Tiempo de preparación: 45 min + 1 h de reposo del caldo
Ingredientes
Para el caldo
- 1 kg de puntas de alas de pollo
- 100 g de chalota picada
- 50 g de apio picado
- 100 g de zanahoria picada
- 100 ml de vino blanco seco
- 500 g de champiñones laminados
- 1 l de agua
Para la mantequilla ácida
- 80 ml de vinagre de vino
- 100 ml de vino blanco seco
- 1 chalota picada
- 75 g de mantequilla en pomada
Para el risotto
- 2 chalotas picadas
- 50 g de mantequilla
- 350 g de arroz tipo acquerello
- 100 ml de vino blanco
- 1 l de caldo de pollo
Para terminar
- 30 g de parmesano rallado
- 20 g de mantequilla ácida
- 25 g de jamón ibérico picado
- Cebollino picado
- Pimienta molida
- 2 soperas de lomo ibérico en tiras finas
Elaboración
1. Para el caldo, en una olla grande se echan las alas y las verduras y se cubren con agua. Se arrima al fuego y, cuando hierva, se baja al mínimo y se mantiene 1 h. Se deja reposar un rato y se cuela, eliminando todo el exceso de grasa que se haya podido acumular.
2. Para la mantequilla ácida, en un cazo se hierve el vinagre con el vino blanco y la chalota hasta que reduzca el líquido y quede en el fondo una glasa, que escurriremos y dejaremos enfriar para mezclarla con la mantequilla. Se dosifica en pequeños moldes para emplearla con más facilidad y se refrigera o congela.
3. Para el risotto, en un cazo ancho y bajo, se pocha la chalota en la mantequilla a fuego bajo. Se añade el arroz removiendo un par de minutos para nacararlo. Ya nacarado, se añade el vino blanco y se reduce a seco. Se cuece mojando el risotto con el caldo en tres golpes durante 15 minutos. En primer lugar, se rocía el arroz de forma que el líquido lo cubra y se guisa sin dejar de remover hasta que éste evapore, repitiendo la operación hasta completar el tiempo de cocción total.
4. Acabado: en el momento en el que el arroz esté en su punto, sin pasarse de cocción y manteniendo en todo momento ese punto al dente, ligeramente tieso a la mordida, se aparta del fuego y se manteca sin parar de removerlo, incorporando el parmesano rallado, la mantequilla y un chorro de aceite de oliva. Por último, añadimos el jamón y el cebollino picado. Salpimentamos y espolvoreamos el lomo cortado en cerillas.
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Para empezar con la receta de 'risotto' de jamón, para la mantequilla ácida, en un cazo se hierve el vinagre con el vino blanco y la chalota hasta que reduzca el líquido y quede en el fondo una glasa.
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Se dosifica en pequeños moldes para emplearla con más facilidad y se refrigera o congela.
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Para el risotto, en un cazo ancho y bajo, se pocha la chalota en la mantequilla a fuego bajo. Se añade el arroz removiendo un par de minutos para nacararlo. Ya nacarado, se añade el vino blanco y se reduce a seco.
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Se cuece mojando el risotto con el caldo en tres golpes durante 15 minutos. En primer lugar, se rocía el arroz de forma que el líquido lo cubra y se guisa sin dejar de remover hasta que éste evapore, repitiendo la operación hasta completar el tiempo de cocción total.
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En el momento en el que el arroz esté en su punto, sin pasarse de cocción y manteniendo en todo momento ese punto al dente, ligeramente tieso a la mordida, se aparta del fuego y se manteca sin parar de removerlo, incorporando el parmesano rallado, la mantequilla y un chorro de aceite de oliva. ¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de risotto de jamón terminada.
Truco
La cocción del risotto debe ser lenta y a fuego muy suave para que el arroz libere su almidón y quede cremoso, absorbiendo el gusto del caldo y de los elementos grasos añadidos al final para mantecarlo.
