Dani García: «Nunca te fíes de un cocinero delgado: significa que no prueba las cosas»
Marbella, 1975. Soy cocinero desde los 17 y, tras lograr las tres estrellas Michelin, dejo la alta cocina. En TVE presento, de lunes a viernes, ‘Hacer de comer’, donde quiero enseñar a hacer bien las croquetas. Por Virginia Drake / Vídeo y foto: Javier Ocaña
XLSemanal. ¿Por qué con la tercera estrella cierra su restaurante marbellí?
Dani García. En el mundo hay 135 cocineros con tres estrellas y yo quería ser uno de ellos. Ahora que he cumplido mis sueños y colmado mi ego, quiero dedicarme a otro tipo de cocina porque no dejo de ser aquel niño que se crio con la cocina de su abuela.
XL. Y con la de Martín Berasategui.
D.G. Comparto su ADN como cocinero y eso está por encima de todas las cosas. A mis 19 años, Martín me hizo entender lo que quería hacer.
XL. Y situó Andalucía en el mapa foodie.
D.G. Llevé allí lo que aprendí con él: que la alta cocina no solo se hace con bogavante, caviar o langosta, que con un ajoblanco con sardinas puedes triunfar.
XL. ¿En la televisión no usará nitrógeno?
D.G. Si ya no sé lo que es [ríe]. Me tengo prohibido usar productos que no se encuentran a primera vista en un supermercado. Vais a encontrar al Dani García que cocina en su casa con su hija.
XL. ¿No le preocupa la tripa?
D.G. No [ríe]. Es más; nunca te fíes de un cocinero delgado: significa que no prueba las cosas. Y si tiene tiempo para hacer deporte, no trabaja lo suficiente.
XL. ¿Por qué toma una decisión tan tajante?
D.G. Llegué a la punta de la pirámide y ya no había un reto más alto. Si hubiese cuatro estrellas, habría seguido hasta conseguirlas. La decisión la tomé hace tres años: quería la tercera estrella para hacer otras cosas. Me preocupaban Marbella, mi familia y mi equipo (280 personas); pero ninguna de esas cosas está por encima de hacer lo que sientes.
XL. ¿Y qué siente?
D.G. Que quiero subir el nivel de los restaurantes de 20 o 25 euros. Voy a multiplicar los restaurantes Bibo en España y en otros países; y a final de año tendré un equipo de 400 personas.
XL. ¿Es poco rentable la alta cocina?
D.G. Para mí representa el 10 por ciento de la facturación. Y cuando acabe 2019, como habré abierto cuatro restaurantes más, no llegará ni al 5 por ciento.
XL. Lo hace entonces también por dinero.
D.G. Por un conjunto de cosas. Parece que en este país ganar dinero está mal visto. Yo quiero poder mandar a mis hijas a estudiar a Estados Unidos y quiero cumplir otros sueños y ser feliz.
XL. ¿Ha pasado apuros económicos?
D.G. Durante un tiempo, sí. No fui a la Universidad y nadie me explicó cómo funcionaba una sociedad. La gente hacía colas para comer, pero se gestionaron mal las cosas y tuve malas compañías: me timaron bastante y aún me deben dinero, algo que nunca había contado.
Desayuno: lo insuperable
«Melón con jamón ibérico, porque no hay nada más rico que eso. Un café doble expreso con leche fría, sin lactosa. Nunca tomo pan».