Gastronomía sostenible. Es lo que practican el chef Luis Callealta y el agricultor Rafa Monge, decididos a rescatar las verduras imperfectas. Ambos participan en Madrid Fusión Alimentos de España, que este año se rebela contra el desperdicio alimentario. Texto: Daniel Méndez/ Fotografía: Susana Girón, Fracis Rosso Studio/ Rafael Monge y Agustín Gómez
«Esto es como el niño que dice ‘no me gusta la zanahoria’. Y sus padres insisten: ‘Cómetela, que es buena para ti’. Pues lo mismo hacemos los mayores: ‘No me gusta esa zanahoria porque tiene tres patas en lugar de una’. ¡Pero está igual de buena!». Rafa Monge cuenta, desde Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), por qué se ha lanzado a hacer una campaña contra el desperdicio de las denominadas ‘verduras feas’ en su proyecto Cultivo Desterrado. «Las llamamos así porque no cumplen un canon estético», explica. No se parecen a las zanahorias -o a las lechugas, rábanos o guisantes- que vemos en el mercado. Todas iguales, de formas perfectas y aspecto apetitoso.
Para conseguir las zanahorias perfectas que usamos en los restaurantes, hay que plantar el triple y luego desechar un tercio de ellas
Se trata de un desprecio con graves consecuencias porque, según la FAO, en torno al 30 o el 40 por ciento de la producción agrícola se desperdicia, cuando 690 millones de personas en el mundo pasan hambre. Además, la pérdida y el desperdicio de alimentos generan el 8 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero.
‘Racismo’ vegetal. «Este desperdicio -señala Monge- puede llegar al 40 o al 50 por ciento en cultivos de raíces, frutas y hortalizas», que no se recogen por mostrar imperfecciones. Es lo que él ha dado en llamar ‘verduras discapacitadas, marginadas o discriminadas’. «Son palabras que van a provocar una reacción; las humanizo porque las descartamos, aunque sean comestibles».
Rafa Monge trabajó en IBM antes de tomar las riendas de un terreno familiar.
Antes de coger las riendas del cultivo familiar en Sanlúcar de Barrameda, Monge trabajó en la Universidad de Oxford o en el departamento de I+D de IBM. Hoy se considera diseñador agrícola: «El diseño busca soluciones en la naturaleza y las aplica a construcciones, al mobiliario; yo trabajo con esa naturaleza. Mantengo lo que funciona y recupero cosas que se han descartado porque se creía haber encontrado mejores soluciones; pero que, sin embargo, estropean la cadena alimentaria, nuestra salud, la del campo…». Monge, por ejemplo, ha recuperado un método de cultivo ya empleado en Cádiz en el siglo XVI: el navazo, un sistema de plantación en terreno arenoso con riego marino.
En esta batalla contra el desperdicio, Monge ha encontrado al aliado perfecto: el cocinero Luis Callealta, Luiti. «Si llueve mucho, hay verduras que no sostienen tanta agua y explotan -explica Callealta-. O a lo mejor llega una helada y se deteriora la vaina exterior del guisante. ¿De verdad vamos a tirar ese producto solo porque presente desperfectos estéticos?».
En sus tiempos de aprendiz, Callealta pasó por las cocinas de Martín Berasategui o los hermanos Roca. Aterrizó después en Aponiente, de Ángel León, donde ejercía como director gastronómico cuando decidió ‘emanciparse’ y, sin dejarse amedrentar por la pandemia, abrir su propio local. Ciclo es su nuevo restaurante en Cádiz, abierto a finales de 2020, y acaba de ser nominado al Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión, donde acudirá, además, junto con Rafa Monge para explicar en una conferencia su proyecto.
Nominado al Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión, Luis Callealta se curtió junto con grandes como Berasategui o Ángel León antes de abrir Ciclo, en Cádiz, en plena pandemia. Allí da una vuelta de tuerca a platos regionales, potencia el producto de temporada y convierte las verduras descartadas por su aspecto en protagonistas.
Monge es uno de los proveedores que Luis Callealta conocía de su época en Aponiente. «Rafa me contó que, para conseguir las zanahorias perfectas que usamos en los restaurantes, tenía que plantar el triple y luego desechar un tercio de ellas. ¡Los cocineros nos hemos vuelto muy caprichosos! Y los clientes también». Así que ambos se plantearon un reto: Monge le guardaría esas verduras feas -‘discapacitás’, dice él- y se las llevaría a su restaurante. «Yo no sé lo que me va a llegar. Me adapto a lo que tiene el campo y le voy dando el tratamiento adecuado».
Así, cada día, cada semana o cada mes toca renovarse. Y darle una vuelta de tuerca. Por ejemplo, ¿que el agricultor se presenta con unos enormes colirrábanos? Pues Luiti y los suyos elaboran un civet, un guiso que se suele preparar con carnes de caza, pero que en Ciclo las sustituyen por colirrábano. Y lo complementa con una remolacha deteriorada, cocida doce horas a baja temperatura. «Así mantiene el rojo intenso que, cuando lo triturábamos, parecía la sangre del animal». Una especie de guiso de caza con producto meramente vegetal.
Mar y tierra
Con todo, el plato icónico de Ciclo son las verduras de navazo en sobrehúsa. La sobrehúsa es un ejemplo de la cocina de aprovechamiento gaditana: una salsa que se preparaba con los restos de pescado del día anterior. «Yo uso el pescado para la salsa -cuenta Callealta-, pero en el plato empleo las verduras del navazo, que han sido regadas con agua del mar. La conexión es brutal», afirma. Y le sirve como excusa para explicar a los clientes la importancia de dar cabida a esas verduras feas que a menudo se desperdician. Porque de lo que se trata aquí es de dar ejemplo y cambiar las cosas, de abrir el debate.
Su proyecto Cultivos Desterrados reivindica el valor estético y gastronómico de las verduras ‘feas’. Arriba: dos colirrábanos, uno agrietado por la lluvia que al cicatrizar produce protuberancias; el otro, con grapas. A la izquierda: un nabo morado; a la derecha: una zanahoria de varias patas
Por ello, Monge se apoya en las redes sociales para exponer sus proyectos. Una foto bonita pone en valor esa patata de formas imposibles. Y no está solo. WeFood, en Dinamarca, comercializa verduras que los agricultores ni recogen porque saben que no podrán venderla. Imperfectus, una empresa de Lleida, reparte a domicilio frutas y verduras que desechan las grandes superficies. Aunque algunas de ellas ya están tomando nota y disponen de secciones para estos productos feos, que venden a un precio inferior. «No se trata de darles una segunda oportunidad, sino de ponerlas en valor -subraya Rafa-. Y creo que en dos o tres años las cosas van a empezar a cambiar».
MADRID, CAPITAL MUNDIAL DE LA GASTRONOMÍA
Del 31 de mayo al 2 de junio, en Ifema, regresa Madrid Fusión Alimentos de España, el congreso gastronómico más importante del mundo. Por primera vez, las ponencias podrán seguirse tanto presencialmente como por la web www.madridfusion.net. Mauro Colagreco, Joan Roca, Eneko Atxa, el trío de Disfrutar en Barcelona o Ángel León hablarán sobre gastronomía circular y el nuevo comensal concienciado, eje temático de la edición. Además de concursos, show cookings y masterclass, acoge por primera vez el Madrid Fusión The Wine Edition, con las nuevas tendencias y talentos del sector.
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