Para empezar con la receta de tembloroso de algas, endibias y anchoas; para la crema, se trituran las anchoas, las sardinillas sin espinas y el agua con una túrmix. Se añaden la mostaza, los quesitos y se tritura más. Se incorporan las gelatinas y el aceite a chorro fino. Se mete la mezcla en una manga pastelera y se reposa al frío.
Para el milhojas, se rellena una hoja con crema de anchoas y se montan otras hasta completar cuatro hojas con tres capas de crema. Se refrigeran para que endurezcan un poco.
Entonces se cortan con un cuchillo muy afilado, de la punta al tronco, formando pequeños milhojas. Se guardan estirados sobre una fuente.
Para la tarama, se tritura la carne de quisquilla en una batidora y se añaden la clara de huevo, la tarama de bacalao, la nata y se mezcla. Se tamiza el resultado para que quede fino. Se rectifica de sal y se refresca.
¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de tembloroso de algas, endibias y anchoas
Tiempo de preparación: 3 h / 4 personas
Para el jugo de mar
Para el cuajado
Para la crema
Para el milhojas
Para la tarama
Además
1. Para el jugo, se hierve el agua y la sal y se escaldan las algas 10 segundos; se cuelan y refrescan en agua, hielos y sal. Se tritura el junquillo en una batidora con 750 ml de agua del refresco y se cuela. Para el cuajado, se calienta una pequeña parte del jugo y se añade el agar; se mezcla con el resto de jugo de junquillo calentado a 40 grados y bien filtrado en una estameña. Se vierten dos cucharadas en platos hondos y se deja gelificar. Se meten en la nevera cubiertos con film.
2. Para la crema, se trituran las anchoas, las sardinillas sin espinas y el agua con una túrmix. Se añaden la mostaza, los quesitos y se tritura más. Se incorporan las gelatinas y el aceite a chorro fino. Se mete la mezcla en una manga pastelera y se reposa al frío.
3. Para el milhojas, se rellena una hoja con crema de anchoas y se montan otras hasta completar cuatro hojas con tres capas de crema. Se refrigeran para que endurezcan un poco. Entonces se cortan con un cuchillo muy afilado, de la punta al tronco, formando pequeños milhojas. Se guardan estirados sobre una fuente.
4. Para la tarama, se tritura la carne de quisquilla en una batidora y se añaden la clara de huevo, la tarama de bacalao, la nata y se mezcla. Se tamiza el resultado para que quede fino. Se rectifica de sal y se refresca.
Sobre los cuajados de junquillo se coloca un par de milhojas de endibia y una cucharada de tarama y, sobre esta, una cola de quisquilla de Motril cruda, salpimentada. Podemos rematar con una mayonesa de algas o algún brote verde fresco y crujiente.
Rulo de cogollo, anchoas y escabeche
