El bosque de Eneko Atxa
1 Entre algodones · Antes de sentarlos a la mesa, Atxa lleva a sus clientes a este invernadero para mostrar algunos productos muy apreciados por el chef. Entre aromas estacionales sirve aperitivos como un morokil de maíz y malta, un algodón de espárragos blancos o una hoja creada con varios tipos de setas
2 Semillas y tesoros · En el tejado de su restaurante, Atxa ha instalado un semillero el mayor del País Vasco con 400 especies autóctonas como maíz, alubia, guisante, tomate, avena La muestra es parte del banco de germoplasma de variedades vascas del centro de investigación agraria NEIKER-Tecnalia.
3 Comer bajo un huerto · El amplio comedor colgante de Azurmendi se abre en una inmensa cristalera hacia el valle del Txorierri, en el municipio de Larrabetxu. En el tejado, sobre el comedor se encuentran un jardín y un invernadero.
4 El jardín está en el interior · El atrio de entrada, con jardín interior y cubierta acristalada con paneles fotovoltaicos, asegura la iluminación natural y reduce la demanda energética.
5 Al centro de la tierra · Camuflados en troncos de árbol, sondeos geotérmicos como este generan el 90 por ciento del aire caliente en invierno y del frío en verano. El edificio, además, recolecta agua de lluvia para el riego de una huerta y dos invernaderos, para los inodoros y para el sistema contra incendios.
Ubicado en un edificio bioclimático, capaz de generar un cuarto de la energía que consume, Azurmendi fue elegido el Restaurante más Sostenible del Mundo en 2014 y de nuevo en 2018 por el World´s 50 Best Restaurants. Por Fernando Goitia/ Fotos Carlos Luján
Eneko Atxa, el mago del bosque
Este chef vasco de 38 años es la gran figura ascendente de nuestra cocina. Su restaurante de tres estrellas Michelin, reconocido como el mejor de Europa y el más sostenible,…