Es la cocina más técnica, más sutil, más precisa. Una nueva hornada de reposteras está brillando en nuestros obradores y restaurantes. Cambiando la forma de entender lo dulce y lo exquisito. Hablamos con ellas con motivo de Madrid Fusión. Texto y fotos: Daniel Méndez
ESTER ROELAS
Descubrió pronto su pasión: a los 16 años empezó a estudiar cocina. Lo de los dulces vino después. «En el último restaurante, me pusieron en la partida de postres y ahí me decidí». Ester, de 32 años, nos recibe en la escuela Hofmann de Barcelona, donde da clases de pastelería. En 2018 obtuvo el segundo puesto al mejor pastelero de obrador en el I Concurso Pastelero Revelación de Reale Seguros Madrid Fusión.
«El postre es lo más importante. Es lo último que comes… y el recuerdo que te llevas»
XlSemanal. ¿Cómo recuerda su experiencia en el concurso?
Ester Roelas. ¡Estaba muy nerviosa! ¡Y era la única mujer que se presentaba! Este año se han apuntado muchas más, y está muy bien que tengan presencia en este sector que, por lo general, es muy masculino.
Xl. ¿Usted por qué se decantó por la pastelería?
Ester. Yo estudié cocina y empecé pastelería como un complemento. Pero me enganché y me gustó más.
Xl. ¿Por qué?
Ester. Es una cocina mucho más técnica. Y abre muchas posibilidades para ser creativo.
Xl. Es también una cocina muy precisa.
Ester. Al hacer un sofrito, echas un poco más de cebolla y no pasa nada. Pero en pastelería, si te pasas unos gramos de harina o de mantequilla, el resultado es distinto.
Xl. ¿El postre es algo secundario en la cocina?
Ester. ¡Es lo más importante! Es lo último que comes… y el recuerdo que te llevas. Pero es verdad que hay restaurantes que no tienen ni partida de postres ni pastelero. Lo hace un cocinero… Hay sitios donde no le prestan la atención que se merece.
Xl. ¿Cómo debe ser un postre en un restaurante?
Ester. Con mucho sabor y concordancia entre texturas y sabores. Y, si viene después de una comida contundente, ligero.
Xl. ¿Y si el comensal llega sin hambre?
Ester. ¡Que dejen hueco!
Xl. ¿Atraviesa la pastelería un buen momento en España?
Ester. Tiene cada vez más peso. Además, a menudo se asocia a momentos muy importantes de nuestra vida: un cumpleaños, una ocasión especial… ¡Piensa en el pastel de bodas!
Xl. ¿Qué cambios ha observado?
Ester. Cada vez se busca más una pastelería ligera, baja en azúcar y grasa. Y se ven menos esos postres cargados de mantequilla y azúcar.
Xl. Su profesión está en el punto de mira…
Ester. (Se ríe). Hay quien endulza con dátiles o cosas así. Yo no. No hay que cargar de azúcar. ¡Pero tampoco hace falta comer pastel tres veces al día!
¡ATRÉVETE!
«¿Necesitas nata montada? Haz antes una infusión en frío de la nata. Por ejemplo, con vainilla: rascas un poco de la vainilla en la nata y la pones a calentar un poco. Cuando esté caliente, la viertes en un cuenco y lo cubres con papel film. Deja reposar una noche en la nevera. Y móntala. Aportará sabor a vainilla. Lo mismo se puede hacer con limón o con café: pon el grano de café entre dos hojas de papel y rómpelo un poco con el rodillo. Viértelo sobre la nata antes de calentarla y, al día siguiente, cuélala bien».
MONTSE ABELLÀ
Encargada de los postres en el restaurante Santceloni de Madrid -del chef Óscar Velasco y con dos estrellas Michelin-, esta catalana de 43 años es uno de los grandes rostros de la repostería española. Cuenta, entre otros, con el Premio Torreblanca a la mejor pastelera. Un reconocimiento que lleva el nombre de su gran referente o como ella dice: «El culpable de todo».
«No todos los cocineros pueden ser pasteleros, pero todos los pasteleros pueden ser cocineros»
Xl. ¿Qué diferencia el trabajo en un restaurante y el de un obrador de pastelería?
Montse Abellà. Se trabaja con la misma materia prima, pero es completamente diferente. Hay una diferencia fundamental. el obrador tiene que pensar que ese postre dulce va a viajar, el cliente se lo llevará a su casa y quizá lo coma al día siguiente. Nosotros aquí tenemos un recorrido de 30 metros de la cocina a la mesa, como mucho. Nos permite hacer postres más etéreos.
Xl. ¿Y qué debe tener un buen pastelero?
Montse. Para empezar, ilusión. Después, trabajo, trabajo y más trabajo. Es un estilo de vida. Viajas para la gastronomía, vives para la gastronomía. Ilusión, pasión, constancia… Esto es algo vocacional. ¡Si no lo vives, esto es muy duro!
Xl. ¿Y qué diferencia al pastelero del chef?
Montse. Todo lo dicho hasta ahora es igual para el chef y para el pastelero. Pero este último tiene que ser un poco más delicado. Las elaboraciones de pastelería son más exigentes, no tienes margen de error.
«En España no concebimos una fiesta sin su dulce. Vas a visitar a alguien y qué llevas? ¡Un dulce!»
Xl. ¿Y si te equivocas?
Montse. Es lo mejor que puedes hacer. Cuando te equivocas, salen grandes cosas.
Xl. Aunque a veces, cuando llegamos al postre, no nos entra nada más…
Montse. Esta es la gran lucha de los pasteleros con los cocineros: «¡Déjame hueco!». Aunque está todo muy medido. En Santceloni intentamos reducir azúcares, pero no por demonizarlos, sino porque yo quiero que el cliente tenga ganas de probar más cosas. Y, si el primer bocado ya es muy dulce, no va a querer más.
Xl. ¿Cuándo vio que lo suyo era la pastelería?
Montse. Yo tenía claro que me iba a dedicar a la cocina, ¡lo tenía clarísimo! En mi casa no se cocinaba bien. Pero una vez, tendría yo unos 10 años, hice algo dulce y en mi casa les encantó. Yo pensé: «¡Esto es maravilloso! Hacer algo y que al instante alguien te devuelva ese placer». Siempre me había llamado la atención la exactitud, la delicadeza del dulce. No todos los cocineros pueden ser pasteleros, pero sí que todos los pasteleros pueden ser cocineros.
Xl. ¿Cuáles son sus referentes?
Montse. Paco Torreblanca. Es el culpable de que esté aquí. Con 14 o 15 años vino a mi pueblo a dar un curso de cuatro días sobre azúcar tirado y figuras de azúcar. Me impresionó tanto que no me separé de él. Hoy tenemos una relación de padre e hija gastronómicos.
Xl. ¿Qué representa el dulce en España?
Montse. ¡Es la caña! Cada región tiene su especialidad. Y no concebimos una fiesta sin su dulce. ¿Vas a visitar a alguien y qué llevas? ¡Un dulce!
Xl. Y saludable…
Montse. Sin duda, cada vez se hace más hincapié. Y el azúcar tiene mala fama… No se trata de demonizar ningún ingrediente, sino de pensar qué necesita cada receta. A lo mejor se puede sustituir por otro tipo de azúcar. O jugar con la psicología del cliente.
Xl. ¿En qué sentido?
Montse. Si pones zanahoria, eneldo y chocolate, el cliente se lo tomará con menos remordimientos de conciencia que si ve un postre con chocolate, chocolate y chocolate.
¡ATRÉVETE!
«A usar algo que no estés acostumbrado a poner en un dulce. Por ejemplo: una raíz, una verdura, un aguacate, un nabo… ¿Por qué un champiñón no puede ser dulce? Prepara un helado de champiñón. ¡Es fantástico! Y la cebolla ¿acaso no es dulce? Perfecta para un crujiente caramelizado. Abre la mente: yo tengo postres que al leerlos parece que no se podrán comer. Por ejemplo, un crujiente de aceitunas con chocolate, curry y fruta de la pasión. No hace falta que todo el postre sea vegetal, pero incorpóralo. Te sorprenderá».
LUCILA CANERO
Esta pastelera argentina de 36 años, afincada en Barcelona, se encarga de los dulces en el restaurante Línia. Opta al premio al mejor pastelero de restaurante en Madrid Fusión.
«Se puede trabajar con otros ingredientes que aporten el sabor dulce sin tanto azúcar»
XlSemanal. ¿Cuándo decidió que lo suyo era el dulce?
Lucila Canero. Yo me gradué en Ciencias Políticas, pero, mientras estudiaba la carrera, un amigo se apuntó a un curso de cocina y me animé con él. ¡Acabé haciendo un curso de cocina profesional de dos años! Después estuve trabajando en Patagonia como ayudante de cocina. Ya sabes, ¡los ayudantes siempre hacen ensaladas y ayudan al pastelero! (Se ríe).
Xl. Y fue su caso.
Lucila. Más o menos. Al final, me apasioné y terminé quedándome con la partida de los postres.
Xl. ¿Y cómo recaló en Barcelona?
Lucila. Siempre había querido ir. Porque veía en los libros de grandes pasteleros y maestros del chocolate que todos habían pasado por el Gremio de Pasteleros de Barcelona. ¡Eso fue en 2010 y aquí sigo!
«En las escuelas hay más mujeres, pero en un obrador o en una cocina la mayoría son hombres»
Xl. ¿Cuáles eran sus referentes?
Lucila. Jordi Butrón acababa de abrir el Espai Sucre; o Ramón Morató, uno de mis ídolos, a quien conocí después; Carlos Mampel; Oriol Balaguer, reconocidísimo en el mundo entero…
Xl. ¿Y cree que los postres están lo suficientemente reconocidos?
Lucila. En la cocina, en general, no tienen mucho espacio. Todas las luces se las llevan los salados. Es, además, un sitio un poco reservado para las mujeres.
Xl. ¿Otra asignatura pendiente?
Lucila. En las escuelas, más de la mitad de los alumnos son mujeres, pero en un obrador o en una cocina la mayoría son hombres y los que van a tener el reconocimiento son hombres. Todavía hay mucho camino por recorrer.
Xl. ¿Y no podríamos empezar la comida por un dulce?
Lucila. Por qué no? Un dulce abre el apetito, invita a seguir comiendo. ¡Me parecería genial! Estar al principio y al final del servicio.
Xl. ¿Qué le llama la atención del dulce en España?
Lucila. Una cosa que me sorprendió mucho es que acá el calendario de una pastelería es el calendario de las fiestas. ¡Cada fiesta tiene su pastel, y su consumo es masivo! En Cataluña, por ejemplo, con un año, los niños ya conocen la mona de Pascua. Esto es increíble para la biblioteca de sabores.
Xl. Aunque el azúcar se ha convertido en un enemigo…
Lucila. Creo que se puede seguir trabajando con otros ingredientes que aporten el sabor dulce sin tanto azúcar.
Xl. ¿Por ejemplo?
Lucila. A mí me gusta mucho usar verduras o frutas en los postres. Para fin de año hicimos un postre con calabaza. Puedes usar boniato, aguacate, tomates… Son todos muy dulces. ¡El pimiento va muy bien con los frutos rojos! Si no, los dátiles, los orejones… Son frutos que al secarse concentraron sus azúcares. O melaza, sirope, almíbar, miel…
¡ATRÉVETE!
«Soy una gran amante de los cítricos. He aquí una propuesta sorprendente: ensalada de naranjas con helado de vainilla. Y añádele un poco de vinagre de Módena. Pero el propio vinagre, que es dulce, no una reducción. Como la sal, sirve para conservar y puede resaltar el sabor dulce, y contrarresta la acidez del cítrico».
ANA JARQUÍN
Opta al II Premio Pastelero Revelación Reale Seguros Madrid Fusión 2019, en la categoría de pastelero de obrador. Nació en Guatemala, pero se formó en Roma y sobre todo en Barcelona. Allí está al frente, junto con su marido -el premiado pastelero Josep María Rodríguez- de La Pastisseria.
«Las redes sociales invitan a hacer algo mucho más visual, que se pueda compartir»
XlSemanal. Conoce bien el mundo de la restauración…
Ana Jarquín. Soy de Guatemala, aunque llevo casi 14 años aquí. Vine con 18 a formarme como chef. Pasé por todas las partidas y por sala: quería conocer todas las áreas del restaurante. Pero una cosa lleva a la otra y, al final, fui chef pastelera de Jordi Cruz dos años.
Xl. ¿Y después?
Ana. Decidí volver a Guatemala, pero en los seis meses sabáticos que tuve antes de volver conocí en España al amor de mi vida. ¡Y aquí estoy!
Xl. ¿El gran reto de una pastelería como la suya?
Ana. Seguir atrayendo al cliente que viene cada semana. Hay que darle cosas nuevas y decidimos hacer hincapié en el producto de temporada. Incorporamos siempre una o dos novedades.
Xl. ¿La última?
Ana. Un capuccino: como el que te bebes, pero en pastel.
Xl. ¿El postre gana protagonismo?
Ana. Sin duda. Las redes sociales han ayudado mucho. Invitan a hacer algo mucho más visual, que se pueda compartir. Cuando ponemos una foto, la gente nos da likes, quiere probarlo.
Xl. ¿Cómo es su trabajo creativo?
Ana. Es un proceso que hacemos con tiempo, no dejamos nada a la improvisación. Lo hablamos mucho, hacemos un dibujo, repartimos las texturas… Y también vemos la parte factible en materia de producción: qué tiempo va a llevar, no fliparnos demasiado.
Xl. En esto quizá sea diferente un restaurante gastronómico.
Ana. Allí tienes un poco más de carta blanca para hacer locuras. Aquí, el individual debe llegar de la vitrina a tu casa exactamente igual.
¡ATRÉVETE!
«Una vez quise cocinar un postre para mi esposo. ¿Cómo impresionar al campeón del mundo de pastelería? Hice una galletita, la deshice en un plato como si fuera tierra, puse unos lichis cortados en cuatro, unas frambuesas frescas y helado de vainilla. ¡Quedó riquísimo!».
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