Arranca el demioctavo Congreso Reale Seguros Madrid Fusión 2020, que reúne a lo más ‘multiestrellado’ del firmamento gastronómico mundial. Entre ellos, a Nathan Myhrvold, fundador de Modernist Cuisine, un laboratorio de investigación en Washington que publica la biblia definitiva del pan. Por Daniel Méndez
• Tipos de pan: una gran familia (Ver galería)
En Reale Seguros Madrid Fusión 2020 se presentará la edición en castellano de ‘Modernist Bread’, la biblia del pan que, en cinco tomos y más de 2500 páginas, analiza la historia, las recetas y la ciencia detrás de este alimento. Antes de su puesta de largo hablamos con Francisco Migoya, coautor del libro, que publica Phaidon.
Adivina adivinanza. ¿De qué color es la miga del pan? ¿Blanca? Error. Es transparente. Al cocinarse con el agua, el almidón presente en la harina forma un gel que, sometido a las altas temperaturas del horno, se solidifica dando lugar a la miga alveolada que luego disfrutaremos. Es la superposición de las capas de miga la que hace que parezcan blancas, pero en realidad es incolora.
Esta es una de las sorpresas que se pueden descubrir en las 2600 páginas que componen el libro Modernist bread: cinco tomos en torno al pan, con recetas, fotos y sobre todo mucho espíritu científico aplicado a romper mitos. «El pan ha existido siempre -explica a XLSemanal Francisco Migoya, coautor del libro-. Pero antes de que Louis Pasteur descubriera que existe la levadura, hacer pan parecía un acto de magia. Ahora que entendemos la microbiología que hay detrás, sabemos qué ocurre, y hemos podido ver que muchas de las cosas que se repiten una y otra vez son ciertas… y otras no». De origen mexicano, Migoya es la figura responsable de panadería y pastelería en Modernist Cuisine, un laboratorio de investigación culinaria con sede en Washington fundado por Nathan Myhrvold, quien acudirá esta semana a Reale Seguros Madrid Fusión 2020 a presentar el resultado de cuatro años de trabajo y más de 36.000 hogazas de pan horneadas.
La fermentación
Al hornear pan, el método de fermentación que se elija depende en gran parte del tiempo del que se disponga, de la capacidad de planificar con antelación y de la preferencia de la levadura. Hay diversos métodos, pero todos tienen por fundamental un principio: la masa que ha tenido una fermentación más larga mejorará el sabor y la textura del pan.
El valor agregado de las semillas
Los granos y otras semillas de plantas pequeñas se encuentran entre los aditivos más populares del pan. Proporcionan una forma de personalizar los panes según los propios gustos, para mejorar o complementar el sabor de una pieza y, en algunos casos, para agregar humedad a la masa.
El horneado
Esta imagen captura una transformación que raramente vemos por la ventana del horno: el caos molecular que ocurre dentro de la masa al hornearla. Podemos ver cómo se infla a medida que un estallido de gas expande las burbujas en la masa y la corteza se vuelve más oscura según se cuece. Se ve a su vez cómo la metamorfosis comienza desde el exterior a medida que el calor desciende hacia dentro.
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