El tartar es un comodín infalible en cualquier mesa para recibir con altura y calidad. ¿De dónde proviene y de qué se puede hacer un tartar? Te enseñamos todos los secretos del tartar. Por Elena Tejero / Foto: Getty Images
El origen del tartar
La palabra steak significa ‘filete’ en inglés, pero sobre el término tartar hay más discusión. La leyenda cuenta que viene de la época de los tártaros, cuando estos llevaban la carne cruda debajo de su silla de montar y se la comían cuando ya estaba blanda. La versión más realista habla de su origen en las islas de la Polinesia Francesa y que desde allí se extendió su consumo en Francia a principios del siglo XX. El gran cocinero Escoffier fue el que le añadió a la carne cruda la salsa tártara de su invención y de allí viene el nombre. En definitiva, un tartar es la mezcla de carne, pescado o verduras crudas cortados en cuadraditos y aliñados con una salsa.
De qué se puede hacer un tartar
Tartar tradicional
Se prepara con solomillo de ternera o de vaca picada, aunque se puede hacer también con cantero de tapa muy limpio. Debe ser tierna y sin grasa, ya que esta le daría una textura correosa en crudo. El tartar de solomillo de venado también resulta delicioso.
Fundamental: se pica a cuchillo. El grosor de los cuadraditos va al gusto, pero es importante que queden lo suficientemente grandes como para que resulten tiernos y no se deshagan al añadir la salsa, pero no tan grandes como para que resulte desagradable. De 0,5 centímetros más o menos, el tamaño de un dado de parchís de los pequeños.
Y también de pescado
Con los tartares de pescado, la variedad es más amplia. El clásico por excelencia es el de atún rojo. Para este corte, lo mejor es el descargamento, que es la parte interna del lomo negro del atún. Si lo compramos en una pescadería, debemos adquirir una pieza de lomo limpia y utilizar la parte interna para el tartar y la parte externa para prepararlo a la brasa o la plancha. Otro gran clásico de los tartares es el de salmón, que puede ser en crudo o marinado. En cuanto a la pieza, la misma técnica que con el atún: la parte más gruesa del lomo del salmón, para el tartar; y la parte exterior, para la plancha. En el tema del corte, en el caso de los pescados tienden a ser más grandes que los de la carne. más o menos 0,7 centímetros.
O de verduras
Por último, están ahora más de moda los tartares de verduras, en los cuales prima sobre todo la imaginación. Empezando con los más clásicos, como puede ser uno de Boletus edulis, tomate de temporada o champiñón, hasta otros más sofisticados de verduras como el calabacín, la zanahoria…
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