Los grandes chefs predican con el ejemplo

Susi Díaz: Restaurante La finca, Elche

«Trabajo a diario para que mi restaurante sea sostenible. Reciclamos cuanto podemos y hemos reducido muchísimo el consumo de plástico. Ángel nos hizo ver que en nuestras manos está el poder de hacer muchas cosas para dar visibilidad a este problema del que todos somos parte».

Fina Puigdevall: Restaurante Les Cols, en la Garrotxa

«En nuestra casa no utilizamos pescado fresco porque en Olot no hay mar y no sería realmente sostenible. A cambio, trabajamos con proveedores de la zona y nuestros propios campos».

Paco Morales: Restaurante Noor, Córdoba

«El proyecto Despesques nos ha mostrado que es totalmente posible un compromiso real con la biodiversidad. Los cocineros nos hemos convertido en altavoces y tenemos la obligación de intentar ayudar a poner las cosas en su sitio».

Paco Roncero: Restaurante NH Collection, Casino de Madrid

«Trabajamos en una gran compañía, NH Hoteles, muy concienciada con el medio- ambiente y, desde hace mucho tiempo, hemos ido adecuando nuestros espacios y procedimientos de cara a tener un planeta más sostenible».

Ángel León: Restaurante Aponiente, El Puerto de Santa María

«En España llevamos treinta años de retraso respecto a otros países en cuanto a la defensa de la sostenibilidad. Tenemos que empujar para recuperar ese tiempo cuanto antes, y creo que es posible».

Alberto Chicote: Restaurante Yakitoro, Madrid

«Tomar conciencia del problema es solo el primer paso, y esto va más allá del altavoz que podamos tener. Como empresarios podemos trabajar con quienes colaboran con nosotros para hacer mucho más sostenible nuestro trabajo juntos».

El chef español Ángel León reúne a 67 destacadísimos cocineros para lanzar juntos un proyecto medioambiental inédito: Despesques. / Fotos: Daniel Méndez

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Diez Compromisos con la sostenibilidad

No utilizar ingredientes que estén fuera de temporada. Honestidad frente a demagogia.
Trabajar gastronómicamente con productos que aún no están valorados socialmente.
Exigir a los proveedores una reducción de envases plásticos, aunque redunde en un aumento del precio.
Defender los productos de cultivo marino sanos y respetuosos con el medioambiente y diferenciarlos de los que no lo son.
Reutilizar culinariamente las sobras de producto y apostar por el desperdicio cero.
Asumir compromisos pequeños de reciclaje de los materiales y residuos orgánicos que cada restaurante genere.
Priorizar la utilización de productos y productores locales.
Empezar haciendo sostenible el restaurante. Concienciar al personal propio como paso previo para tratar de influir en los demás.
Recuperar la cultura de los envases retornables. Solo con que los pescaderos recojan a diario las cajas de poliexpán con las que sirven el pescado y las reutilicen se ahorrarían toneladas de un producto que ahora termina a diario en la basura.
No olvidar que el mayor factor de sostenibilidad se llama ‘cliente’.