Receta de arroz al horno
Para empezar con la receta de arroz al horno, se añade el ‘brandy’ al jugo de las cabezas de las gambas y se reduce hasta evaporar el alcohol. Se vierte el caldo y se cuece a fuego suave.
Receta de arroz al horno
Para el caldo de calamar, se pocha la cebolla en una olla y se añaden los recortes de calamar removiéndolo a fuego fuerte.
Receta de arroz al horno
Se sofríe el ajo con la ñora hasta que ‘baile’. Se añade el calamar y se saltea. Se incorpora y rehoga la cebolleta a fuego suave 10 min.
Receta de arroz al horno
En la cazuela en la que hornearemos -con la ñora, el ajo, el calamar, la cebolleta, el tomate y los caldos- se incorpora el arroz, distribuyéndolo por el fondo. Se rectifica de sal y se hornea 18 min.
Receta de arroz al horno
¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de arroz al horno terminada.
Una receta de Martín Berasategui para hacer una deliciosa receta de arroz al horno. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo
Tiempo para la receta de arroz al horno: unos 90 minutos
Ingredientes
Para el jugo de cabeza de gamba:
- 4 kg de cabezas de gambas peladas
- 150 ml de brandy
- 2 l de caldo de pescado
Para el caldo de calamar:
- 1 kg de recortes de calamar
- 0,5 kg de cebolla pochada
- 1 l de caldo de pescado
Para terminar el arroz (por persona):
- 80 g de cebolleta picada
- 50 g de calamar limpio en dados
- 50 g de sofrito de tomate
- 1 diente de ajo picado
- Una pizca de pimentón de la Vera
- 1 cucharada de jugo de cabeza de gamba
- 250 ml de caldo de pescado
- 175 ml de caldo de calamar
- 1 ñora
- 80 g de arroz sénia
PASO A PASO
1. Para el jugo, se sofríen las cabezas de las gambas en una cazuela con aceite de oliva removiéndolo. Según se doran y sueltan sus jugos, se aplastan con la cuchara de madera para formar un barrillo sabroso. Se añade el brandy y se reduce hasta evaporar el alcohol. Se vierte el caldo y se cuece a fuego suave 10 min. Se pasa el jugo por un pasapurés para sacar la sustancia; luego, por un colador fino para eliminar impurezas.
2. Para el caldo de calamar, se pocha la cebolla en una olla y se añaden los recortes de calamar removiéndolo a fuego fuerte. El jugo que suelta se evaporará dejando un fondo sabroso e intenso. Entonces se echa el caldo y se hierve a fuego suave 20 min. Pasados, se cuela y se reserva.
3. Acabado: se precalienta el horno a 190 ºC. En el fondo de una cazuela para arroces se sofríe la ñora entera con el ajo hasta que ‘baile’. Se añade el calamar y se saltea. También la cebolleta, que se rehoga a fuego suave 10 min, y el pimentón y se remueve. Se echa el tomate, se mueve otro minuto y se moja con los caldos de pescado y calamar, añadiendo el jugo de cabeza de gamba e hirviendo a fuego suave otros 10 min.
4. Último paso. Se incorpora el arroz distribuyéndolo por el fondo de la cazuela, se rectifica de sal y se hornea 18 min. Antes de servir, se deja reposar unos minutos y se espolvorea con perejil picado.
Truco
Congelemos el jugo de gambas y el caldo de calamar sobrantes en moldes de cubitos de hielo y nos valdrán para otras recetas.
El vino
Los del Laboratorio 2015. Elaborado con tempranillo de la Rioja Alta, Bodegas Altos del Marqués -cuyo crianza homónimo es este año el vino institucional de la D. O. Ca. Rioja- presenta este interesante tinto, buen compañero de todo tipo de platos de temporada. Fresco, amplio y de buena acidez (6,50 ). J. L. RECIO
