Merluza frita con emulsión de perejil y ajo

1 Elaboración ·

Del caldo de pimiento: se hornean los pimientos a 180 ºC durante 30 minutos. Una vez asados, se ponen en un colador con peso encima.

2 Elaboración ·

Del polvo de pimiento: se limpian las pepitas de los pimientos ya asados y se retira la piel. Se estira la carne en una bandeja y se pone en el horno a 60 ºC durante 6 horas. Una vez estén secos, se tritura.

3 Elaboración ·

De la tempura: se mezcla muy bien la harina y el agua.

4 Elaboración ·

De la emulsión de perejil: se introduce un huevo en el vaso de la túrmix y poco a poco el aceite de perejil, que habremos hecho con aceite de girasol y perejil triturado y colado. Una vez que está montada la emulsión, se añade sal.

5 Elaboración ·

De los filamentos de guindilla: se hacen pequeños filamentos finos con la guindilla seca.

6 Elaboración · De las chips de ajo: con una laminadora se hacen lonchas finas de los dientes de ajo. En una sartén pequeña se doran las láminas de ajo con un poco de aceite de girasol y se doblan.

7 Presentación · Se vierte una cucharada de caldo de pimiento en el plato. Sobre el caldo se espolvorea una pizca de polvo de pimiento y en un lateral se pone la flor de ajo.

8 Presentación · Se fríe la merluza en tempura y se coloca sobre el polvo de pimiento.

9 Presentación · Con un biberón se ponen sobre la merluza cinco puntos de emulsión de perejil.

10 Presentación · En dos de los puntos se añaden chips de ajo.