Receta de merluza con muselina de calabacín
Para comenzar con la receta de merluza con muselina de calabacín, se doran los lomos de la merluza, primero 2 minutos por el lado de la piel y después 5 por el lado de la carne.
Receta de merluza con muselina de calabacín
Se vuelca el refrito sobre la merluza y luego se pasa a la sartén, se le da un hervor y se vuelve a echar sobre la merluza. Se repite cuatro veces.
Receta de merluza con muselina de calabacín
Para hacer la muselina, se hornean las patatas durante 50 minutos, se sofríe el calabacín y se añade la leche. Se deja cocer 10 minutos.
Receta de merluza con muselina de calabacín
Para terminar, se tritura todo en el vaso de la batidora, se mezcla con el mascarpone y se pasa la muselina a través de un colador fino.
Receta de merluza con muselina de calabacín
¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de merluza con muselina de calabacín terminada.
Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de merluza con muselina de calabacín. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo
Tiempo de preparación: 60 minutos
Ingredientes:
- 4 lomos de merluza de 180 g cada uno
- Aceite de oliva
- Sal
Para el refrito
- 60 ml de aceite de oliva
- 15 g de ajo fileteado
- 1 pizca de cayena fresca
- 30 ml de vinagre de sidra
Para la muselina de calabacín
- 500 g de calabacín
- 250 g de pulpa de patata asada en el horno
- 120 ml de leche
- 40 ml de aceite de oliva
- 80 g de queso tipo mascarpone
PASO A PASO
1. Pediremos en la pescadería que nos deshuesen un lomo de merluza y nos lo corten en cuatro pedazos, sin espinas y manteniendo intacta la piel. Una vez en casa, se pasan por agua para eliminar las impurezas, se secan con un trapo y se sazonan los lomos.
Para hacer la muselina, se asan las patatas enteras con su piel en el horno a 180 ºC, colocadas sobre un lecho de sal gorda, durante 50 minutos.
2. Por otro lado, se lava y lamina el calabacín y se sofríe 10 minutos. Entonces se añade la leche y se cuece 10 minutos más a fuego lento. Se tritura en el vaso de la batidora con la pulpa de patata y el mascarpone y se pasa la muselina a través de un colador fino.
3. Acabado: se doran los lomos de merluza en una sartén, primero por el lado de la piel un par de minutos y finalmente por el lado de la carne durante 4 o 5 minutos más. Antes de rociarla con el refrito, hay que comprobar que tiene un punto rosado tirando a crudo, para que no se seque.
En una sartén se añade el aceite de oliva del refrito y se calienta suavemente con el ajo laminado y la cayena. Después se rocía la merluza con el refrito y se vierte el vinagre en la sartén caliente donde lo teníamos, se deja que hierva un segundo y se echa de nuevo sobre la merluza.
4. Luego se vuelca el refrito sobre la sartén caliente, se le da un hervor y se reparte de nuevo sobre la merluza, repitiendo el proceso cuatro veces más. Se acompañan los lomos de merluza con la muselina caliente.
Truco
La merluza y el bacalao fresco han de sazonarse con antelación para que entre la sazón en la carne y así no correr el riesgo de que quede insípida y sosa. Hágalo al llegar a casa, manteniendo el pescado en una fiambrera.
El vino
Dehesa de Luna Orígenes 2015. Elaborado con un coupage de tempranillo, syrah y cabernet sauvignon y criado 6 meses en barricas de roble, es intenso en nariz y redondo y placentero al paladar. Un grupo de perdices rojas decora la etiqueta (8,50 euros) . J. L. Recio
