El sumiller Ferran Centelles, responsable de la partida de bebidas de elBulliLab, nos revela cinco cuestiones imprescindibles sobre el vino y su selección personal
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1. ACLARANDO TÉRMINOS
«Viticultura ecológica, orgánica o biológica son un mismo concepto. Pero dependiendo del país se dice de un modo u otro. Hoy existen más de 800 organismos de certificación ecológica repartidos en unos 120 países».
2. UNA TENDENCIA AL ALZA
«El 21 por ciento de los cultivos ecológicos que hay en Europa son viñedos. La mayor parte se concentra en España, Francia, Italia y Alemania».
3. CUESTIÓN DE ETIQUETA
«Hasta el año 2012, la UE solo permitía etiquetar un vino con el término ‘vino elaborado con uvas ecológicas’. Pero en la actualidad ya podemos hablar de ‘vino ecológico’. Y conlleva unos requisitos: son necesarios tres años desde que un productor inscribe sus parcelas y empieza a gestionarlas cumpliendo las normativas europeas de la producción agraria ecológica. Las prohibiciones radican, entre otros aspectos, en el uso de fertilizantes de origen mineral. Se favorece el crecimiento de plantas salvajes que pueden ser aprovechadas como abono verde, pero también para incrementar la biodiversidad en el viñedo».
4. LA BIODINÁMICA
«El padre de la agricultura biodinámica es Rudolf Steiner. Concibe las granjas como organismos complejos cuya dinámica natural incluye a los animales y al hombre. La biodinámica va un paso más allá y busca el equilibrio con el ecosistema, la diversidad biológica y la recuperación de actividad microbiana del suelo. Asegura que los ciclos de la Luna tienen influencia sobre la vida de las plantas. Utilizan diversos tipos de preparados creados por Steiner; el más conocido, el del cuerno de abono. Muchas prácticas biodinámicas no han encontrado su explicación científica, pero otras sí. Mejoran la fertilidad del suelo e incrementan su biodiversidad. Pese a que no comparto todos sus principios, considero que es uno de los desarrollos más positivos de las últimas dos décadas».
5. VINO NATURAL
«Es una categoría diferente.Este es un movimiento no oficial. Es interesante ver cómo la agricultura orgánica o biodinámica pone el foco en el viñedo, y los vinos naturales se centran en la bodega. Utilizan levaduras propias de la uva, las adiciones de sulfuroso son extremadamente bajas o inexistentes y no se usan clarificantes en bodega»
… Y SU SELECCIÓN PERSONAL
RIOJA: PEÑA EL GATO GARNACHA CENTENARIA
«Me interesa mucho todo lo que está haciendo Juan Carlos Sancha, en La Rioja, como este garnacha. Trabaja muy bien el viñedo y tiene mucha conciencia ecológica. Este vino tiene un poco más de nivel que otros de los que he elegido, pero es muy recomendable».
RIBERA DEL DUERO: TORREMILANOS MONTECASTRILLO
«Se trata de un vino de segmento medio que es una maravilla, sobre todo la añada de 2017. En la Bodega Finca Torremilanos están haciendo una gran conversión a vino ecológico que merece la pena seguir. Un Ribera del Duero muy recomendable».
CAVA: RECAREDO TERRERS GRAN RESERVA
«En esta selección de vinos ecológicos he elegido proyectos que me parecen destacables, más allá de los caldos concretos. Y Recaredo está haciendo un trabajo muy bueno. Son pioneros en ecología y en vinos naturales también. Son de la gente que se toma más en serio el tema».
RUEDA: MENADE RUEDA VERDEJO ECOLÓGICO
«No podía faltar un blanco. Ricardo Sanz, de Menade, tiene una línea de vinos ecológicos muy interesantes. Este no es el típico verdejo, que suele ser un vino muy fresco. Es más complejo, un vino muy gastronómico».
MONTILLA MORILES: PIEDRA LUENGA | FINO
«Un vino muy especial, cien por cien ecológico, de Bodegas Robles. Es un fino muy sencillo, pero que está muy bien hecho. Creo que todo el mundo debería probarlo».
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