Si te damos a elegir uno de los alimentos de las fotografías, es muy probable que te dejes llevar por la vista y optes por el que tiene mejor forma, un color más brillante, menos imperfecciones… Pero las primeras impresiones engañan. Texto y fotos Daniel Méndez.
• ‘Bio’, ‘eco’, orgánico: ¿sabes distinguirlos?
El dicho «comer con los ojos» tiene, como todo el refranero popular, su base «científica». Cuando nos inclinamos por el alimento con mejor aspecto, respondemos a lo que en la jerga de la cata se conoce como fase visual un primer instinto, a la que siguen las fases olfativa y gustativa. Pero la importancia cada vez mayor de los aspectos externos (presentación, apariencia, uniformidad, madurez, frescura) responde también a un requerimiento del mercado.
Dejarse tentar por una manzana
La fruta de producción industrial se almacena largas temporadas para que esté disponible todo el año. En ese periodo, manzanas y peras sufren pérdida de peso y alteraciones fúngicas (hongos). Para evitarlo, se utilizan químicos; los más usados, imazalil y tiabendazol.
Para que brillen, se rocían con ceras. La fruta ecológica es de temporada. No tiene poscosecha y en la precosecha no se usan químicos. Las manzanas ecológicas tienen hasta un 50 por ciento más de metabolitos, con efectos antioxidantes y antimicrobiales. Presentan defectos de epidermis. Se considera ?grave? si superan los dos centímetros.
Las peras que aguantan la «respiración»
El proceso de conservación de la fruta en el frigorífico es determinante. Disminuyendo la proporción de oxígeno en el aire de la cámara, disminuye el ritmo de «respiración» de la fruta, y ello permite prolongar el tiempo. Un método es reducir el oxígeno a un uno por ciento, reemplazándolo con nitrógeno y manteniendo constante el CO2.
El deterioro de las peras ecológicas es tan natural como su maduración, pero en su cultivo, como alternativa a los fungicidas químicos, se usan aliados naturales: sales de cobre, preparados de azufre, productos a base de extractos de plantas, lecitinas de soja, bacterias, hongos y virus (aislados del medio natural) que atacan a los hongos patógenos.
No sólo de patatas vive el hombre
Desde hace años, han logrado que sean más baratas y atractivas. ¿Por qué? Se cultivan en terrenos arcillosos, en vez de arenosos, lo que favorece que tengan un aspecto uniforme, aunque pierdan gran parte del sabor. Además, se usa nitrógeno para acelerar su crecimiento, lo que reduce el almidón. Por debajo del 10%, son insípidas.
La patata es un producto básico, pero en su producción se emplean muchos plaguicidas; el prestigioso Environmental Working Group lo considera uno de los doce productos a consumir en versión ecológica.
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