Receta de osobuco en su jugo con puré
Para empezar la receta de osobuco en su jugo con puré, en una olla ancha y baja con aceite de oliva se dora la carne por todas sus caras y la pata de cerdo, hasta que estén tostadas
Receta de osobuco en su jugo con puré
Se vuelca la verdura troceada (troceadla antes) y los dientes de ajo machados, el atadillo, el laurel y la harina, sofriendo hasta que el fondo oscurezca (25 minutos)
Receta de osobuco en su jugo con puré
Para hacer el puré, en un cazo se echan el apionabo, la patata troceada, la leche, la nata y la sal y se cuece cubierto a fuego muy suave 30 minutos
Receta de osobuco en su jugo con puré
Pasados, se añade la mantequilla, se salpimienta y se remueve con un tenedor
Receta de osobuco en su jugo con puré
Se devuelve el osobuco a la salsa, se hierve suavemente 10 minutos, hasta que brille de aspecto, y se sirve con el puré. ¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de osobuco en su jugo con puré terminada.
Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de osobuco en su jugo con puré. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo
Tiempo de preparación: 120 min + 3 h de cocción
Ingredientes
- 1 kg de osobuco en 2 rodajas gruesas
- 250 ml de vino blanco
- 1 pata de cerdo
- 1 cebolla roja
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 tomate
- 1 sopera de pimienta negra
- Media estrella de anís
- 1 clavo de olor
- 1 trozo de macis
- 1 sopera de pulpa de choricero
- 1 chorro de brandi
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 atadillo de perejil, romero y salvia
- 1 sopera de harina
Del puré de apionabo
- 1 bola de apionabo pelada y en dados
- 1 patata pelada
- 300 ml de leche
- 300 ml de nata
- 1 sopera de mantequilla
PASO A PASO
1. Se salpimienta el osobuco por todas sus caras y se pone a hervir el vino en un cazo. Mientras, en una olla ancha y baja con aceite de oliva se dora la carne por todas sus caras y la pata de cerdo, hasta que estén tostadas. Se escurren en una fuente y se quita la grasa requemada del fondo. Entonces se incorpora aceite de oliva limpio, se suaviza el fuego y se añaden las especias, la pulpa de choricero y el brandi.
2. Se vuelca la verdura troceada (troceadla antes) y los dientes de ajo machados, el atadillo, el laurel y la harina, sofriendo hasta que el fondo oscurezca (25 minutos). Se añade el vino hervido, se sazona y se devuelve la carne escurrida a la olla. Se cubre con agua caliente y se guisa cubierto a fuego muy lento 2 o 3 horas, comprobando que la carne no se seque y esté cubierta de agua.
3. Acabado: para hacer el puré, en un cazo se echan el apionabo, la patata troceada, la leche, la nata y la sal y se cuece cubierto a fuego muy suave 30 minutos. Pasados, se añade la mantequilla, se salpimienta y se remueve con un tenedor, para obtener un puré rústico. Acabada la cocción de la carne, se comprueba que está tierna. Se escurre con su hueso y se reserva. Lo mismo con la pata, que se deshuesa y parte en trozos.
Se filtra el jugo, sin triturar la verdura, y se reduce a fuego suave, incorporando la pata picada.
4. Final y truco
Se devuelve el osobuco a la salsa, se hierve suavemente 10 minutos, hasta que brille de aspecto, y se sirve con el puré. Podemos sustituir la pata de cerdo por una de ternera troceada, que le dará a la cazuela un punto aún más suculento.
