Cinco platos que merece la pena probar de la cocina peruana. Fotografías: Javier Ocaña
1. Tiradito
Versión moderna y refinada del ceviche. Plato fundamental de la llamada ‘cocina nikkei‘, la que comenzaron a hacer los inmigrantes japoneses que llegaron a Perú con técnicas de su país de origen y recetas del de acogida. Se utilizan los mismos pescados, pero sin cebolla y cortados en finas láminas al estilo del usuzukuri. Se aliñan con cremas a base de cítricos y ajíes picantes como el amarillo o el rocoto (una especie de pimiento rojo). El japoperuano Nobu lo ha hecho popular en todo el mundo.
2. Ceviche clásico de corvina
El plato nacional peruano y el más internacional. La base es pescado o marisco crudo, cortado en trozos. Se mezcla con cebolla morada, zumo de limón, ají limo (una de las siete variedades de ají peruano) y sal. Este caldo en el que se macera el pescado se conoce como ‘leche de tigre’. Una elaboración intensa y refrescante en la que se conjugan los sabores cítricos y picantes. Se suele acompañar con choclo (maíz tierno). En Lima hay más de 2000 cevicherías, que solo abren al mediodía.
3. Ají de gallina
Uno de los platos más representativos de la cocina criolla peruana. Su origen está en el aprovechamiento de los restos de gallina. Ahora se hace con pechuga de pollo, que, una vez cocida, se deshilacha. Se sirve con una salsa cremosa y picante hecha con cebolla, ajo asado, pasta de ají amarillo, crema de leche, caldo de gallina y pecanas (un tipo de nueces). En ocasiones se le añade también queso parmesano. Se acompaña con papas amarillas cocidas, arroz blanco, aceitunas negras y huevo cocido.
4. Causa limeña
Junto con los ajíes, el producto fundamental de la cocina peruana es la papa. Hay en Perú más de 2000 tipos diferentes de papas. El plato más popular que se elabora con ellas es la causa. Un puré, habitualmente de papa amarilla, más sedosa y suave, mezclado con ají amarillo y limón y sobre el que se puede poner cualquier cosa, sobre todo pescado. En Lima es habitual desde hace un tiempo añadirle también al puré mayonesa o huancaína, una salsa de ají molido, leche, aceite y queso fresco.
5. Anticucho
Un plato tradicional de la cocina criolla que antiguamente se vendía por las calles. Se trata de una brocheta de trozos de corazón de ternera marinados durante un par de horas en una salsa hecha con pasta de ajíes (sobre todo de ají panca), ajos asados, comino, orégano y vinagre de vino. Se ensartan en cañas y posteriormente, untados con aceite, se pasan por la parrilla de carbón hasta que quedan dorados. Actualmente se hacen también con otros cortes de vacuno, con pollo e incluso con pulpo.
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