Las partes del atún rojo y cómo prepararlo

Lo llaman el ‘cerdo del mar’ porque del atún rojo se puede aprovechar casi todo en la cocina. Te contamos cuáles son las piezas que salen del ronqueo o despiece del atún rojo y las mejores ideas para prepararlo. Texto y fotos: Elena Tejero

No es fácil encontrar todas estas piezas que mostramos en este reportaje en los mercados, ni siquiera en los más cercanos a las zonas de almadraba, pero las partes nobles por lo menos se pueden adquirir buscando en Internet en empresas como gadira.com

A la técnica tradicional de despiezar el atún se la llama ‘el ronqueo’. El nombre se debe al ruido que hace la sierra al rozar el espinazo. Este método de corte manual está encaminado a sacarle todo el provecho posible al atún, al que se conoce como ‘el cerdo del mar’ por su extraordinario aprovechamiento. El despiece del atún se realiza en función de la proporción de grasa.

El despiece del atún que se lleva a cabo en las zonas de almadraba se parece al que se hace en Japón. Por ejemplo, el atún en el país nipón se llama maguro; la parte grasa o hara (que significa abdomen) sería el equivalente al lomo blanco; y la parte llamada se (o lomo), el equivalente a nuestro lomo negro. Dentro de la hara está el harakami, también llamado o-toro, la parte más cotizada del atún, que comprende la ventresca y el descargado, el haranaka o chu-toro (equivalente al tarantelo) y el harashimo, que sería la cola blanca. Dentro de la zona se o lomo estaría el sekami y el senaka, que equivalen al plato, el solomillo y el descargamento.

Solomillo de atún

Ideal para comer en crudo, tipo sashimi. O bien en tataki ligeramente marcado a la plancha.

Idea gastro: para elaborar un tataki, se corta la pieza de atún en un rollito cuadrado de unos 3 x 3 cm. Lo marinamos con soja, sésamo y vinagre de arroz durante una hora. Lo pasamos por semillas de sésamo tostadas y lo marcamos a la plancha unos segundos por cada lado. Lo cortamos en láminas finitas y servimos.

Descargamento

Se utilizaba sobre todo para elaborar la mojama, pero ahora esta carne se ha vuelto muy apreciada por ser la zona más magra del atún.

Idea gastro: podemos usarlo para preparar un cebiche. Para ello, marinamos el atún con la lima para que se ‘cocine’ con el ácido cítrico durante 30 minutos. Añadimos al marinado cebolla, que luego usaremos en la presentación. Pasada la media hora, lo cortamos en tacos de 1 x 1 cm y lo acompañamos de la cebolla, tomate en cuadraditos, mango también en cuadrados, aceite, sal Maldon y tabasco verde. El tiempo de marinado dependerá de cómo nos guste de hecho el atún y de la acidez. Cuanto más tiempo, más hecho y más ácido.

Plato

Es la zona noble del atún junto con el solomillo, aunque tiene un poco más de grasa que este. Perfecto para crudo o consumir poco hecho. Lo podemos usar para sashimi, plancha, tataki o cualquier preparación que lleve poco tiempo de cocción.

Idea gastro: taco de atún a la plancha. Lo cocinamos en la sartén con sal y pimiento a fuego fuerte durante poco tiempo para que el interior quede rosa. Lo podemos acompañar con un picadillo de tomate y aguacate.

Tarantelo

Se consume sobre todo en guisos y escabeches. Se parece al plato, pero tiene más grasa.

Idea gastro: es ideal para preparar un atún encebollado. Para ello doramos el atún a fuego vivo en una sartén unos segundos por cada lado. Lo retiramos y colocamos en una fuente de horno; en la misma sartén doramos cebolla en juliana, unos ajos fileteados, orégano y tomillo. Cuando la cebolla esté dorada, añadimos un poco de vino blanco y lo dejamos reducir. Vertemos toda esta mezcla sobre el atún y lo metemos al horno a 200 grados durante 5 minutos.

Ventresca, ijada o barriga

Es la zona conocida por los japoneses como toro y por la que los amantes de esta cocina pierden la cabeza. Sin embargo, provoca un sentimiento de amor/odio, ya que si bien mucha gente la adora por su grasa y su textura, otros la odian precisamente por lo mismo.

Idea gastro: la forma de prepararla puede ser a la brasa o a la plancha, siempre en cortes muy muy finos, y solamente marcada por el calor o bien cruda tipo sashimi pero cortada mucho más fina, tipo carpacho. Está buenísima si la acompañamos con un poco de tomate rallado con aceite de oliva virgen extra y sal de escamas.

Descargado

Es el equivalente al descargamento, pero en la zona blanca. Es más graso que el descargamento, pero menos que el resto de las piezas. Sirve para elaborar muchas preparaciones tipo sushi o sashimi, pero también para guisos estilo marmitako.

Idea gastro: para hacer el marmitako, doramos el atún en la cazuela y lo retiramos. En la misma cazuela doramos la cebolla, el pimiento verde y el ajo. Una vez dorados, añadimos las patatas chascadas, salpimentamos y cubrimos con el vino blanco y un poco de fumé si es necesario. Unos 5 minutos antes de que estén listas las patatas, volvemos a incorporar el atún salpimentado.

Costillas de atún

Es un corte nuevo que se está comercializando como el secreto mejor guardado del atún. Se trata de la espina con un poco de carne, similar a cualquier costillar.

Idea gastro: para prepararlas, lo ideal es hacerlo a la barbacoa como haríamos cualquier costillar de carne, pero teniendo en cuenta que el tiempo del pescado es mucho más corto. Se pueden acompañar con patatas asadas.

Cola negra y cola blanca

Se utiliza sobre todo para guisos y salazones, ya que las partes de la cola son zonas poco nobles.

Idea gastro: para hacer un salazón casero, ponemos sal gorda ahumada en un recipiente hermético, colocamos encima la cola de atún y cubrimos otra vez con sal, como si fuéramos a cocinarlo a la sal. Lo tenemos en la caja en la nevera durante 24 o 36 horas y luego lo sacamos, lo lavamos bien de sal y ya estará listo para consumir.