El chef José Andrés -el mejor embajador de nuestra cocina en Estados Unidos y con cuatro Estrellas Michelin– nos propone un inesperado y sofisticado menú de Nochebuena. Pistas: ni carne ni pescado. Por Daniel Méndez
El ‘multiestrellado’ chef nos presenta una alternativa a la clásica cena o comida navideña con un menú elaborado exclusivamente con verduras, extraído de su libro Verduras sin límites (Planeta Gastro). ¿Te animas con este menú vegetariano?
Cóctel Green Lantern
«¿Un cóctel de espárrago? Cuando vi a uno de mis bármanes prepararlo, no me esperaba que estuviera tan bueno. Otra opción para estas fechas y más fácil: cava con café infusionado en frío. Hay que dejar el café en agua toda la noche, queda muy rico, fresco y con mucho tanino. Añades miel o sirope de arce y lo mezclas con el cava. ¡Delicioso!».
Ingredientes:
- 45 ml de shochu (un licor japonés). Puedes sustituirlo por cachaza.
- 45 ml de jugo
- de zumo de espárragos
- 30 ml de leche de arroz (o leche de soja o de almendras)
- 25 ml de sirope de melón verde
- 8 ml de zumo de limón fresco
Para el zumo de espárragos:
♦ Lleva a ebullición agua en una olla grande y escalda los espárragos durante 20 o 30 segundos. Después ponlos inmediatamente en un baño de hielo. Cuando se hayan enfriado, cuélalos y pásalos por la licuadora o batidora (si usas esta última, cuélalo).
Para el sirope de melón verde:
♦ Mezcla 225 g de melón verde pelado y cortado en cubos con 120 ml de agua y 110 g de azúcar. Bátelo con la batidora y cuélalo con un colador fino.
Para el cóctel:
♦ Llena una coctelera con hielo y añade el licor, el zumo de espárragos, la leche de arroz, el sirope y el zumo de limón. Agita durante 15 o 20 segundos, luego cuélalo en una copa de champán helada y sírvelo.
Sopa de guisantes congelados para 4 personas
«Congelados, sí. Por qué no? Están buenísimos. Cuando puedo, busco guisantes lágrima… y me hago dos horas de coche si hace falta. Pero los congelados van muy bien y se puede hacer con ellos un gran plato. Aunque luego tenga una pelea con mi mujer, que siempre me dice: ‘¡No metas más cosas en el congelador!’. Esta sopa puede servirse en frío o en caliente».
Ingredientes para 4 personas:
- 480 ml de agua
- Sal
- 1 bolsa de 370 g de guisantes pequeños congelados
- 1 cucharadita de vinagre de Jerez
- 1 cucharadita de nata fresca
- 1 cucharadita de semillas de girasol tostadas o pistachos
- Aceite de oliva virgen extra
- Hojas de menta
Elaboración:
♦ Vierte el agua en una cazuela pequeña, añade una buena pizca de sal y llévala a ebullición.
♦ Pon los guisantes y el vinagre de Jerez en una batidora e incorpora con cuidado el agua hirviendo. Bátelo todo hasta que quede completamente liso. Cuela la sopa con un colador fino en un bol (podrías saltarte este paso, pero te aportará una sopa extrasuave).
♦ Deja que se enfríe y luego métela en la nevera hasta que esté bien fría. Remueve la sopa y viértela en cuatro boles helados.
♦ Acompáñalos con una cucharadita de nata fresca y semillas de girasol en cada uno, un chorrito de aceite de oliva y una hoja o dos de menta y sírvela.
Arroz ‘djon djon’
«Es un plato al que le tengo mucho cariño. Me lo hizo por primera vez un amigo dominicano en Washington. Curiosamente usa una seta que solo crece en Haití. Se llama seta ‘djon djon’ y quizá la encuentres en un mercado. ¡Es bonito hacer de Indiana Jones gastronómico! Si no, usa la trompeta de la muerte».
Ingredientes para 4 personas:
- 70 g de setas djon djon secas o trompetas de la muerte bien enjuagadas
- 1,4 l de agua 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cebollas medianas picadas
- 4 dientes de ajo en trozos
- 400 g de arroz bomba, arborio o de Calasparra
- 1 cucharada y ½ de sal
- Alioli vegano
Elaboración:
♦ Pon las setas enjuagadas y el agua en una cazuela mediana y llévalo a ebullición. Retira del
fuego y deja que las setas se empapen entre 20 y 40 minutos.
♦ Saca las setas con una espumadera, ponlas en un escurridor o un colador y enjuágalas de nuevo. Reserva. Cuela el caldo de las setas en un colador fino recubierto de papel de cocina humedecido para evitar cualquier resto de arenilla; obtendrás algo menos de un litro de caldo.
♦ Calienta el aceite en una sartén mediana. Incorpora las cebollas y saltéalas hasta que estén bien doradas, alrededor de 15 minutos. Reduce el fuego a intensidad baja, añade el ajo troceado y saltéalo unos 2 minutos, hasta que desprenda aroma. Agrega las setas y remueve hasta que queden untadas de aromas. Incorpora el arroz y remueve hasta que esté completamente cubierto por la mezcla de setas.
♦ Pon la mezcla de arroz y setas en una arrocera e incorpora 950 mililitros del caldo reservado de setas. Sazona, pon en marcha la arrocera y cocina el arroz hasta que esté hecho, normalmente entre 18 y 22 minutos, dependiendo del aparato.
♦ Deja reposar el arroz unos 5 o 10 minutos y sirve con el alioli.
Boniato con helado cremoso
«Los boniatos son uno de esos productos de temporada que forman parte del reloj anual de las estaciones. Me encantan estos productos que, cuando aparecen en los mercados, te recuerdan en qué época del año estás. O cuando llega el invierno y empiezan a aparecer los vendedores de boniatos y castañas por la calle… Me encantan los trópicos, pero no podría vivir allí. me gusta ver el cambio de temporada en el mercado y en la calle».
Ingredientes para 4 personas:
- 4 boniatos medianos
- Aceite de oliva virgen extra
- 4 bolas de helado de vainilla
- Miel
- Arroz inflado
- Canela molida
- Sal Maldon
Elaboración:
♦ Precalienta el horno a 230 °C. Unta los boniatos por todas partes con aceite de oliva. Envuélvelos con papel de aluminio y ponlos en una bandeja de horno.
♦ Asa los boniatos durante 30 o 45 minutos, hasta que estén lo suficientemente tiernos para que se pueda insertar fácilmente hasta el centro un cuchillo o un palillo.
♦ Retira del horno, desenvuélvelos con cuidado y deja que se enfríen ligeramente; deben estar todavía algo calientes cuando los sirvas. Haz una hendidura en la parte superior de cada boniato y apriétalos, de modo que parte de la carne salga por la hendidura.
♦ Colócalos en platos y corona cada uno con una bola de helado de vainilla y una cucharada o dos de miel. Termina con el arroz inflado y espolvorea una pequeña pizca de canela y de sal Maldon.
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