Quique Dacosta y Ángel León llevan el mar en sus venas. Es su epicentro creativo. Y hasta espiritual. Ambos atesoran cuatro estrellas Michelin y coinciden esta semana en el congreso Reale Seguros-Madrid Fusión. ‘XLSemanal’ se ha adelantado a reunirlos para hablar de la pasión que comparten y de la que son expertos: el pescado. Por Daniel Méndez
Entre ambos se respira la camaradería de viejos colegas que cocinan con un mismo color en la cabeza: el azul del mar, auténtico protagonista de su concepto gastronómico. Bromean y hablan con pasión, y una cierta preocupación, de pescados, gambas y marisco. Y manejan conceptos sorprendentes en boca de un cocinero, como ‘bioluminiscencia’ o ‘fitoplancton’. Quique nació lejos del mar, en el extremeño pueblo de Jarandilla de la Vera. Aunque pasó mucho tiempo de pequeño jugando en las playas de Alicante y siendo apenas un adolescente se trasladó a la zona de Levante. Ángel León –el Chef del Mar-, en cambio, se crio a orillas del Estrecho y ha pescado tanto de niño que se siente tan cocinero como marinero.
Quique Dacosta: «Nuestro mar y nuestras especies son como los colores para un pintor. Sin ellos no existirían nuestras cocinas»
Ángel León acaba de conseguir su tercera estrella Michelin para Aponiente -su local en El Puerto de Santa María- y una más para Alevante, en Cádiz. Quique, que hoy ejerce de anfitrión en Denia, suma también cuatro estrellas. tres en el local que lleva su nombre y una más por El Poblet, en Valencia. XLSemanal los ha reunido en ‘casa’ de Quique: en Denia. Esta semana, ambos participan en el congreso Reale Seguros-Madrid Fusión, cuya decimosexta edición arranca el lunes 22 en Madrid. Hacía mucho tiempo que Quique Dacosta no participaba en un congreso patrio. Este supone su regreso. «Y lo vivo con especial cariño. Hace cuatro años que no participaba en uno, por muchos motivos: personales, quería centrarme en mis propios proyectos… Me encanta cogerle el pulso a un congreso que conozco muy bien, ver en qué ha cambiado…».
Ángel León. Para mí también es muy importante. La primera vez que estuve, yo trabajaba en un restaurante en Toledo. No tenía ni estrellas ‘Miguelín’ ni tenía nada. Y encontrarme diez años después en el momento en que estoy es surreal.
XLSemanal. Ambos plantean una cocina ligada al mar.
Quique Dacosta. Yo no soy marinero, pero esa complicidad que ha habido siempre de los cocineros con la lonja, los pescadores y este producto tan maravilloso ha hecho de mí el cocinero que soy. Con este mar tan poderoso había que ser torpe para no aliarse con él.
León. En mi caso fue al revés. Conociendo el mar, me empezó a gustar la cocina. Salíamos a pescar y, al llegar a casa, a mi madre le daba asco limpiar el pescado, así que me encargaba yo. Y me hice cocinero.
Quique Dacosta y Ángel León
XL. Y acaban de concederle la tercera estrella Michelin.
León. ¡Gloria bendita! He tenido la suerte de poder crear mi micromundo sobre lo que entiendo, el mar, y de darle al mar el ‘glamour’ que no tiene.
XL. ¿No lo valoramos lo suficiente?
León. Si ahora mismo te preguntamos qué pescados conoces, no te salen más de siete nombres. Y eso que España es de los mayores consumidores de pescado en el mundo. Nuestra gran obsesión es contar lo desconocido del mar.
Dacosta. Es una cuestión de tiempo. Me viene a la cabeza la gamba roja.
León. Algo que antes directamente se tiraba.
XL. Usted la ha puesto en valor.
Dacosta. Sí, pero no solo en lo económico, le hemos dado el lugar que merece en la reflexión gastronómica. ¿Por qué el rape es más popular que la rata (el pez rata)? Porque tiene menos espinas. ¿Es mejor pescado? ¿Qué significa eso? Es importante revalorizar los productos menos conocidos y llevar el producto de descarte a esta reflexión: ¿por qué ese pescado se tiene que tirar?
XL. Además, o tenemos cuidado o nos quedamos sin materia prima.
Dacosta. Nuestro mar y nuestras especies son tan importantes como los colores para un pintor. Sin colores, no hay cocina. Sin sostenibilidad y sin puesta en valor, tampoco existirían nuestras cocinas.
León. Suena ‘heavy’, pero los cocineros somos como los forenses. Todo lo que cocinamos está muerto. Y un forense debe saber la anatomía perfecta de lo que toca: dónde se ha pescado, cómo afecta el ‘rigor mortis’… El conocimiento biológico del pescado da una información inédita al cocinero. Hay una diferencia abismal entre un pescado de arrastre, de palangre, de caña, de red… Y ahora sabemos por qué.
XL. Diga, diga…
León. El pescado es agua y, en función de su pesquería, tiene una cantidad u otra. Ese conocimiento hace que nuestra cocina vaya más allá. Nos preguntamos cosas que antes no.
Dacosta. Me encanta esa idea del conocimiento del animal en vida. Su alimentación es parte de la construcción creativa de un plato. ¿De qué se alimenta la gamba? De plancton y algas. Las nuestras, de algas blancas o transparentes, porque están por debajo de 500 metros de profundidad y no filtran los rayos solares. Eso hace que la gamba roja tenga un sabor más dulce que en otros sitios. Porque come alga blanca. Es como el puerro: lo que está debajo de la tierra es blanco, fino, agradable; y lo verde, amargo, astringente, ácido. Ahora hay que pensar hasta cuándo queremos gamba, raya, camarones… La avaricia del hombre nos puede dejar sin ellos.
León. Yo soy un poco negativo. Creo que estamos condenados a volver al inicio: que el pescado no se venda por clases, sino por kilo, lo que llamamos ‘morralla’.
Dacosta. Piensa que este año, por primera vez, el hombre consume más pescado cultivado en tierra que pescado en mar. Eso dice mucho de hacia dónde vamos. La mayor producción de langostino en España creo que está en Zaragoza.
León. Y hay más. Al final, a la lonja llega muy poco pescado de descarte porque la mayor parte se usa para hacer guano, harinas. Con estas harinas de pescado alimentamos a los pollos y, con ellos, hacemos harinas para alimentar pescados. ¡Tenemos pescados que comen pollos y pollos que comen pescado!
«El peor enemigo del mar -cuenta Dacosta- es la espina: complica la vida en casa. ¿Qué pescado quieres? Uno fácil, que te dan ya cortado, un filete de salmón… Para la gente, las espinas son un inconveniente. Para nosotros, son el despertar de la creatividad. Cuando empecé a cocinar, hace 35 años, el 95 por ciento de los productos que ponemos hoy en nuestro menú no figuraba en los libros de cocina»
XL. ¿Qué estamos haciendo mal?
León. No tenemos tiempo para cocinar, no conocemos el producto… Al final, como dice Quique, el peor enemigo del mar es la espina.
XL. ¿Por qué?
Dacosta. Porque complica la vida en casa. ¿Qué pescado quieres? Uno fácil, que te dan ya cortado, un filete de salmón… Para la gente, las espinas son un inconveniente. Para nosotros, son el despertar de la creatividad.
XL. ¿Nadan a contracorriente?
Dacosta. El 95 por ciento de los productos que hoy ponemos en el menú no figuraba en los libros de alta cocina cuando yo empecé, hace 35 años. Ha habido un trabajo de años: de puesta en valor de tu entorno, tus productos, tus elaboraciones ancestrales… Y el territorio: antes mandaba Francia, y aquí en España: Cataluña y País Vasco. Pero ¿y el sur?
XL. Estaba fuera del circuito.
Dacosta. Absolutamente. Y sigue estándolo.
León. Un ejemplo. Aponiente acaba de cumplir diez años. El primero empezamos a trabajar la lisa o el mújol, que en Cádiz se llamaba ‘lisa mojonera’ porque es un filtrador de mar. Cuando lo poníamos en el restaurante, generaba mucho rechazo. No lo entendían. Algunos creían que los estaba engañando: no entendían el valor añadido de un pescado de 4 euros el kilo… elaborado. Pero empezamos a hacer los embutidos marinos con las lisas y empezamos a pedir volumen: yo compraba la lisa a 2,10. Hoy se vende a 8,50 euros el kilo.
Dacosta. Mira la corvina. Con la revolución de los ceviches se ha multiplicado el precio por cuatro. O la gamba roja…
«El del mar -dice León- es un círculo muy bonito: primero, están los científicos; luego, el cocinero; y, finalmente, el pescador. Para mí, los que más saben son los pescadores. Como chef, estás en medio. coges de uno y otro y equilibras. Pero en mi restaurante tengo a dos biólogos en plantilla: uno en la sala, con los comensales».
XL. ¿Cómo evitar que el mercado solo se centre en los pescados importantes?
Dacosta. Fijándote en otras cosas. Nosotros, por ejemplo, empezamos a hablar de la gamba pato, que se usa de cebo para pescar. ¿Por qué? Porque la textura es blanda, no la puedes pelar y sacar la carne como con el langostino o la gamba. Pero hemos inventado un plato con esta gamba y turrón de almendro. Lo reposo en un teriyaki, sin cocción. La carne se contrae y queda consistente. Y lo que se tiraba al mar ahora cuesta 12 euros el kilo.
XL. Estamos en las mismas entonces…
Dacosta. En cierto modo, porque logramos que los pescadores no dependan de un producto concreto. Nuestro trabajo es poner en valor las cosas. Y divulgar.
XL. E investigar. Ustedes trabajan con universidades, biólogos…
León. Yo tengo la suerte de contar con la Universidad de Ciencias del Mar en Cádiz, y muchos los descubrimientos que he hecho en Aponiente han sido fruto de mirar al mar con palabras surrealistas en la cabeza como ‘fitoplancton’, ‘zooplancton’, etcétera.
XL. ¿El cocinero tiene que ser también un poco biólogo, un poco pescador?
León. Es un círculo muy bonito: primero, están los científicos; después, viene el cocinero; y, finalmente, el pescador. Aunque no siempre están de acuerdo, claro. Hay una lucha entre la sabiduría del marinero, que lo sabe por observación, ‘mamándolo’ todos los días… y los biólogos.
XL. Y al final ¿de quién se fía usted?
León. Para mí, los que saben de verdad son los pescadores. Pero como chef estás en medio. Coges de uno y otro y equilibras.
Dacosta. Los cocineros hemos querido que todas esas disciplinas que tenemos que ver con el mar hablemos el mismo lenguaje. Y ha sido complejo. En la mesa converge todo. En nuestras manos está generar ese diálogo.
León. Yo tengo en Aponiente a dos biólogos en plantilla. Uno de ellos está en la sala, hablando con los comensales. Porque llegó un momento en que yo parecía el profesor MacFleto. Yo para qué carajo tengo que hablar de fitoplancton. ¡Yo tengo que hablar de croquetas y pucheros, mi alma!
Dacosta. Piensa en la luz marina de Ángel. Tú dijiste: «Yo quiero llevar la luz de los fondos marinos a la mesa». Esto es el detonante creativo, para que se ponga a trabajar la gente que sabe.
Ángel León: «Antes, yo parecía el profesor MacFleto hablando de fitoplancton a los comensales. Ahora, lo hace un biólogo. ¡Yo tengo que hablar de croquetas!»
XL. Lo descubrió por casualidad.
León. Una noche pescando calamares viví uno de los momentos más mágicos de mi vida. Alrededor del barco salía luz del mar. La generaba el plancton. Me quedé tan atrapado que decidí que quería compartir eso con mis clientes. Mi idea era ponerlo en una pecera… No tenía un fin gastronómico, buscaba solamente compartirlo.
XL. Aunque ha logrado que se beba.
León. Han sido cuatro años de locura. Empezamos con enzimas; luego, con bacterias bioluminiscentes, hasta que descubrí un cangrejo que producía luz. Y ahora hemos montado una empresa de acuicultura donde nosotros sembramos el cangrejo y lo recolectamos.
Quique Dacosta: «Este año, por primera vez, el hombre consume más pescado cultivado en tierra que pescado en mar. Eso dice mucho de hacia dónde vamos»
XL. Hablamos de tendencias de futuro, pero ustedes se remontan muy atrás en sus investigaciones.
Dacosta. El viaje al futuro se hace con una mirada al pasado. Los puntos de referencia son nuestra herencia y nuestro territorio. Para los dos, el mar es nuestro epicentro creativo y espiritual, pero nuestros mares y nuestra manera de cocinar son muy diferentes. El sentimiento es el mismo, pero se expresa de distintos modos.
León. El Levante y el sur tienen un enlace de marinería, de forma de vida, de la gente del mar… Y hoy son puntos de vanguardia.
Dacosta. Yo hablaría de la intención de innovar. La vanguardia es un movimiento que surgió en España en un momento puntual. Ahora creo que prevalece el talento de los chefs y los territorios, las historias que hay detrás de cada cocinero.
León. Sí, la palabra ‘vanguardia’ está reventada. Me gusta más ‘fantasía’. A mí me han ocurrido cosas que me han hecho pensar que estoy en un cuento.
XL. Cuente, cuente.
León. Me ocurrió con Quique, pero él no sabe. Me encanta pescar el pez limón en Cádiz. Y siempre me imaginaba darle forma de limón. ¡Un día me metí en Internet y vi que Quique ya lo había hecho! Fue un plato épico. Hay una conexión preciosa con la fantasía. Eso sí, me cagué en todo. Pero al final los dos pensamos como un niño.
SUS JOYAS DE MAR
Gamba roja de Denia
Un clásico de la casa de Quique Dacosta y el ejemplo perfecto de cómo todo lo que toca el maestro se convierte en oro. Hace años, nadie las usaba; hoy, su precio se ha multiplicado. «Hace 30 años se vendía por 1400 pesetas el kilo, estas Navidades no han bajado de 180 euros». Dacosta puso en valor este producto local, tanto que llegó a de dejarla fuera del menú del año pasado. Hoy apuesta por la gamba pato.
El plancton
Fue en 2009 cuando Ángel León apareció en Madrid Fusión con un extraordinario ingrediente. el plancton marino. Hoy ha conseguido que sea reconocido oficialmente como nuevo alimento por parte de la Unión Europea. León utiliza varios tipos en su restaurante Aponiente. «El plancton tiene un 40 por ciento más de omega-3 que el aceite de oliva. Y sabe a mar, como las ortiguillas o los percebes».
Los descartes
Dacosta y León apuestan por ellos. lo más sostenible -dicen- es no descartar nada. Y le dan, cómo no, un giro inesperado. Quique se inspira en la sobrasada para crear un plato elaborado con peces de descarte. Ángel elabora con la morralla sus embutidos de pescado. Y afirma, con pesimismo, que un día llegaremos a la pescadería y compraremos pescado por kilos, sin especificar la especie concreta. Porque ya no habrá donde elegir.
LA GRAN CITA GASTRONÓMICA
Reale Seguros-Madrid Fusión
Los cocineros más importantes de la gastronomía de vanguardia se darán cita los días 22, 23 y 24 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Grandes maestros como Quique Dacosta o Ángel León, Diego Guerrero, Andoni Luis Aduriz o Eneko Atxa transmitirán su sabiduría culinaria a la Cuarta Generación de Cocineros, lema de esta edición de Reale Seguros-Madrid Fusión.
Estos jóvenes cocineros, rebeldes e inconformistas, rondan los 30 años, pero tienen ya unos grandes conocimientos profesionales, adquiridos de la mano de los grandes. Hijos de la revolución técnica que se ha vivido en la alta cocina en los últimos años… y también de la revolución tecnológica que ha vivido el conjunto de la sociedad. Los aromas, las texturas y productos como los nuevos vinagres, algas, la sidra, el sake o el bacalao tendrán protagonismo en los talleres y ponencias.
Y, por supuesto, el menú contará con una importante representación internacional en una edición que tiene a Japón como país protagonista (junto con cinco ciudades invitadas: Berlín, Lisboa, San Petersburgo, Tel Aviv y Tokio).
Pero habrá también espacio para fijarse más allá de los fogones. ¿Qué papel desempeñan las redes sociales en la restauración? ¿Y las apps? ¿Y los foodies de renombre y sus recomendaciones? ¿Cómo respetar la autoría de las fotos que se publican y de los creadores originales de las recetas? ¿Cómo combatir el desperdicio alimentario desde la alta cocina?
Como se ha venido realizando en las últimas ediciones, por las tardes se celebrará el congreso Saborea España, que este año cuenta con una invitada muy especial. Montserrat Fontané, la madre de los hermanos Roca, que compartirá escenario con su hijo Joan. Formarán parte también de este tributo a la gastronomía española nombres como Mario Sandoval -del restaurante Coque-, Elena Arzak, Paco Morales…
Entre los premios y concursos hay también novedades. Además de reconocimientos presentes en otras ediciones -como el concurso de bocadillos de autor o a la mejor croqueta del mundo-, este año se incorpora una categoría importante: el I Premio Pastelero Revelación. ¡Buen apetito!
También te puede interesar…
Reposteras, las magas de la tentación
