El cocinero Quique Dacosta nos da los secretos para hacer la mejor paella y los pecados que no debes cometer.

• Cómo conseguir el punto del arroz

Quique Dacosta acaba de inaugurar un restaurante en Londres, Arros QD, que pretende ser la embajada de la paella en Reino Unido y él su embajador; y cuyo objetivo es enseñar cómo es de verdad este plato fuera de nuestras fronteras.

• Poner colorante en lugar de azafrán. El amarillo no es solo color: es el aroma y sabor del azafrán.
• Sofreír demasiado la carne. Si se dora mucho, se quema la materia grasa y se vuelve indigesta. Cuando se dice que la paella no se debe tomar por la noche, no es cierto. Si está bien hecha, no hay problema.
• Que la verdura se pase. ¡Mide los tiempos! Si pones la verdura desde el principio, y cuece 18 minutos, se pasa. Lo mismo con el pollo: si lo pones a hervir al tiempo que el arroz, al sacarlo está recocido.
• Nada de grano suelto. ¡Error! El grano absorbe la humedad y genera una cierta pegajosidad. No debe quedar apelmazado, pero sí algo pegajoso.
• ¿Agua de Valencia? Sí, pero no. Los valencianos dicen que se llevan el agua a Nueva York para hacer paella. Tiene su sentido: pero ¿tanto como para eso? En el restaurante usamos mineral y recomiendo hacerlo en casa.
• ¿Cebolla? No.
• ¿El secreto de un buen ‘socarrat’? Hacen falta dos cosas: un caldo con un alto contenido en colágeno y grasa. aceite de oliva o grasa animal. Es lo que carameliza el arroz. No se trata de quemarlo, sino de dorarlo un poco.
• De cerdo… nada. La paella tradicional lleva pollo y conejo (también el hígado). Al menos la paella de la huerta valenciana. En el interior de Alicante a lo mejor hacen una paella con costillas de cerdo.