Comer cordero es símbolo de fiesta, celebración y excursiones gastronómicas. Sin embargo, a la hora de la verdad, no es algo que hagamos habitualmente. Texto y fotos Elena Tejero
Según los más recientes datos las ventas de cordero en nuestro país han bajado más de un 40 por ciento. Además, la mayoría de los consumidores tiene más de 50 años: el cordero no es tendencia entre los jóvenes urbanitas. Otra curiosidad: en los pueblos se consume entero, y en las ciudades se prefiere por piezas. En cualquier caso y al margen de toda moda, la del cordero sigue siendo, de la tierra, la reina de las carnes. ¡Que aproveche!
¿Por qué la vaca le ha ganado la partida al cordero?
La carne de cordero es la que menos se ha ‘sofisticado’ para resultar atractiva al consumidor. En todas las carnicerías encontramos ahora infinidad de nuevos cortes tanto de carnes de vacuno como de porcino, mientras que los relacionados con el cordero son los de toda la vida: pierna, paletilla, chuletitas, cuello y falda. Para contrarrestar esto, Intervic -la asociación interprofesional del ovino- está tratando de que en nuestras carnicerías se vendan cortes más modernos y más de acuerdo con el gusto actual como turnedós de cordero, filetes y medallones de pierna, churrascos de costillas, pinchos morunos…
¿Y la grasa?
Es cierto que hay partes del cordero que tienen bastante grasa, que coinciden curiosamente con lo que asociamos tradicionalmente con «comer cordero», como son las chuletitas. Ahora bien, también hay otras como la pierna, que apenas la tienen, o las paletillas, que son mucho menos grasientas que las costillas.
¿Pero es un problema de grasa realmente o es que a los españoles no nos gusta el cordero?
He oído infinidad de veces a la gente en general, y a mi familia en particular, decir que «sabe a oveja». Esto puede ser cierto en cuanto al cordero recental frente al cordero lechal, pero también es más jugoso y su carne tiene más sabor a campo.
Tipos de cordero
Lechal
No superan el mes y medio de vida y solo se alimentan de eche materna. Es una carne rosa pálido y tiene poca grasa.
Recental
Tienen un máximo de tres meses y se alimentan de leche y cereales. Su carne es un poco más oscura que la de lechal y presenta un poco más de grasa.
Pascual
Cuentan con entre cuatro meses y un año de vida. No se suelen vender en España. Su carne es roja y con más grasa. Se considera oveja adulta a partir del año de vida.
CORDEROS CON PEDIGRÍ
En España tenemos 5 Indicaciones geográficas protegidas (IGP)
Lechazo de Castilla y León
Se crían solo con leche materna hasta un máximo de 35 días. Su carne es blanca, tierna y con escasa infiltración de grasa.
Cordero de Navarra. Dos categorías:
- Lechal. Alimentados solo con leche materna hasta el sacrificio (antes del día 45). Carne casi blanca, tierna y jugosa. Muy poca grasa.
- Ternasco. Alimentados con leche materna al menos 45 días. Carne rosa y poca grasa.
Ternasco de Aragón
Se alimentan como mínimo los primeros 50 días con leche materna y se sacrifican entre los 70 y los 90 días. Carne rosada, tierna y muy sabrosa.
Cordero de Extremadura
Son corderos de raza merina que se alimentan de leche, la cual se puede complementar con cereales. Edad de sacrificio máxima. 100 días. La carne es rosada y tierna, con una infiltración media de grasa.
Cordero Manchego
Alimentados con leche materna durante un mínimo de 30 días; luego puede complementarse con paja y otros nutrientes autorizados por el consejo regulador. La carne es rosa, tierna y jugosa, con un nivel de grasa medio.
Cordero Segureño
Se localizan en localidades de la Cordillera Bética Oriental.
