Pedimos a Mario Sandoval y Óscar Velasco -dos chefs biestrellados- que se ‘mojen’. Cada uno defiende su menú preferido hablando de sus virtudes, pero sobre todo bien armados de recuerdos familiares. Texto y fotos: Daniel Méndez
La Navidad es un momento para estar con los tuyos. La frase, que en boca de cualquiera puede sonar a tópico, se convierte en una declaración de intenciones si quien la pronuncia es un chef con dos estrellas Michelin: ¡no quiero estar encerrado en la cocina! «Yo siempre recuerdo a mi madre superatareada. Preparando aquellas cenas pantagruélicas, con picoteo, pescado, las croquetas que pedía el nieto o el capricho de otro familiar…», recuerda Óscar Velasco, quien en 2001 tomó las riendas de Santceloni, el restaurante que su maestro, amigo y ‘jefe’ Santi Santamaría abría en Madrid por aquellas fechas. Este segoviano, que atesora también un Premio Nacional de Gastronomía, lo tiene claro: «Yo lo que busco en una noche como el 24 de diciembre es tener tiempo para estar con mi familia, disfrutar unos de otros… ¡No nos estamos jugando las estrellas Michelin!».
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Una cena con la mirada puesta en el pasado
Así que prepara un menú que le permita dejar el trabajo casi hecho antes de sentarse a cenar… y con la mirada puesta en el pasado: «Yo me agarro mucho a mi niñez. Y en casa el menú de Nochebuena estaba más enfocado al mar». Sencillo pero que sea algo especial, con connotaciones de fiesta: «Unos huevos con patatas fritas son fantásticos, pero es algo más cotidiano… Un besugo al horno ya se convierte en algo más especial, más cuidado». Y es la base de su menú, que en los últimos años se aleja de los excesos de antaño.
. Consejos del cocinero estrella Michelin para preparar un besugo al horno perfecto
Eso sí, el toque maestro no puede faltar. Por ejemplo, ante la ausencia de una parrilla, Óscar cuenta cómo otorgarle al besugo un cierto aroma a fuego: «Cojo unas ramas de sarmiento, las prendo y, con el horno siempre apagado para evitar accidentes, las meto a última hora, cuando el pescado ya está listo». Y parte de Santceloni entra en casa con la salsa que prepara para acompañar el besugo: un poco de caldo de pescado bien reducido… y con una rodilla de ternera. «No buscamos el sabor a carne -sostiene-, pero sí metemos mucho colágeno, que le otorga intensidad y profundidad al caldo».
Este año en la familia Velasco habrá notables ausencias -su hermano no podrá venir y sus padres han fallecido recientemente-, «pero tenemos también fichajes nuevos -anuncia-. Mi mujer es de Cambrils. Normalmente vamos en enero, que cerramos el restaurante durante más días. Pero este año se vienen los padres de mi mujer a Segovia a pasar la Navidad». Habrá más cava del habitual, aunque Óscar se decantará probablemente por un ribera para acompañar el besugo. «En cualquier caso, abriremos blanco, tinto, cava… ¡y que cada uno beba lo que quiera! No estamos haciendo un maridaje». En esta misma línea recalca que, si vemos que el besugo ha subido mucho de precio en estas fechas de Navidad, siempre podemos optar por otro pescado más económico. «No nos volvamos locos. Hay otros pescados muy ricos que podemos tomar en una noche de fiesta. Y ya comeremos el besugo más adelante si ahora está muy caro. ¡Hasta abril hay tiempo para disfrutar de él!».
Óscar Velasco: «En la mía, el menú de Nochebuena estaba enfocado en el mar. ¡Algo especial, como un besugo al horno!»
En estas fechas de celebración, Mario Sandoval, al frente del restaurante Coque junto con sus hermanos Rafael y Diego, prefiere decantarse por el pavo. «En mi casa es un símbolo de que ha llegado la Navidad. Desde que soy pequeño, lo hacíamos en Nochebuena… Pero siempre sobraba. ¡Y seguíamos comiéndolo hasta fin de año!». Eso sí, coincide con Óscar Velasco en que lo importante es disfrutar de los suyos. «Antes sí era de organizar grandes banquetes en casa. Un gustazo, pero al final no tenía tiempo para estar con mis hijos».
• Consejos de Mario Sandoval para preparar un pavo de estrella Michelin
Lo importante es tener todo preparado
Al fin y al cabo, en estas fechas, además de estar con la familia, se trata de descansar. Y si el anfitrión tiene el pavo ya cortado, no hará falta más que atemperar y llevarlo a la mesa. Eso sí, el menú de nuestro cocinero no se queda solo en el pavo. «En mi casa siempre se ha cenado sopa al cuarto de hora (de pescado y marisco), lombarda con piñones rehogada, besugo y carne».
Mario Sandoval: «En mi casa, el pavo es el símbolo de que ha llegado la Navidad. Mi madre lo preparaba relleno»
«Mi madre lo hacía relleno con carne de pollo y de ternera. Le ponía pasas, piñones, un poco de foie, orejones, nuez moscada… Y, tras bridarlo y marcarlo en la sartén, lo metía al horno durante hora y media a unos 110 ºC… Salía bien jugoso. ¡Riquísimo!». Dice el chef, que comparte con Óscar reconocimientos como las dos estrellas Michelin o el Premio Nacional de Gastronomía.
Y, siguiendo con la nostalgia tan propia de estas fechas, Mario recuerda sus incursiones al mercado de abastos de Madrid cuando era pequeño. «Tendría seis años, la edad que tiene mi hija ahora, y recuerdo acompañar a mi padre en Navidad al mercado de la Cebada. Allí había un puesto, que sigue estando, donde encargábamos el pavo para luego rellenarlo. Y siempre ponían la botellita de anís, cantaban villancicos… Y yo recuerdo que ya entonces me daba vueltas por ahí a ver qué compraba la gente».
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