vinos con los amigos o la familia.

Gastro-DNI

• Nació en 1977 en Amorebieta (Vizcaya). Está casado y tiene dos hijas.
• Azurmendi, su restaurante, conquistó las tres estrellas Michelin en apenas cinco años.
• Ha pasado por los mejores restaurantes del País Vasco. Baserri Maitea, Asador Zaldua, Andra Mari, Martín Berasategui, Mugaritz, Etxebarri de Axpe
• Fue campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs y mejor cocinero del año para el Club Fourchettes.
• Tiene un local en Tailandia, Aziamendi, y en breve abrirá otro en Londres.

Un plato estrella

La coliflor en tres texturas, huevos fritos y trufa es una de las joyas del nuevo menú de Azurmendi. Eneko Atxa combina aquí la verdura frita, en crema y en bolas a modo de caviar, con huevos envueltos en tempura que explotan bajo el paladar y virutas de trufa, gran reina del bosque particular del chef vizcaíno.