Dabiz Muñoz: mis croquetas de cocido
1 Receta de croquetas de cocido · Se parte de un cocido madrileño elaborado con morcillo, huesos de jamón, costillas, nabo, patata, zanahoria, garbanzos Una vez cocido, se separan la carne y las verduras y se deja reducir el jugo. Se deshilacha la carne con las manos hasta que quede bien fina y se prepara un puré con el jugo y las verduras, que dará mucha melosidad a las croquetas.
2 Receta de croquetas de cocido · Se derrite bien la mantequilla en la sartén, removiendo con una espátula. Se añade la chalota, cortada muy fina, y se rehoga.
3 Receta de croquetas de cocido · Una vez dorada tardará unos dos o tres minutos, se añaden la carne del cocido y el puré de legumbres con el jugo reducido. Se rehoga y se mezcla bien.
4 Receta de croquetas de cocido · Se incorpora la harina y se tuesta a fuego bajo, removiendo bien para que no se queme. No debe saber a harina cruda, sino dar un sabor tostado de mantequilla con harina tostada. Ha de quedar una mezcla uniforme.
5 Receta de croquetas de cocido · Se añade la leche, de a poco, removiendo con las varillas para que no se formen grumos. Después se vierte el resto y se salpimienta. Se deja cocer la bechamel 90 minutos a fuego lento, deben salir borbotones, pero muy despacio. Un truco: es bueno que la bechamel se pegue un poco en el fondo, pero sin llegar a agarrarse. Se retira y se enfría en la nevera.
6 Receta de croquetas de cocido · Con la masa fría, se preparan las bolas y se les da la forma de croqueta.
7 Receta de croquetas de cocido · Se pasa cada croqueta por harina y pan rallado. Este último, que podemos rallar en casa con ayuda de un rallador, debe quedar grueso. Así, la croqueta será más crujiente por fuera.
8 Receta de croquetas de cocido · Se fríen las croquetas hasta que queden doradas por fuera. La bechamel debe quedar muy melosa y el rebozado, bien crujiente.
Dabiz Muñoz dice siempre que los huevos fritos y las croquetas son los platos que mejor sabe hacer. Le hemos pedido que nos cocine y nos pase la receta de sus croquetas. Aquí va…
Ingredientes
- 80 g de harina
- 100 g de mantequilla
- 1 l de leche
- 4 chalotas picadas
- 200 g de carne de cocido deshilachada
- 100 g de puré de garbanzos, verdura y jugo reducido
- Pan rallado y huevo sal y pimienta
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