Antes de ponernos a cocinar conviene pensar bien qué cuchillo elegir y cómo usarlo porque es uno de los utensilios que se usan diariamente. Los hay de muchos precios, desde los más baratos en venta en supermercados hasta los cuchillos japoneses importados, hechos a mano y personalizados. Texto e ilustraciones de Alan Snow
• Cuchillología, el infinito universo de los cuchillos
Muchos profesionales optan por cuchillos industriales en lugar de artesanales. La versión industrial suele ser de muy buena calidad y tiene un precio razonable. Si no se cocina mucho o no se puede o no se quiere afilar los cuchillos, es mejor comprarlo de hoja muy dura, ya que permanecerán afilados durante mucho tiempo. Los cuchillos de cerámica ya vienen afilados y la mayoría de la gente que los compra lo hace para no tener que afilarlos nunca. El único inconveniente es que son frágiles y, si se caen, se pueden romper.
Manual de uso
Los cocineros profesionales trabajan muchas horas con cuchillos. Muchos han recibido formación específica para aprender a usarlos. Algunos cocineros practican con verduras. En casa se puede adquirir una destreza razonable a base de práctica, pero deben respetarse ciertos pasos básicos.
→Picar
Debe sostenerse el cuchillo con el pulgar sobre la parte posterior de la hoja y moverlo de arriba abajo en un efecto de balanceo. Al picar muy fino, debe presionarse con la otra mano sobre la parte posterior de la hoja.
→Cuchillo de cocinero
No debe sostenerse con el dedo índice sobre el lomo del cuchillo ni agarrarlo como si fuera un martillo. De ambas maneras resulta más difícil controlar la hoja.
→Trocear
Debe sostenerse el cuchillo a modo de pinza, sin apretar. La hoja debe estar bien afilada para que corte con solo pasar el cuchillo por el alimento, sin necesidad de tener que ‘serrar’.
→Trinchar
Lo primero que debemos hacer es dejar reposar la carne al sacarla del horno para, después, colocarla sobre una tabla (o en un plato bastante grande para cortarla hasta abajo sin que el cuchillo toque los bordes del plato). Debe utilizarse un tenedor para mantener sujeta la carne mientras se corta suavemente con el cuchillo, en el sentido inverso a las fibras del alimento. De esta manera, la carne estará más tierna.
Cuchillo de cocinero
1. Para elegir un cuchillo de cocinero, hay que tener en cuenta una serie de factores. El primero es el ajuste. La distancia entre el guardamanos y el mango debe ser la suficiente como para cortar de modo que solo el filo -pero no nuestros nudillos- toque toda la superficie.
2. El tipo de acero con el que está fabricado indica la dureza y la flexibilidad de la hoja y lo bien que se manejará en los bordes. Un acero más suave significa que la cuchilla es más flexible y que no aguantará tan bien.
3. El equilibrio al sujetar un cuchillo es importante porque de ello dependerá que resulte cómodo de usar a largo plazo. Debe agarrarse con suavidad, con los dedos cerca del mango, para así probar su equilibrio. Después se sujeta el cuchillo por el mango como si se fuera a trocear, con el pulgar sobre el lomo.
