Lubina marinada en mojo rojo

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de lubina marinada en mojo rojo. Fotos: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación: 50 minutos + 24 horas de marinado

Ingredientes

Para el mojo rojo:

•  150 g de pimienta palmera (carne)
• 175 g de ajos pelados
• 12 g de comino en grano
• 30 g de sal gruesa
• 85 g de pimentón dulce
• 200 ml de vinagre de vino
• 50 g de almendra Marcona tostada
• 25 g de miga de pan
• 500 ml de aceite de oliva virgen extra

Además:

•  1 lomo de 850 g de lubina deshuesada
• 1 kg de sal
• 500 g de azúcar

Para el aguacate picante:

•  300 g de aguacates bien maduros
• 5 g de chile rojo fresco
• 20 ml de zumo de limón
• 2 g de sal
• 70 ml de aceite de oliva virgen extra

PASO A PASO

1. Se hidrata en agua la pimienta palmera, desechando la piel y las pepitas. Se rescata la pulpa carnosa y se tritura en una batidora con los demás ingredientes, salvo el aceite, a máxima potencia. Debe quedar un puré cremoso. Se añade el aceite de a poco, como en una mayonesa, hasta que el mojo quede emulsionado y sabroso. Se eliminan las espinas de la lubina y se embadurna con el mojo. Se reserva el mojo sobrante, bien tapado, para emplatar.

2. Se mezclan la sal y el azúcar y se extiende la mitad de la mezcla sobre una bandeja que entre en la nevera. Sobre esta se recuesta la lubina embadurnada y se cubre con el resto de la sal y el azúcar, hasta ocultarla. Se recubre con papel film y se mete en la nevera 24 horas.

3. Pasadas, se levanta el lomo del lecho de sal y azúcar y se pasa rápidamente por agua, sin frotar demasiado, eliminando el exceso pero no la capa de mojo. Se seca la lubina y se refrigera otro par de horas para que quede firme y podamos filetearla.

4. Acabado: para preparar el aguacate, se mete en una batidora la pulpa de los aguacates con el chile, el zumo de limón y la sal. Mientras se tritura, se añade en hilo fino el aceite para que la crema emulsione. Se rectifica de sal y se mete la mezcla en un biberón con boquilla estrecha y lisa, utilizando otro recipiente similar para meter también el mojo frío sobrante. Con un cuchillo afilado se cortan láminas muy finas de lubina marinada y se colocan en un plato, a modo de carpaccio.

Truco

Antes de servir, se guarnece con las dos cremas y se añade un hilo fino de aceite de oliva y hierbas frescas. Podemos sustituir la lubina por otros lomos de pescados similares: mojarra, dorada, mero, dentón o incluso rey.

El vino

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