Receta de 'risotto' de coliflor y rúcula
Para empezar la receta de ‘risotto’ de coliflor y rúcula, se laminan algunos ramilletes de coliflor con una mandolina. Las láminas resultantes se sumergen en agua con hielo para que se ricen.
Receta de 'risotto' de coliflor y rúcula
Se vuelca el arroz y se sofríe suavemente unos minutos. Se añaden la coliflor cruda, el vino y, de a poco, el caldo guisando 16 minutos.
Receta de 'risotto' de coliflor y rúcula
En el último minuto se agrega la rúcula troceada al arroz y se da vueltas para que se integre. Ya fuera del fuego se incorporan los quesos.
Receta de 'risotto' de coliflor y rúcula
Se escurre la coliflor sumergida en el agua helada, se aliña con el cebollino, el aceite, la nata, el limón rallado y el zumo y se monta.
Receta de 'risotReceta de 'risotto' de coliflor y rúculato' de coliflor y rúcula
¡Y listo! Ya tenemos la receta de ‘risotto’ de coliflor y rúcula acabada.
Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de risotto de coliflor y rúcula. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo
Tiempo de preparación: 90 min
Ingredientes:
- 1 l de caldo de carne o verduras
- 1 cebolleta picada
- 2 dientes de ajo
- 100 g de jamón cocido picado
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 coliflor pequeña
- 300 g de arroz de grano redondo
- 1 chorro de vino blanco seco
- 2 buenos puñados de rúcula limpia
- 1 sopera de queso mascarpone
- 2 soperas de Comté rallado
- Cebollino picado
- 1 sopera de nata
- 1 limón
- Aceite de oliva
PASO A PASO
1. Se suelta la coliflor en ramilletes y se lava. Se divide la mitad en ramilletes muy pequeños y se reservan. El resto se lamina con una mandolina. Se sumergen las muy finas láminas de coliflor en agua con abundante hielo para que se ricen y queden crocantes: con ellas, escurridas, se hará una ensalada. Se tiene el caldo caliente en una olla. En un puchero ancho y bajo se sofríen la cebolleta y el ajo. Cuando ablanden, se añade el jamón y una pizca de nuez moscada, removiendo con una cuchara de madera.
2. Se vuelca el arroz y se sofríe suavemente unos minutos, hasta que el grano quede translúcido y nacarado. Se agregan los ramilletes de coliflor cruda y se remueve; se vierte el vino y se reduce unos instantes. Se sazona y se echa el caldo de a poco, guisando el arroz 16 minutos sin dejar de revolver.
3. Acabado: se escurre a la par la coliflor sumergida en el agua helada, se aliña con el cebollino picado, el aceite, la nata, una pizca de ralladura de limón y un golpe de zumo, dando unas vueltas y rectificando de sal. Un minuto antes de terminar la cocción del arroz, se comprueba que el grano ofrece ligera resistencia a la mordida y está en su punto.
4. Se añade la rúcula troceada y se da vueltas para que se integre en el arroz, agregando fuera del fuego los quesos y un hilo de aceite de oliva.
ÚLTIMO PASO Y TRUCO
Se echa pimienta con generosidad. La coliflor escurrida y seca, se aliña con cebollino, aceite, nata, zumo de limón y la ralladura. Se desperdiga la coliflor aliñada sobre el arroz recién ligado y se sirve. Truco: la coliflor se puede sustituir por romanesco, brócoli, bimi o incluso calabaza.
EL VINO
Sr. Niño 2018. Joven tinto de Ribera del Duero, de corte moderno, atrevido e innovador, pensado para quienes buscan vinos sencillos y agradables. Elaborado solo con tempranillo de producción ecológica en el Pago Salgüero del Real Sitio de Ventosilla, es ideal como aperitivo: 10 euros. J. L. Recio
