Olor a mantequilla, a jazmín, pero también a silla de montar sudada, a desván… Los expertos aprecian centenares de aromas en el vino. Y no es algo subjetivo o esnob. Tiene explicación científica. Por Daniel Méndez/Foto: Getty Images

Pis de gato, humo quemado, espárragos en conserva, cuero, mantequilla, barniz, desván… Son algunos de los atributos asociados a algunos vinos en las notas de cata. Puede sonar excéntrico, pero… ¿Tiene algún sentido? Sin duda.

Si percibimos estos y otros aromas al descorchar una botella es porque en su interior hay una amalgama de moléculas volátiles que aportan su particular bouquet al vino: desde la copa viajan hasta nuestra pituitaria y se produce la magia. Vaya por delante un ejemplo: el de la orina de gato, un olor ácido y desagradable que, sin embargo, los expertos aprecian en algunos caldos, especialmente aquellos elaborados con uva sauvignon blanc. Esta variedad tan extendida en la zona de Burdeos (y habitual también en vinos de Rueda o en blancos jóvenes del Penedés) contiene algunas moléculas presentes en la orina de los felinos: metil-sulfanil-butanol, metil-tioetanol, metil-sulfonil-pentanona… Ellas confieren este particular aroma, apreciado en dosis bajas.

Tendemos a pensar -y no erramos del todo- que las sensaciones organolépticas apreciadas en una cata tienen un fuerte carácter subjetivo. Sin embargo, hay un modo de objetivar estos aromas, y es fijándonos en las moléculas concretas que los producen. Algo que está fuera del alcance de la mayoría, pero que enólogos y productores tienen muy en cuenta.

¿Cómo lo hacen? Por medio de un aparato conocido como ‘cromatógrafo de gas’, una especie de nariz electrónica capaz de detectar cientos de sustancias aromáticas diversas. Hay más de 500 en el vino, con nombres imposibles para los profanos, como 5-hidroximetil-furfural, 4-metil-guayacol o 3-metil-3-ciclopenten-2-ona. Más familiares nos resultan los olores a los que se asocian: almendra tostada, madera quemada o caramelo, respectivamente. Si al acercar la nariz percibimos estos u otros aromas -como fruta, vainilla o café-, es porque nuestra pituitaria detecta los componentes químicos. El cerebro se encarga del resto.

El olor a mineralidad no solo viene del terreno, también del sulfuro o el cobre con el que se rocía la vid contra los hongos

Lo explica en un libro recién publicado en Estados Unidos el famoso escritor y crítico gastronómico Harold McGee. Se titula Nose dive (‘caída en picado’, aunque literalmente es algo así como ‘sumergirse en la nariz’). En él McGee se sumerge en el complejo mundo de los olores. No solo del vino o la comida, sino de todo cuanto nos rodea: los animales, la tierra, el cuerpo humano… Y presta especial atención al sutil mundo de los aromas en el vino.

Su lectura desmonta algunos mitos. Así, por ejemplo, desvela cómo el término ‘mineralidad‘, tan extendido, puede deberse a motivos distintos de los que pensamos inicialmente. Solemos entender que este carácter mineral, o mineralizado, proviene del terreno en el que se ha cultivado la vid. Pero el terroir no lo es todo. A menudo no es solo el suelo calizo o granítico el que aporta este aroma, sino que el propio tratamiento que el viticultor da a la vid -como el sulfuro y el cobre con el que se rocía a menudo, incluso en producciones ecológicas, para prevenir enfermedades y hongos- otorga ese carácter mineral. «Una historia menos pintoresca, menos útil para la venta o la crítica, pero que se ajusta más a la realidad que conocemos, y es más rica y conduce a reflexiones más profundas», concluye McGee.

DE LAS FLORES A LA MADERA

Los expertos suelen distinguir tres grupos de aromas asociados al vino. Los primarios provienen de la cepa y dependen en gran medida de la variedad de la uva. Son el aroma floral (jazmín, rosa, azahar.), el vegetal (eucalipto o hierba cortada…), el frutal y el mineral (pizarra mojada, granito…). Luego están los aromas secundarios, que son los que se producen durante la fermentación, y dependen mucho de la levadura elegida. Por ejemplo, las levaduras Brettanomyces, presentes en el hollejo de la propia uva, metabolizan los compuestos fenólicos presentes en su piel, produciendo notas aromáticas como el cuero… o la denostada silla de montar sudada (sí, es una categoría empleada en notas de cata). Suele considerarse un defecto, y lo es, aunque hay quien los defiende en pequeñas cantidades.

Por último, el envejecimiento del vino en barrica o en botella es el que aporta el bouquet. El empleo de trozos de madera para dar un determinado carácter gustativo y olfativo son técnicas que se emplean desde hace ya muchos siglos, mucho antes de la invención de complejas máquinas como el cromatógrafo.

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