¿Existe el menú perfecto? Puede ser, pero lo que muestra Anthony Bourdain son los trucos para hacer un menú (nada políticamente correcto). / Fotos: Adobe Stock, Cordon Press y Bobby Fisher
«Dios no quiere que pongas pollo en la ensalada César»
La ensalada César es de origen mexicano. Quizá no lo sabías y atribuías su invención a los italianos. ¡Pues no! Otra razón para que te guste México, a no ser que te empeñes en añadir unas tiras de pollo asado reseco encima y mezclarlo todo como si fuera un vertedero. Dios no quiere que pongas pollo en la ensalada César.
Ingredientes
Para 4-8 personas
- 2 tazas y ½ de aceite de oliva extra
- 10 anchoas en aceite, escurridas
- 4 dientes de ajo.2 pelados y majados, 2 pelados y finamente picados
- 6 rebanadas de pan de molde blanco, cortadas en dados de unos 2 cm
- 1 taza de queso parmesano rallado
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 2 cucharadas de zumo de limón
- ½ cucharadita de salsa Worcestershire
- Una pizca de tabasco
- 3 yemas de huevo
- 1 lechuga romana grande o 2 pequeñas, sin las hojas oscuras, limpia, fría y toscamente troceada
- 16 boquerones escurridos, como guarnición (opcional).
Preparación
En una sartén honda, calienta 1 taza de aceite a fuego medio. Añade 4 anchoas y el ajo triturado y déjalo pochar hasta que las anchoas se rompan y se disuelvan en el aceite; para facilitar este proceso, tritúralas suavemente con una cuchara de madera. Sube el fuego y agrega los dados de pan; saltéalos durante unos minutos y dales la vuelta para estar seguro de que se tuestan por todos los lados. Usa unas pinzas o una espumadera para sacar los picatostes y ponerlos en un bol y mézclalos con ¼ de taza de parmesano rallado, sal y pimienta. Ponlos sobre papel de cocina para que se sequen.
En un robot de cocina introduce las 6 anchoas reservadas, el ajo troceado, la mostaza, el zumo de limón, la salsa Worcestershire, el tabasco y la yema de huevo y tritúralo hasta convertirlo en puré. Lentamente echa el aceite restante y bátelo hasta que esté incorporado. Pruébalo y rectifica de sal y pimienta.
‘Construyendo’ la hamburguesa perfecta
Como el sushi -otra comida perfecta-, una hamburguesa tiene que ser austera, pero preparada con orgullo y precisión. Igual que si fueras a crear un ramo de flores japonés, debes preguntarte: «¿Es esto necesario?». Elimina todos los ingredientes que no sirvan a la carne. La carne es la estrella.
¿Necesitas una rodaja de tomate? ¿Añade algo? Aquí se requiere un análisis costes-beneficios. El tomate puede que sea de temporada y que esté en su mejor momento, ¿pero vale la pena incluirlo en la hamburguesa delicadamente ‘construida’ a pesar de que pone en riesgo su estructura y su ‘comestibilidad’?
«Si se te ocurre añadir brotes de rúcula, Guantánamo no será castigo suficiente»
¿Lechuga? No soy un fan. Yo tomo la ensalada por separado. Pero entiendo el deseo de algo crujiente. Sin embargo, si se te ocurre añadir brotes de mezclum o rúcula, Guantánamo no será castigo suficiente. Ponle hojas de iceberg en trocitos. O lechuga romana. Nada más.
La cebolla añade algo a la fiesta, pero cortada en láminas muy finas. Delgada como un papel. Y fresca, por favor. ¿Caramelizada? No. La idea no me entusiasma. Las hamburguesas no tienen que ser dulces. Solo el kétchup debe proporcionarle la dulzura.
Y ya que hablamos de salsas: ni se te ocurra poner salsa casera en la hamburguesa. ¿Por qué deberías hacerlo? Si algo no está roto, ¿por qué coño deberías arreglarlo? ¿La salsa que tú haces es realmente mejor que el kétchup que ha estado a nuestro lado durante años para condimentar la hamburguesa?
¿Mayonesa? Es pasable si se aplica con juicio. Supongo que no deseas que la hamburguesa resbale del panecillo y aterrice en tus genitales. Es una decisión difícil. ¿Te gusta mucho la mayonesa? En ese caso aplica un análisis entre costes y beneficios.
¿Beicon? Por supuesto. Pero como con cualquier ingrediente que añadas a una hamburguesa debes prestar atención al grosor, a cómo está cortado y a cómo se hace, lo que quiere decir que tienes que poner una loncha de beicon fina y freírla muy bien.
El bocata de infarto
Este delicioso bocadillo provenzal se prepara con un pan de masa de brioche, ya que mantiene los ingredientes en su sitio; si no hay más remedio, el pan de chapata o la focaccia son aceptables.
Ingredientes
Para 4-8 personas.
- ¼ de taza de perejil fresco picado
- 12 anchoas en salazón picadas
- 2 cucharadas de alcaparras picadas
- 450 g de atún en aceite de oliva, escurrido y con el aceite reservado aparte
- Zumo de limón
- Sal y pimienta negra molida al gusto
- 4 brioches redondos (de 100 g cada uno)
- ¾ de taza de tapenade de aceitunas negras
- 6 huevos duros en rodajas finas
- 2 tomates pera maduros, sin corazón y en rodajas muy finas
Preparación
En un bol mezcla el perejil, las anchoas, las alcaparras y el atún y empápalos con el aceite de la lata de atún. Prueba la mezcla y sazónala con zumo de limón, sal y pimienta.
Unta el interior de cada panecillo con la tapenade. Añade una capa de la mezcla que acabas de preparar y pon encima los huevos en rodajas y los tomates. Prensa los bocadillos con un peso (unos ladrillos forrados), pero ten cuidado de que el relleno no se escape. Mantén la presión durante 30 minutos antes de comértelos.
Y de postre… queso
Que les den a los postres. Vale. No es verdad. Me gustan los postres. Pero, si tuviera que renunciar a un plato de por vida, escogería los postres. Lo cierto es que no sé elaborar masas. Quizá sea esa la razón por la que siempre he desconfiado de los profesionales de la masa: saben hacer algo para lo cual yo he demostrado ser un inútil.
Quizá es que no me va el dulce. Te dirán que el azúcar refinado es veneno… y probablemente tengan razón. Claro que también decían lo mismo de la heroína y luego resultó que era saludable, ¿no?
De acuerdo, quizá no. De hecho, a veces disfruto con un poco de chocolate o algo dulce al final de una buena comida. Pero después… ¡Quiero queso!
El queso es mágico. El plato de queso es irremplazable. Todo el conocimiento acumulado por la humanidad y todas las fuerzas misteriosas del mundo natural residen en el queso.
No sirve cualquier queso. El que me apetece después de una buena comida es el rey de los quesos. el ¡Stilton! Y me gustaría acompañado de un buen oporto.
Ya lo sé, posiblemente hay ‘mejores’ quesos por el mundo. Es posible. Pero lo dudo.
Las recetas de Anthony Bourdain están sacadas del libro ‘Appetites’ (editorial Planeta Gastro)
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