El vino ‘bio’ no es ninguna moda
¿Qué diferencias hay entre el vino ecológico, el vegano y el biodinámico? ¿Es cierto que este tipo de caldos saben mejor? Hablamos con expertos para aclarar dudas y dar las claves de una viticultura que ha llegado para quedarse. Por Daniel Méndez
• Las cinco cosas que hay que saber sobre el vino, según Ferran Centelles
Miman sus vides con las técnicas del siglo XVIII: sin fertilizantes ni pesticidas. La familia Gómez Nevado trabaja como sus antepasados, respetando la biodiversidad y los ciclos naturales. Cuenta Gabriel, el patriarca, que a finales de los setenta llegaron a sus terrenos de Villaviciosa (Córdoba) unos alemanes estudiantes de Agronomía. Les dijeron que aquello era agricultura biológica y que sus vinos podían tener salida en Alemania. «Aquello nos sonaba a chino», dice Gabriel. Pero se pusieron manos a la obra. Durante algún tiempo, a falta de un protocolo en nuestro país, venían técnicos germanos a certificar que la producción era ecológica. Pero unos años después, en 1988, la bodega familiar se convirtió en el primer viticultor ecológico certificado en España. Comenzó así una tendencia que hoy ha alzado el vuelo.
«España tiene ya un gran prestigio internacional, pero será aún mayor cuanto más ecológica sea la producción», asegura el ‘Master of wine’ David Forer
El año pasado, el viñedo ecológico alcanzó el récord de 113.418 hectáreas; algo más de un diez por ciento del total de superficie de vid en España y más del doble que en 2009. El grueso se concentra en Castilla-La Mancha, pero Cataluña ha experimentado el crecimiento más rápido.
CLAVES DE LA VITICULTURA ECOLÓGICA
La preocupación por la salud y la crisis climática son algunos de los motivos que llevan a los productores a emprender el ‘viaje eco’. En Burdeos, por ejemplo, hay un importante movimiento que batalla por el fin de los pesticidas, que afectan a la salud de los trabajadores del campo y de los consumidores. Además, «el clima de España se presta mucho a la viticultura orgánica», cuenta David Forer, Master of Wine de origen británico. Y cree que no solo podemos, sino que debemos orientarnos hacia la producción ecológica: «España tiene ya un gran prestigio internacional, pero será aún mayor cuanto más ecológica sea su producción. Son aspectos que preocupan mucho al consumidor internacional», explica.
La formalización del cultivo ecológico surge en Francia y Alemania en los años cincuenta. «Los mercados del norte de Europa y los países escandinavos aprecian mucho los vinos ecológicos», dice el sumiller Ferran Centelles, que entró en prácticas en El Bulli de Ferran Adrià hace veinte años y hoy sigue a su lado como responsable de la partida de bebidas de elBulliLab. «Y aquí es un fenómeno creciente y muy interesante. Hay grandes bodegas que están haciendo un esfuerzo muy importante de conversión hacia lo ecológico. Juvé y Camps, por ejemplo, tiene toda su producción ecológica».
Pero ¿en qué consiste exactamente la viticultura ecológica? Parte de unas técnicas de manejo del suelo y de los cultivos respetuosas con el medioambiente. La sustitución de productos químicos de síntesis -como pesticidas y fertilizantes- es requisito imprescindible, pero no suficiente. Las variedades elegidas, por ejemplo, deben estar adaptadas a las condiciones locales; tienen que emplear fertilizantes de origen orgánico como el compost, los abonos verdes o los residuos de la propia cosecha; se ha de cuidar y mantener la diversidad en el seno del viñedo y a su alrededor. Una técnica extendida es, por ejemplo, el empleo de cubiertas vegetales entre las líneas de vid. El viticultor puede optar por plantar veza o altramuces o dejar que se desarrolle la vegetación natural. En determinados momentos del año, ovejas o gallinas pueden campar a sus anchas entre las vides. Y la sostenibilidad medioambiental sale rentable. Una investigación realizada en España en 2007 puso frente a frente, desde una perspectiva económica, a siete viñedos ecológicos y siete convencionales. El beneficio de los primeros fue un 55 por ciento superior al de los segundos, alcanzando los 657 euros por hectárea.
Sin embargo, el consumidor muchas veces se pierde en una maraña de nombres diversos. Comencemos aclarando términos: orgánico, biológico y ecológico son sinónimos. Son equiparables y están protegidos por la legislación europea. Existe un sello oficial que certifica el vino ecológico o ‘bio’. Pero hay otras categorías: vino natural, vegano, viticultura biodinámica… Aquí sí nos encontramos con importantes matices. Veamos. El concepto de vino natural hace referencia al modo de elaboración del vino, no al cultivo de la vid. Se trata de vinos que no han sido filtrados, clarificados ni estabilizados. La fermentación se hace de modo espontáneo y se limita la cantidad de azufre que se puede añadir.
LOS MÁS EXIGENTES
El vino vegano, por su parte, no utiliza ningún producto de origen animal. Puede sorprender que exista tal categoría, pero lo cierto es que en el proceso de clarificación del vino a menudo se emplean productos como la albúmina del huevo; la caseína, una proteína derivada de la leche; la gelatina obtenida a partir de los cartílagos de animales… El vino vegano emplea clarificantes obtenidos del trigo, la patata o los guisantes. Ferran Centelles no termina de ver claro ni uno ni otro. «Hay grandes vinos naturales -explica-, pero la gran mayoría tiene un problema, y es que se desvía al no añadir sulfitos ni levaduras que sirven de conservante. Para un paladar ortodoxo y clásico como el mío, estas desviaciones son defectos. Respecto al vino vegano. bueno, puede haber ciertas trazas de coadyuvantes de origen animal, pero su huella es inapreciable».
Mención aparte merece la viticultura biodinámica, la más exigente. Y la más polémica, pues no todos comparten sus principios, que beben de los conceptos establecidos por el doctor Rudolf Steiner a comienzos del siglo XX. Resumiendo mucho, trata el suelo como un ser vivo cuyas aportaciones repercuten en la planta. Se rige por un calendario biodinámico astral y prescinde completamente de la maquinaria industrial. Solo emplea fuerza animal. «Hay bodegas maravillosas que han adoptado los principios de la biodinámica -comenta Centelles-. Lleva implícita una sensibilidad por el terreno. Hay cosas que creo que tienen mucha lógica, a la hora de podar o de hacer ciertos trasvases. Me cuesta más entender los tratamientos homeopáticos a las plantas o cuando se ponen a mirar al cielo».
Hablando de sabor, una duda fundamental. ¿Está más rico el vino ecológico? David Forer sostiene sin tapujos que sí. El modo de producción garantiza que el vino sepa al terroir donde ha crecido la vid. Ferran Centelles lo tiene menos claro. «Es muy difícil diferenciar el sabor del vino orgánico o biodinámico del convencional. ¡Pero es una tendencia muy importante!».