Reconocidos chefs de todo el mundo se lanzan al cultivo de sus propios productos. La ‘cocina verde’ es una tendencia al alza que pone el acento en lo ecológico, lo sostenible y lo local. Aunque esto implique mancharse las manos en el huerto. Es el futuro. Por Daniel Méndez / Fotos: Carlos Luján, Getty Images, Cordon Press, Cortesía Slippurinn / Gunnar Freyr
• ¡Salvemos las verduras imperfectas!
Quizá no sea muy conocido por el gran público a este lado del Atlántico, pero Dan Barber juega en la categoría de los superchefs en Estados Unidos. Al don en los fogones –dos estrellas Michelin luce su restaurante Blue Hill at Stone Barns, a las afueras de Nueva York y una más su local en la Gran Manzana– se unen unas buenas dotes de comunicación que se han traducido en conferencias en las conocidas charlas TED o en el reconocimiento por parte de la revista Time, que lo incluyó en su lista de las cien personas más influyentes del mundo. Pero Barber es mucho más que un superchef. Tiene una misión: poner en valor el trabajo en la granja, una agricultura de calidad y sostenible. Estuvo entre los pioneros del movimiento ‘de la granja a la mesa’, que destaca el trabajo de los pequeños productores.
Ecologismo culinario
Este año ha anunciado que se aleja de los fogones en su establecimiento, cuando reabra en 2021. En lugar de cocinar él mismo, dará pie a un sistema de rotación de chefs invitados. Se aleja de los fogones y se acerca a la granja en la que se aloja su restaurante. Entre sus proyectos se encuentran Row 7 Seed Company, que busca seleccionar y desarrollar semillas para introducir nuevas variedades de cereales y verduras en el mercado; o Kitchen Farming, que ha servido para ceder terrenos en su granja a cocineros para que ellos mismo trabajen la tierra. Porque Barber pertenece a una creciente generación de chefs que piensan que hay que poner el acento en la sostenibilidad, en la agricultura ecológica y en el producto local. Y no está solo. Entre los nombres que aparecen en el libro El jardín del chef (Phaidon) encontramos en Islandia el restaurante Slippurinn, del chef Gísli Matthías Auðunsson, que se suma al criterio de sostenibilidad con énfasis en los productos de temporada: lo que no cultivan ellos mismos en las islas Vestmann islandesas lo compran a agricultores locales.
Dan Barber estuvo entre los pioneros del movimiento ‘de la granja a la mesa’
Especial atención merece también Alice Waters, quien desde su conocido establecimiento Chez Panisse hizo popular la expresión ‘del campo a la mesa’. Podríamos resumir su filosofía en tres palabras: ecológico, local y sostenible. Ella fue la primera que empezó a incluir el nombre de las granjas que nutrían su despensa en el menú del restaurante.
La huerta española
En nuestro país destacan nombres como Andoni Luis Aduriz, siempre rompiendo moldes desde su restaurante Mugaritz, donde trabajan con botánicos que los ayudan a identificar especies útiles para sus creaciones. Sus cocineros recorren a diario la huerta. O Eneko Atxa, que ha realizado un notable esfuerzo por conseguir que su restaurante, bioclimático, sea el más sostenible del mundo. Trabaja solo con productores locales, y el reconocimiento de su importancia lo ha llevado a crear la plataforma Bestfarmers.eco, que está a punto de lanzarse y que pretende dar visibilidad a los pequeños agricultores, ganaderos, panaderos, pescadores… Funcionará en todo el mundo siguiendo las recomendaciones de grandes chefs de la talla de Joan Roca, Alex Atala, Grant Achatz… Podríamos seguir con chefs como Rodrigo de la Calle o Ricard Camarena en Valencia. Todos ellos parecen seguir el lema que da título al libro del chef Tom Hunt: Comer por placer, por la gente y por el planeta. Comer y cocinar, podríamos decir, por un mundo más sostenible y una (alta y no tan alta) gastronomía con un ojo en los fogones y otro en la tierra. O en la Tierra, con mayúscula inicial.
Un nuevo proyecto universitario: único y revolucionario
Un nuevo actor está a punto de entrar en escena en esta cocina que trata de ensalzar el papel fundamental del sector agrario en la gastronomía.
- Vocento y la Universidad Pontificia de Comillas han puesto en marcha un proyecto académico que fusionará estudios universitarios de gastronomía, ingeniería agrícola y agroambiental; además de otro aspecto fundamental: la administración de empresas.
- Este proyecto formativo contará con programas de grado, doble grado y posgrado, así como formación continua.
- Vocento, que ya es un agente fundamental en el escenario gastronómico, a través de congresos internacionales –Reale Seguros Madrid Fusión, San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country– o eventos y ferias, suma una nueva vertiente a su actividad: la formación.
- Y lo hace de la mano de la Universidad Pontificia de Comillas, con más de cien años de trayectoria.
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