Joan Roca visita Cádiz, la última parada de su gira gastronómica, auspiciada por BBVA, en colaboración con ‘XLSemanal’. El chef redescubre la «elegancia» de la carne de Retinto y otras delicias. Por Daniel Méndez

Este debe de tener una cantidad de gelatina…». Joan Roca piensa en voz alta mientras contempla un imponente retinto que ronda los 500 kilos.

Allí donde un ajeno se fijaría en el color rojizo que da nombre a la raza retinta y donde un entendido hablaría de la ‘caja’ o de los lomos de este toro con el número 809 grabado en la piel, el chef de El Celler de Can Roca piensa en la gelatina que acumula en sus articulaciones y en la carne cercana al hueso.

«A mí lo que me interesan son las partes del animal que hacen ejercicio, las que están en contacto con el hueso. Allí es donde se concentra el músculo y el colágeno, aunque no son las que tienen más salida comercial».

«A mí me interesan las partes del animal que hacen ejercicio, las que están en contacto con el hueso y que no tienen tanta salida comercial», cuenta Joan Roca

En resumidas cuentas, se trata de darle una vuelta de tuerca más. Los cortes más habituales, el lomo, el chuletón o el entrecot, funcionan muy bien a la parrilla. «Pero yo lo que quiero es ver cómo se comporta en cocción lenta al vacío». Joan Roca, al frente del que ha sido considerado el mejor restaurante del mundo, va un paso más allá que el resto de los mortales.

Cuestión genética

El chef, que se ha acercado hasta la provincia de Cádiz en el marco de la Gira BBVA con la que los tres hermanos Roca están descubriendo algunos tesoros ocultos (y no tan ocultos) de la gastronomía española, se encuentra en la finca El Jardinillo de Benalup.

El chef observa un toro que pronto será sacrificado

El ganadero José Manuel Durán Romero se ocupa de las cerca de 250 cabezas que pastan a sus anchas en este terreno. «Esta finca está atravesada por la cañada real, que va desde Medina Sidonia hasta Tarifa. Por aquí, además del ganado, el duque de Medina Sidonia llevaba los atunes desde la costa gaditana hasta Castilla», explica el ganadero antes de alabar las virtudes de la raza retinta.

Analiza las cualidades de la carne en la cámara del restaurante La Castillería, en Vejer de la Frontera (Cádiz), antes de catar el sabor de distintos cortes de retinto a la parrilla

«Históricamente, la raza retinta se utilizó para el trabajo en el campo. Se ve en fotografías antiguas, donde aparecen animales muy anchos por delante y por detrás más estrechos», recuerda José Manuel. Gracias al cruce metódico de unos ejemplares cuidadosamente escogidos, se ha cambiado esta morfología para hacerla más apta para el consumo de su carne. «Es muy suave y se caracteriza por su gran aporte de proteínas y su fácil digestión».

Joyas andaluzas: el ganado pasta en libertad en la finca gaditana El Jardinillo, donde crecen 250 ejemplares de la raza retinta. En la imagen pequeña, Joan cata distintos formatos de queso en la granja El Bucarito

Los genes de esta raza tienen mucho que ver. Pero también el entorno donde crece y se alimenta. «Aquí encuentra un pasto natural a base de gramíneas y leguminosas. Entre ellas, la zulla, una planta autóctona de la provincia de Cádiz que es muy importante en su dieta -explica el ganadero-. Cuando no hay recursos en el campo, se alimenta de los olivos silvestres, el acebuche o el cardo». Joan Roca asiente y contempla el entorno, tan diferente de su Gerona natal. «Mi tío Isidro también es ganadero -cuenta el chef-. Está en la zona de La Garrocha. Allí también están en libertad; la alta pluviometría y su tipo de ingesta hacen que el animal sea diferente. Además de la raza, esto influye mucho en su sabor».

Cura de humildad

Y, para comprobarlo, tras la visita a la finca El Jardinillo, Joan acude al restaurante Castillería, en Vejer de la Frontera, donde Juan Valdés ha preparado un menú a base de distintos tipos de carne de retinta. «Aquí en Cádiz hay mucho restaurante de pescado -cuenta Juan Valdés junto a la parrilla-, pero pocos dedicados a poner en valor esta carne excelente». Una vez probada, Joan da su veredicto: «Es una carne suave, sabrosa y elegante».

«Quiero comprobar cómo se comporta la carne de retinto en cocción lenta al vacío», comenta Joan Roca

Y emprende de nuevo la ruta. Antes de seguir su camino, Joan Roca reflexiona sobre los viajes que él y sus hermanos están realizando a lo largo y ancho de la Península. «Para mí son una cura de humildad. Cuantos más premios recibes, más tienes que seguir mirando, sin pensar nunca que lo sabes todo».

Un tesoro escondido

El Bucarito es una granja de Rota. Allí, a partir de la leche de sus cabras de raza florida elaboran una cuidada oferta de quesos. «Es muy interesante ver el mimo que ponen. Y que reciban la visita de otros maestros queseros. La clave de la perfección es contar lo que se hace». Educar es compartir.

Viajes de prospección

El objetivo: aprender. Con este fin, los hermanos Roca han recorrido la Península a lo largo de este año y lo harán también el siguiente. Hablan con productores locales y seleccionan alumnos en escuelas de hostelería, que realizan periodos de aprendizaje en su local.