Costillar
A lo largo del lomo del cordero nos encontramos el costillar, donde están las famosas chuletitas. Las hay de tres tipos: de badal, que son las que están pegadas al cuello; las de riñonada, que no se encuentran pegadas a las costillas; y las de palo, que están pegadas a la costilla y tienen fama de ser las más sabrosas.
Cuello
Tradicionalmente era una pieza que se utilizaba para guisos y estofados, pero con los nuevos cortes podemos encontrarlo deshuesado en forma de filetes llamados ‘de carrillón’. Estos se pueden preparar a la plancha o como escalopines con salsa. También podemos pedir el cuello cortado en rodajas o collares, que son muy sabrosos para hacer a la brasa por su infiltración de grasa.
Paletilla
Se corresponde con las patas delanteras y son las más apreciadas por su sabor y textura. La mejor forma de comerla es, sin duda, asada.
Pierna
Tiene mucha más carne que la paletilla, pero resulta menos sabrosa. También se usa para asar con la misma técnica que la paletilla. Pero a mí me gusta mucho guisada como el osobuco.
Silla
Después de las costillas, nos encontramos con una pieza llamada ‘silla’, que une la parte de arriba de la pata con la riñonada. Se suele hacer rellena, por ejemplo, de una mezcla de carne picada con el mismo aderezo que se usa para las albóndigas y, luego, asada al horno.
Falda
La falda es la parte que está al final de las costillas, con la parte de hueso final de estas. Tradicionalmente era la menos apreciada junto con el cuello. Sin embargo, de esta parte se saca el churrasco, que a la brasa es buenísimo por su contenido en grasa y resulta ideal para todo tipo de guisos y estofados.
¿Cuáles son las piezas del cordero más jugosas y las más apreciadas? Te explicamos la mejor forma de comer cada una de las partes del cordero y cómo prepararlas…
French Rack
Si queremos hacer las chuletas enteras al horno, le podemos pedir al carnicero un french rack, que es la parte central del costillar, donde le retiran la grasa y el músculo del palo dejando solo el hueso y la carne de la costilla. El aspecto es soberbio, pero encuentro que quitarle a nuestro cordero la grasa de la costilla le resta jugosidad al asado. La receta de costillar a la provenzal yo la hago con el costillar de cordero sin limpiar, tal y como lo venden en la carnicería.
