Canelones de pularda

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de canelones de pularda. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo para la receta de canelones de pularda: unos 120 minutos

Ingredientes

• 1 pularda
• 1 lima verde
• 2 ramas de tomillo
• 3 dientes de ajo
• 200 g de cebolla
• 80 g de puerro
• 120 g de zanahoria
• 150 g de champiñón
• 100 g de hongos
• 2 tomates maduros
• 80 ml de coñac
• 100 ml de oporto
• 800 ml de caldo
• Sal y pimienta

Para el relleno

• 120 g de tocineta
• 500 g de hongos
• Pasta de canelón

Para la bechamel

• 60 g de foie gras
• 100 g de hongos
• 50 g de mantequilla
• 60 g de harina
• 1 l de leche
• Parmesano rallado

PASO A PASO

1. Se corta la lima y se masajea con ella la pularda. Se salpimienta y se meten dentro los gajos de lima, el tomillo, sal y pimienta. Se dora la pularda y se retira. Sobre la grasa y los jugos se sofríen el ajo, la cebolla, el puerro y las zanahorias. Se le da unas vueltas y se añaden los champiñones, los hongos, los tomates y el coñac para que se haga salsa.

2. Se añade el oporto y el caldo de pollo; se hierve 2 min y se introduce la pularda, que se cubre hasta la mitad. Se rectifica de sal y pimienta, se tapa la olla con tres capas de papel de aluminio y se hornea 40 min a 200 ºC. Pasados, se deja reposar otros 30. Se desmenuza la pularda, se trituran los ingredientes y se reserva. Para el relleno del canelón, se sofríen en aceite la tocineta y los hongos en dados de 2 cm. Fuera del fuego se añade la carne desmenuzada y la salsa del guiso, hasta que la consistencia sea de masa para canelones.

3. Se salpimienta, se deja enfriar y se mete en una manga pastelera para rellenar los canelones. Se enrollan y reservan. Se precalienta el horno a 180 ºC.

Para la bechamel, se dora el foie en una cazuela. Ya tostado, se escurre y se deja la grasa en el fondo. Se hace lo mismo con los hongos, se doran y escurren. Se añade la mantequilla al fondo y se incorpora la harina, sin dejar de menear y añadiendo de a poco la leche antes hervida. Se cocina a fuego suave 20 min sin dejar de dar vueltas con la varilla.

4. Último paso: se añaden el foie y los hongos y se baten para dejar la salsa muy fina. Se rectifica de sal. Se vierte la mitad de la salsa en una bandeja de horno y se cubre con los canelones rellenos, a los que se echa por encima el resto de la bechamel. Se espolvorea con parmesano rallado y se hornea 30 min. Los últimos 5 se enciende el grill y se gratina.

El vino

Finca Moncloa 2015. El excepcional terroir de la tierra gaditana tiene una excelente muestra en el coupage de cabernet sauvignon, syrah, tintilla de Rota y petit verdot con el que se elabora este tinto criado 12 meses en roble francés y americano. Equilibrado, con buena acidez y un final largo y persistente (17 euros)€. Juan L. Recio