El atún suele medir más de 3 metros y pesar más de 250 kilos. El color rojo de su carne se debe no solo a su alimentación a base de anchoas, caballa o sardinas, sino también a la cantidad de ejercicio que hace, ya que es uno de los peces más veloces. Por Daniel Méndez
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→¿Por qué incluirlo en la dieta?
Es la mejor proteína del mar. El atún es un pez fundamental en la alimentación de 80 países. Lo tiene todo: grasas saludables, vitaminas, minerales… El rojo es el más caro y exquisito, pero hay variedades más socorridas, como el de aleta amarilla, el listado o el patudo.
→ ¿Cuándo comerlo?
Marzo y abril, del caladero canario; y de mayo a junio si ha sido pescado en el Atlántico y el Mediterráneo.
→ ¿Artes sostenibles?
La almadraba en las costas de la bahía de Cádiz. Si no fuera selectiva, no sería milenaria… WWF recomienda su consumo frente al de pesca extractiva de cerco y palangre. La mayoría de los cerqueros del Mediterráneo captura los atunes y los remolcan en jaulas hasta las instalaciones de engorde en la costa. Allí son cebados, alimentándolos de pequeños peces (hacen falta 20 kilos de pez pequeño por cada kilo de atún; son raciones malgastadas), hasta que son sacrificados para su envío en avión a Japón y otros países.
→ Que no le engañen…
Se han destapado casos de atún de variedades tropicales a las que se tiñe de rojo con jugo de remolacha y otros extractos vegetales. El CSIC detectó en 2017 que el 40 por ciento del pescado etiquetado como atún rojo no lo era.
→ ¿Cuándo sospechar?
Si no lleva etiqueta. O la lleva, pero solo menciona el término «atún», sin especificar la especie (Thunnus thynnus). Y si suelta algún líquido que no sea sangre.
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